El Califa de León: la primera taquería del mundo con una estrella Michelin

Estamos acostumbrados a una exigencia mínima en la Guía Michelin que ha ido otorgando sus estrellas a restaurantes suntuosos, con cocina de autor, elaboraciones milimétricas, un servicio sin peros, un ambiente perfecto y precios desorbitados. Sin embargo, no es necesario gastar medio sueldo en una comida de estrella Michelin. Hay lugares que adquieren una por su carácter tradicional, otros a los que se les otorgan reconocimientos como Bib Gourmand -mejor relación calidad precio- como a Las Musas en Campo de Criptana donde se come por 35 euros.

También existen locales diferentes con una estrella Michelin, aunque parezca mentira. Pero es que la calidad de la comida no tiene que ver con la apariencia. Hay puestos callejeros que han sido premiados con esta distinción. En Singapur se esconde un pequeño lugar que ofrece fideos con platija seca crujiente, hígado de cerdo y chicharrones. Se llama Hill Street Tai Hwa Pork Noodle y recibió su estrella en 2016. Este año ha sido el turno de la primera taquería en conseguirla: El Califa de León, en San Rafael en Cauhtémoc, México. Es tan diminuta que ni siquiera hay espacio para sentarse.

Casi un siglo de historia

Funciona desde hace más de 70 años y es conocida por ser la pionera del taco de gaonera, una creación que se ha convertido en emblemática cuya carne es tan tierna que se coloca entera en la tortilla -con un tamaño un poco más grande de lo normal-. Todo se hace a mano y cuentan con varias opciones: bistec, chuleta, costilla y gaonera. En un país donde hay casi una taquería por cuadra para cubrir las necesidades de los 23 millones de habitantes, lo extraño era que no hubiera ninguna con dicho galardón. Cada mexicano tiene su favorita según la ocasión y esta debe contar con algo muy especial.

El precio también es más elevado. En lugar de costar diez pesos (unos 50 céntimos de euro), que es el precio medio, el de bistec se paga a 53 (2,69 euros) y los de chuleta y costilla a 82 (4,16 euros). El relleno, al igual que la tortilla, es mucho mayor que el habitual. Por no mencionar la gaonera, que la Guía Michelin señaló como "excepcional" y "expertamente cocinado", que creaba una combinación junto a las salsas y a las tortillas "elemental y pura". De hecho, también confirmaron que es tal el sabor que no necesita salsas. Las colas que se generan desde entonces superan la hora de espera.

El secreto está en la sencillez

El dueño, Mario Hernández Alonso, aprendió el oficio de la carnicería familiar y heredó el negocio también de sus padres, que abrieron tras otro restaurante en Ciudad de México. Su historia ha estado siempre ligada al toreo, pues su padre era muy amigo de personalidades del mundo taurino y decidió nombrar su taquería como un popular torero mexicano, Rodolfo Gaona, apodado El Califa de León. De hecho, la creación de su plato estrella nació de la mano de Gaona, cuando se le ofreció un taco con un filete muy fino cocinado en manteca en lugar de aceite y rociado con limón y sal durante la cocción.

"El secreto es la sencillez de nuestro taco", afirmó el ahora chef Arturo Rivera Martínez a Associated Press. "Solo tiene una tortilla, salsa roja o verde, y ya está. Eso, y la calidad de la carne". Los trabajadores todavía no se creen este empujón que ha recibido su pequeño local de tres metros de ancho y hay opiniones de todo tipo: desde locales y visitantes que dicen que los hay mejores hasta otros que están seguros de que son los mejores. Sea como fuere, los tacos se han convertido en una auténtica religión y los mexicanos agradecen que se reconozca como tal.