Nuevos pero auténticos: sitios de Madrid que desafían a la moda

En una gran ciudad a veces cuesta encontrar lugares auténticos: no hablamos de los de toda la vida, desafortunadamente de esos quedan cada vez menos, cuando no son transformados hasta encajar y mimetizarse con el entorno, sino de esos lugares donde encontrar honestidad, calma, autenticidad pero también sorpresa y calidad. No es poco, desde luego.

Madrid no es ajena a este fenómeno, daño colateral de la gentrificación (y eso que a priori el concepto, cuando lo llamábamos globalización, parecía hasta bueno), pero eso solo despierta en nosotros las ganas de enfrentarnos al reto y localizar sitios donde disfrutar de todo eso. Cada uno en su ámbito supone garantía de éxito y, además, tiene el valor asegurado de no dejarse llevar por una moda. Un gusto, vaya.

Su localización (Calle del Pensamiento, 28) puede parecer extraña porque, sí, en esta ciudad cambiante casi olvidamos hasta los lugares míticos. En los bajos de un edificio de un barrio casi residencial se encuentra Zuara Sushi, antaño restaurante de cocina india y mucho antes, donde nació el primer DiverXO de Dabiz Muñoz (mucho antes de crear su universo XO). 

Hoy podemos decir que la cocina es otra, la esencia es otra y la calma que respira el restaurante es totalmente nueva. Esta barra japonesa convierte a su chef, David Arauz, en todo un showman que explica cada proceso por el que pasa el pescado mientras le hace unos cortes perfectos, limpios, lo cual no quita para que el bocado sea perfecto, cuando no sorprendente (y sí, hablamos del emperador ahumado durante 65 días). 

Explica a los comensales que Omakase significa "creer ciegamente en el chef" (la traducción literal es "lo dejo en tus manos") y que de eso trata su cocina: "Intento seducir a la gente, llegar al cliente, si no llego, he fracasado." Contrasta tanto con todos esos restaurantes que abren sin cesar en los aledaños del Paseo de la Castellana, donde todo es espectáculo menos la comida, que bien merece un brindis... Y ahí es donde entra con la misma elegancia Álvaro Prieto, sumiller y mitad fundamental de este proyecto (al que acaban de reconocer con una estrella Michelin): el maridaje es perfecto, pero el toque de Perrier Jouet, uno de los mejores champagnes del mundo (siempre delicado y buen compañero) es sin duda un éxito.

Como dice el chef, "puede pasar que a un cliente no le guste mi cocina" pero nos cuesta mucho creerlo.

No existe en Madrid un lugar igual al spa del Hotel Bless (Calle de Velázquez, 62), que cuenta con la sabiduría de Beldon Beauty. Entre lugares asépticos para hacerse tratamientos y locales que prácticamente parecen escenarios de cartón piedra, la honestidad de este lugar impacta desde el minuto uno. Creado realmente para relajar, podrías invertir horas dejándote llevar en su pequeña fuente central.

Sin embargo, el spa cuenta con una carta de tratamientos o rituales no solo muy completa, sino especialmente diseñada para visitantes y madrileños.

Destaca entre ellos el ritual 'Travel restore', que encantará a aquellos viajeros que hayan sentido de primera mano el cansancio tras un viaje, sea breve o intenso. Para fijar un recuerdo memorable y positivo, recomiendan programar un tiempo de descanso tras la vuelta, y mediante sus tratamientos, combinando aromaterapia con masajes, proponen restaurar los equilibrios naturales del cuerpo para reconectar de nuevo y contrarrestar el cansancio acumulado.

Una experiencia auténtica, como pocas.

No es fácil abrirse hueco y destacar en la amplia variedad de vinos y bodegas que llegan de la Ribera del Duero, pero las hermanas Basconcillos lo han conseguido con la empresa familiar.

No es que haga falta ver mundo para saber cómo hacer un producto de calidad, pero ayuda a tener perspectiva, y sin duda ellas tienen claro cómo dirigir el negocio para que no sea uno más: producción limitada y las mejores calidades (incluso aunque el mercado demande cada vez maduraciones más cortas, según cuentan).

No es de extrañar, entonces, que a pesar de lo deliciosos que son los platos que sirve el equipo liderado por Iñigo Urrechu en Zalacaín (a destacar, siempre, su bacalao y el solomillo Wellington), el vino sea protagonista. No hacen falta packagings pop ni nombres extravagantes, tampoco arquitecturas de vanguardia para las visitas, simplemente hacer un buen trabajo, en su caso, además, desde las alturas, pues su viñedo se encuentra en el límite noreste de la Ribera del duero y son pioneros en viticultura en altura de precisión, a 960 metros de altitud y con certificado ecológico desde 2004.

Otro fenómeno difícil de sobrellevar es el de las modas pasteleras. Clan Obrador (Calle del Gasómetro, 11) ha sobrevivido con dignidad a la última, cuando apareció en todas las guías y perfiles 'foodie' gracias a sus hojaldres (en formato palmera, cruasán, cronut o el ya famoso Kouign Amann). La espera en su puerta era como para armarse de paciencia pero en el interior siempre han recibido con calidez y tranquilidad... Y con una máxima: si se acaba el género, todos a casa.

Puede que quede alguien sin saber la historia de Nuño García, pastelero con pasado (y presente, como consultor) estrellado por Michelin. Quiso abrir su propio espacio, un pequeño local en el barrio de Arganzuela, y su producto habló por él en tantos lugares que, bueno, lo dicho, fue un éxito.

Con el nuevo año, aunque ya no tan nuevo, la moda se ha trasladado apenas a unos metros de distancia (la sensación ahora son los rolls NY de la vecina Novo Mundo, en la calle del Carnero, 9, también deliciosos, dicho sea de paso) y a Clan Obrador aún sigue llegando gente, pero al menos algo más espaciada, y muchos de ellos son vecinos del barrio y fieles que ya no pueden resistirse ni vivir sin el aroma de sus hojaldres, claro, pero también de sus espectaculares panes, focaccias y cremas de vainilla, pistacho, frutas...

Una panadería de barrio, por fin, con la cercanía que merecemos, la calidad que no sabíamos que necesitábamos, y precios, por qué no decirlo, totalmente ajustados. Es, por cierto, la conquista de la masa madre de verdad frente a la franquicia.