‘Mediterranean’, la propuesta de Andreu Genestra con estrella Michelín que es una oda a la cocina mallorquina

‘Lo que comes, eres’, nos dice el chef mallorquín Andreu Genestra cuando nos recibe en su casa, el restaurante ‘Mediterranean’, ubicado en el hotel Zoëtry Mallorca. Vamos a probar su propuesta ‘Mediterranean Extrem’, un menú degustación de quince pasos en el que armoniza los sabores más auténticos de Mallorca, los ingredientes autóctonos y los aromas de la cocina de los lugares regados por el mar Mediterráneo.

Pero antes de sentarnos a la mesa charlamos un poco con este chef galardonado con una Estrella Michelín y una Estrella Verde, la cual se otorga a aquellos restaurantes que tienen un compromiso con la sostenibilidad, respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Su incienso, sin ir más lejos, lo elaboran ellos mismos con los deshechos de su huerto.

Una propuesta más madura

‘Mediterranean’ abrió sus puertas en el Zoëtry Mallorca en abril de este año, tras una mudanza desde Capdepera (que era la que atesoraba las estrellas Michelín), en el extremo oriental de la isla. ‘Yo quería buscar una ubicación en la que se respirara paz, que fuera patrimonio, poder tener mi propio huerto’, nos cuenta con un brillo en los ojos que demuestra la satisfacción por haber encontrado la ubicación perfecta.

Nos habla de su huerto y ahora damos un salto temporal. Son las 6 de la tarde y paseando por el complejo de lujo en el que se ubica el restaurante descubrimos su huerto. Tenemos un cicerone de lujo, Andreu Genestra senior, el padre del chef. Vemos al equipo del restaurante recolectando tomates y hierbas aromáticas que formarán parte de los platos que servirán por la noche, mientras Andreu nos da a probar un tomate recién arrancado. ¡Ay, qué sabor!

Los secretos de Andreu Genestra

Como buen padre orgulloso de su hijo, Andreu nos cuenta cómo comenzó su vástago en esto de la cocina. ‘Cuando me dijo que no quería estudiar y le gustaba la cocina, se puso a trabajar en un restaurante de la isla’. Entonces el chico demostró tener una sensibilidad especial en los fogones. También cuenta anécdotas que hacen sonrojar al chef. ‘Papá no les cuentes esas cosas, hombre’, dice Andreu entre risas.

Volvemos ahora a ‘Mediterranean’, es la hora de la cena y Andreu nos cuenta la importancia de tener un huerto. ‘Necesitaríamos un huerto mucho mayor para abastecernos, pero creo que es importante tener uno aquí para que todo el equipo dé valor a los productos de la tierra y sepa el esfuerzo que conlleva cultivarlo’.

El restaurante ‘Mediterranean’ ha cambiado de imagen y ahora su logo es un esportí, una herramienta agrícola que se utilizaba tradicionalmente para prensar la oliva. Otro guiño más a la tierra. También descubrimos sobre nuestras cabezas una alacena en la que observamos aceites, destilados locales y encurtidos. ‘La alacena es la parte más íntima de la casa’, comenta Genestra. Y esta alacena, así como su cocina vista, marcan la filosofía de este edén culinario.

La importancia del buen producto mallorquín

En la cocina de Andreu se le da un protagonismo absoluto al producto, pero trabajado con mucha técnica y una máxima elegancia. Y eso se aprecia en cada plato; desde sus snacks entre los que nos encontramos un churro de aceitunas y vermut o un bombón de pan moreno mallorquín hasta sus platos principales.

‘Mediterranean’ cuenta con cuatro menús degustación diferentes, que van desde los 90 € hasta los 150 del menú Extrem. Y sí, llega la hora de poner al viajero más foodie los dientes largos, porque platos como su berenjena confitada y croissant de mantequilla, el calamar con cerdo negro y yema de oca o el pescado de lonja a las hierbas mallorquinas son pura ambrosía para el paladar.

El maridaje también merece un capítulo aparte. Lejos de esos menús en los que hay un caldo por cada plato, aquí son hasta dos o tres elaboraciones las que maridan con el mismo vino. Una fórmula perfecta tanto para los expertos en vino como para aquellos que quieren tener una primera aproximación sin salir demasiado perjudicados.

Varias horas después de esta fiesta gastronómica, ponemos punto y aparte y cambiamos de escenario, ya que los petit fours se toman en el patio. Su tortilla de patata y chocolate blanco o su aceituna de manzana en escabeche nos dejan un magnífico sabor de boca y unas ganas locas de volver a repetir la experiencia.

Charlábamos con Andreu Genestra antes de arrancar con el menú y nos contaba su filosofía del lujo. ‘Para mí, el lujo es todo lo que no se puede pagar con dinero’. Y llegados a este punto nos vemos en la obligación de contradecirle, puesto que lujo es la experiencia que hemos vivido en su restaurante ‘Mediterranean’, una auténtica oda a la cocina mallorquina.