Nos comemos Estocolmo, una ruta con el paladar por la Capital Gastronómica Europea

La cocina sueca se asemeja a la de sus vecinas Noruega y Dinamarca, todas ellas bajo la bandera de la Nueva Cocina Nórdica lanzada por el chef de Copenhague René Redzepi y basada en la sostenibilidad. La sueca atrae, en primer lugar, por su colorido y la afición de contraste entre sabores dulces y salados. Nunca le faltará, por ejemplo, a la carne de reno servida con repollo, pepino y remolacha una mermelada de arándano rojo. Ese festival se expresa en el popular bufé smörgåsbord, que se completa hasta con 40 platos distintos y, por su dificultad, se reserva para ocasiones festivas.

En los bocados que reúne se encuentra un cumplido resumen de la cocina sueca: pan casero, mantequilla, platos fríos y calientes preparados con arenque, queso, salmón, albóndigas, patés y un sinfín de guarniciones sabrosas. País tan amante de encurtidos y escabeches como rico en frutos del bosque y quesos, alterna las recetas de pescado (especialmente salmón y arenque) con valiosas carnes. El consistente desayuno que inicia una jornada en Estocolmo (frukost) incluye arenque encurtido (sill) con pepinillos, quesos, fiambres variados (pålägg), leche fermentada (filmjölk), yogur, patés, huevo duro, el dulce caviar de la Laponia sueca (löjrom) y varias clases de pan.

Caviar y salmón como lujos cotidianos

El caviar está presente en bocados ligeros y tapas. Lo vemos en la torta crujiente de patata råraka con salmón, y sobre la tostada skagen de gambas con mayonesa y crema agria. Un ejemplo minimalista de la feliz mezcla de sabores y colores locales es la torta de patata raggmunk, frita en mantequilla y servida con panceta y arándanos rojos. Más sólido y voluminoso es el pastel salado smörgåstårta, construido en varias capas de pan de molde y recubierto de mayonesa, rodajas de huevo duro y pepino. En cada uno de sus pisos se aloja un ingrediente: jamón, camarones, atún, paté de hígado, fiambres, caviar, queso, salmón ahumado...

Pasando a mayores, la comida sueca más reconocible gracias a los centros Ikea repartidos por el planeta son las famosas albóndigas (köttbullar) de carne, huevo, leche y cebolla, con ese sabor especial de su cremosa salsa, y que se acompañan de puré de patatas y arándanos.

Pero, como buen país nórdico, Suecia lleva aficionada al salmón (lax) desde el siglo XVII, habitualmente condimentado con eneldo y mostaza. Puede tomarse cocido, ahumado (rökt lax), curado o macerado (gravad lax) y el nombre de este último procede del antiguo sistema usado para fermentarlo, cuando el salmón se salaba y se enterraba (“grav” significa excavar). La salsa más adecuada para acompañarlo, aparte de la mostaza, se conoce como hovmästarsås.

Otra de las mil formas de prepararlo es el kall inkokt lax, escalfado y frío, que se toma en la noche de San Juan. Son muchas las recetas populares autóctonas, y todas ellas se encuentran más fácilmente en casas y celebraciones que en los restaurantes de postín. En la cocina casera, son habituales las patatas rellenas llamadas kroppkakor, cuyo contenido varía según en qué región del país estés. Generalmente se compone de cebolla y carne de cerdo picada (o setas, o panceta). Su acompañamiento, los omnipresentes arándanos rojos y mantequilla derretida, que otorgan a la cocina sueca un inconfundible matiz.

Panes, quesos y bebidas muy especiales

País experto en panes originales, el negro y endurecido kavring de centeno se encuentra en todos los smörgåsbord, y las finas obleas crujientes de su knackebrod se remontan al siglo VI. Panes que maridan bien con excelentes quesos suecos como el duro västerbotten del norte, curado y envejecido durante un año entero, o el semiduro y sin corteza svecia, semicurado, medianamente ácido y con cuerpo.

Pan y queso piden bebida, y se puede elegir entre tres tipos muy marcados de cerveza local: la suave Lattol, la intermedia Mellanol o la más fuerte Starkol. Además, hay sidra para regalar, porque Suecia produce gran cantidad de manzanas. A cualquier hora, los oriundos son aficionados a sorber chupitos (snaps) del potente akvavit, vodka o licores caseros, y no dejan pasar una Navidad sin preparar el famoso glögg (vino tinto caliente con azúcar y especias).

Los países del frío se esmeran en combatirlo ingiriendo calorías, y al igual que en los alcoholes fuertes y las carnes, los suecos las hallan en el dulce, preparando bollos de canela (llamados kanelbullar) únicos, o de azafrán con pasas (saffransbullar) para chuparse los dedos. No dejan de emplear sus abundantes frutos del bosque y también desafían la baja temperatura habitual de su clima con la tarta helada hjortronparfait, que preparan con distintos tipos de bayas, como frambuesas, arándanos y grosellas.