Así se come en Helsinki: ahumados, carnes insólitas y pasión por los dulces

La cocina nórdica está de moda. Lo decía en una reciente entrevista el heroico Pedrito Sánchez, que regenta el restaurante con estrella Michelin más pequeño del mundo (Bagá, en Jaén): “Todo el ambiente gastronómico está mirando a los nórdicos como si fueran los descubridores de América”.

La finlandesa en particular se distingue entre las cocinas escandinavas por su vecindad con Suecia y Rusia. Tiene matices propios y una pureza genuina menos pretenciosa que la danesa, abanderada de la Nueva Cocina Nórdica. Finlandia concentra su vanguardismo en una industria alimentaria que exhibe I+D exportando proteínas saludables procedentes de habas locales y produciendo bebidas de kombucha fermentada con fórmulas propias.

La tierra, lo vegetal, es una esencia de Finlandia cuyos cereales aparecen desde el desayuno: unas gachas típicas animadas con mermelada y el pan de centeno ruisleipä que el mundo conoce mejor en su versión de galleta (näkkileipä). Con masa de distintos granos se elabora el pan plano rieska, aunque también lo hacen con patata (lepuska). 

Seguimos en la tierra para celebrar la “patata nueva” del verano y sus muchas recetas: con arenque (silli), con huevas de pescado (mäti) o, sencillamente, con la omnipresente mantequilla, eneldo y sal.  

Ahumados y carnes insólitas

Como el resto de las cocinas nórdicas, la finlandesa gusta de mezclar sabores y sorprender al paladar endulzando lo inesperado. Por ejemplo, de las abundantes bayas de sus bosques (arándanos rojos y azules, fresas silvestres, moras, espino amarillo) no solo nace la tarta de arándanos (mustikkapiirakka) servida con leche fresca famosa en toda Europa. Encontraremos su dulzor en las salsas que acompañan las carnes de alce, ciervo y aves en los restaurantes. Porque después del verano, todas las bayas se congelan para consumir en el año o se convierten en mermeladas exquisitas. 

Hay un plato de “pura carne” que destaca por su exotismo. No es muy común comer reno en el resto de Europa, pero estos cérvidos pastan en la provincia septentrional de Laponia, y merece la pena probar el Poronkäristys. La carne de reno salteada, rica en vitamina B-12, omega-3 y omega-6, se sirve con un puré de patata y bayas dulces durante todo el año.

Al norte de Helsinki, más de 180.000 lagos proveen la pesca de agua dulce que, unida a la salada del Báltico, crean la inacabable despensa piscícola del país. La versión más típica de la sopa de salmón es un cremoso caldo blanco con trozos del pescado, cebollas y patatas con un manojo de eneldo. Pero también están los filetes de lucioperca, el arenque del Báltico en escabeche o el salmónido corégono en ahumado, preparación que se utiliza en muchos más pescados. Una receta que define al país como pocas al aunar tierra, mar y cereal es el Kalakukko, peculiar matrimonio de corégono salado y cerdo graso que ponen al horno juntos en papillote y envueltos en una corteza de centeno.

Del ganado llegan los lácteos y el queso Leipäjuusto, horneado como una pizza y de aspecto similar a esta. Lo llaman “pan de queso”, es elástico y se toma caliente con mermelada de moras. 

Pasión por los dulces

El postre Vispipuuro es una papilla de sémola de trigo con diversos frutos del bosque (arándanos rojos, fresas o grosellas) con leche y azúcar. Siguiendo una arraigada tradición propia de largos e inclementes inviernos, cada casa cocina sus propios Korvapuusti (bollos de canela) y los pulla, varias clases de pasteles con el cardamomo y las pasas o almendras laminadas como elementos principales. El dulce nacional más icónico es el pastel de Carelia (Karjalanpiirakka). Procede de aquella antigua región nororiental, hoy compartida con Rusia y originalmente se hacía con corteza crujiente de centeno rellena de arroz. Hoy se puede encontrar que el arroz se sustituye por zanahoria o patata, pero siguen siendo ingredientes ancestrales de regusto dulce.   

Tan alejada de los climas tropicales, y quizá por ese motivo, Finlandia está enamorada del café hirviendo y del chocolate que introdujo el comerciante Fazer a principios del siglo XX. Su legendaria tableta “Azul” se sigue vendiendo como hace 100 años. Por último, también se combate el frío con bebidas fuertes. Algunas son caseras como la sima (limonada alcohólica con gas), el azucarado vino kilju o el whisky de destilación doméstica pontikka. En las celebraciones corre de mano en mano el glögi, vino caliente con especias. Y en el país de las bayas, proliferan los licores de mora, espino amarillo y arándanos de Laponia, así como vinos elaborados a partir de grosellas rojas y negras.