Restaurantes de Gijón

En el mar tienen los asturianos su fuente de inspiración y su despensa de mariscos, peces y algas. Tienen asimismo productos autóctonos de primera calidad, a los que añaden un poco de imaginación para salpimentar el guiso. El resultado es una cocina nueva, creativa, rompedora y saludable. Gijón es una ciudad marinera, moderna y emprendedora, que ha sufrido una profunda transformación urbanística en los últimos años. Han desaparecido las zonas industriales del centro y en su lugar se levantan barrios modernos llenos de plazas y zonas ajardi- nadas; el antiguo barrio pesquero de Cimadevilla se ha convertido en una zona de moda llena de chigres y restaurantes; han ganado nuevas playas... Un gran cambio en una ciudad que mira al mar.

Los antiguos chigres, restaurantes y tascas donde acudían los gijoneses a tomar un "culín de sidra" con unos marisquitos, se han convertido en sorprendentes restaurantes. Es el caso del Gallery Art Food, un espacio diferente que nació de la fusión de dos ciencias: Gastronomía y Arte. Un maridaje al que nos vamos acostumbrando por las reuniones de Gas- y Moda en la que destacados cocineros (Adriá, Subijana...) visten al toro de Osborne o donde afamados cocineros crean deliciosos platos inspirados en los vestidos de alta costura; de Gastronomía y Joyería, con joyas para lucir que al llegar a casa se pueden comer... Este es un restaurante con mucho arte en las paredes (pop-art, arte moderno, esculturas, fotografías...) y en los muebles (diseños de Philippe Starck, Shiro Kuratama...), con antigüedades, vajilla y cuberterías de diseño o mantelerías de hilo. Sólo faltaba el arte en el plato y de eso se encarga Alejandro Urrutia, campeón de España de cocineros en el año 2002.

Es cocina de temporada, que cambia con las estaciones y las exposiciones. Alejandro se define como "un artista-cocinero que busca siempre la sorpresa, la diversión y, sobre todo, la satisfacción del cliente, haciéndole pasar un momento inolvidable", y lo consigue. De la obra artística que cuelga en las paredes del restaurante coge las ideas, las transforma en los fogones y las lleva al plato.

De su increíble imaginación salen platos de nombres imposibles: Pig al pop art, cochinillo con burbuja de ajo y montado de patata foie; "A Dios pongo por testigo que nunca volveré a pasar hambre", no sabemos si estamos viendo la película Lo que el viento se llevó o ante una cazuelita de patatas, huevos, hongos y trufa; "Garbanzo''s Party", un cocido ilustrado con callos y almejas; "Infidelidad cítrica", espuma de chocolate blanco con miel de limón y sorbete de mandarina, una divertida mezcla de dulces y ácidos; y sorprendentes aperitivos como las burbujas de gambas (una bolita de caramelo y en su interior aceite con sabor a gambas a la plancha), el boquerón en vinagre con puré de coliflor, espuma de mar y huevas de trucha.

En este momento hay dos platos estrella en la carta. El primero es el tronco de foie con compota de manzana, su flan y un toque de cítricos, una combinación de mar y tierra donde los ácidos (pomelo rosa, pomelo amarillo y naranja) y las manzanas con diferentes texturas se fu- sionan y aligeran la grasa del foie. Y el plato inspirado en un grabado de Martín Chirino con unas espirales que recuerdan las ondas marinas. Alejandro reproduce sus formas y colores: lomos de lenguado cocidos y enrollados sobre tres salsas: berenjena, tinta de calamar y concentrados de mariscos, acompañados de un risotto, algas y arroz salvaje (frito a altas temperaturas). La carta de vinos resulta muy completa, con más de 350 referencias en la que podemos encontrar lo mejor de cada bodega en formato digital.

Si hablamos de fabadas, tenemos que hablar del auténtico rey, Pedro Morán y su Casa Gerardo, en Prendes. En esta antigua casa de postas, con más de 125 años de historia a sus espaldas, en la antigua carretera Gijón-Avilés y por la que han pasado cinco generaciones de la misma familia, es el lugar donde Pedro comenzó su gran revolución, que le costó muchos "sinsabores", disgustos y críticas. Este asturiano de buen hacer y mejor cocinar, al que le gustan los bocadillos de calamares y las chapatas con jamón ibérico acompañadas de un culín de sidra o un buen champán, defiende una cocina racional, "con calidad de materias primas, investigación de posibilidades, estudio de combinaciones y elección de la elaboración adecuada. Todo buen plato, clásico o innovador, conlleva largos estudios y repetidos ensayos, un compromiso profesional que heredé de abuelos y padres, que ejerzo y que intento transmitir".

En sus manos la alubia blanca, "la fabe", se transforma en la mejor fabada o en divertidos snacks de alubias fritas y "palomita de alubias" (hecho con la piel confitada y desecada en el horno a baja temperatura). Los Morán, Pedro y su hijo Marcos, no dejan nada al azar, buscan las mejoras materias primas y lo hacen controlando en origen; sus proveedores, siempre los mismos, lo saben y sólo les llevan lo mejor de su cosecha. Las alubias secas se envasan al vacío en unas bolsas de tres kilos y las frescas se congelan. Casi el 95 por ciento de la legumbre que se consume en el restaurante es fresca: son alubias que no necesitan remojo, no se nota la piel, son más mantecosas al paladar, se emplean tiempos de cocción cortos, absorben menos grasas y mantienen, gracias a la congelación, las mismas cualidades todo el año. Pero en su carta también hay platos innovadores y creativos con una combinación de sabores increíbles y sorprendentes: sopa de tomate aliñada con manzana en su textura (manzana macerada que mantiene su textura crujiente) y queso madurado en aceite de avellanas (una combinación equilibrada de sabores ácidos y rancios) o un delicioso y digestivo mero sobre emulsión de berberechos. Un plato muy recomendable son las sardinas con nuevos horizontes de café (sardinas escaldadas a 60º C, casi crudas, con leche quemada y descafeinado), todo un acierto.

Como si del Juego de la Oca se tratara, "de posta en posta" llegamos a Pruvia y a La Venta del Jamón. Otra antigua casa de postas inaugurada en 1897, donde Amado Alonso campa por sus fogones como pez en el agua. En un ambiente acogedor, familiar y con la mejor de sus sonrisas nos recibe este cocinero que presume de tener alma de camionero. Entre sidra y sidra y con un plato de unas deliciosas croquetas cuadradas de jamón, nos habla de la cocina de sus antepasados y de la de ahora, de sus gustos y preferencias y, sobre todo, nos defiende una cocina tradicional adecuada a los nuevos gustos, una cocina simple, poco elaborada y con materias primas excelentes. En su carta encontramos platos como Las migas a mi manera, hechas con pan de borona (harina de maíz), el compango de la fabada y huevo frito; los oricios (erizos de mar) con arroz, el delicioso pitu de calella (pollo de corral) o el bogavante asado.

En ocasiones Amado se permite tener en su carta ciertas exquisiteces difíciles de encontrar, como la carne del buey de Kobe, una carne muy apreciada, con poca grasa y una textura y sabor incomparables. Criar estos bueyes es costoso, todos los días se les da un masaje para que tengan buen tono muscular. En la dieta está incluida la cerveza que estimula el apetito y de vez en cuando se les baña en sake (licor de arroz japonés). Los criadores han comprobado que una piel limpia y perfumada aumenta la calidad de la carne.

Estos tratamientos de príncipes para simples rumiantes con pedigrí explica que su carne alcance en el mercado japonés los 500 euros por kilo. La cría de los bueyes de Kobe es una tradición milenaria en el Imperio del Sol Naciente y su objetivo es satisfacer los paladares exigentes y los bolsillos albultados. Los autenticos Kobe no pueden salir de Japón, la exportación está prohibida por el gobierno; la carne que llega a España es la de bueyes genéticamente de la raza Kobe, pero criados en granjas de Nueva Zelanda o Chile.

A 30 kilómetros de Gijón, en la costa central asturiana, está el que para muchos es el mejor restaurante del Principado, El Real Balneario. Siguiendo los pasos de su padre, Félix Loya, Miguel levanta este restaurante sobre la misma arena de la playa de Salinas, una de las más bonitas de Asturias. La amabilidad de los Loya, su exquisita comida, la magnifica bodega y unas excelentes vistas al Cantábrico nos harán pasar un día inolvidable.

Javier, la tercera generación, abandonó las universidad para entrar de lleno en los fogones del restaurante familiar. Es una cocina de sabores tradicionales con toques de cocina moderna; una cocina de temporada, sensata y equilibrada. Aplica las técnicas modernas de cocción para obtener sabores más concentrados y texturas "al dente", pero no es una cocina de vanguardia. Son platos de gran belleza estética y de increíble sencillez. No olvide pedirle a Isaac Loya un buen vino, estará encantado de enseñarle una de las mejores cartas del Principado y contarle todo lo que quiera saber del vino seleccionado.

Estamos en la costa y los mejores platos son, sin duda, los pescados y el marisco. Podemos empezar con una de las especialidades de la casa: unas sardinitas limpias confitadas en aceite a bajas temperaturas para conseguir todo su sabor; seguir con la cola del bogavante sobre jugo de naranja azafranado acompañado con unas verduritas cocidas al vapor, y unos salmonetes de roca, con arroz cremoso y alcachofa. Si todavía le queda algo de apetito, no se olvide de los postres.