Iztac, Madrid da la bienvenida a la cocina tradicional mexicana

Tenemos nuevo lugar de peregrinaje en la ciudad. Hace apenas unas semanas, abría sus puertas Iztac, un flamante restaurantemexicano que explora la alta gastronomía del país. Y es nuevo en todos los sentidos, porque aunque en Madrid tenemos perfectos ejemplos de la cocina mexicana, muy pocos habían traído a la capital los platos más populares de un país con una extensión de más de 2.000 km cuadrados. México no solo son tacos, guacamole y margaritas. Para más inri, Iztac se encuentra donde ya estuvo el primer mexicano que abrió en la ciudad en 1959, México Lindo, en la Plaza República de Ecuador, 4.

Empecemos por el principio: por su nombre. Iztac toma su nomenclatura de una leyenda del esplendor azteca. Cuenta la tragedia de dos amantes, Iztaccíhuatl y Popocatépetl, que fueron separados porque el padre de ella, envió a su amado a librar una batalla. Tan grande era su amor que profesaba envidias y llegó el día en que un rival del joven, aseguró a Iztaccíhuatl que éste había caído en el frente. Ella, como una suerte de Julieta mexicana, murió abatida por la tristeza. Al regreso de Popocatépetl del combate, se encontró con que su amada había fallecido y decidió llevar su cuerpo sobre una gran tumba que formaba una montaña. Allí se quedó junto a ella asiendo una antorcha como señal de su amor. Desde entonces, permanecen juntos uno frente al otro. El paso del tiempo cubrió sus cuerpos de nieve y tierra, formando sendos volcanes. Cada vez que Popocatépetl se acuerda de Iztaccíhuatl el volcán se activa y arroja cenizas, en un símil del humo de su antorcha profesando amor eterno. Bonita, ¿verdad? Hoy estos volcanes se encuentran en la frontera entre los estados de México y Puebla.

El amor de ambos se plasma a la perfección en dos grandes lienzos que presiden el restaurante del artista Gabriel Moreno. El interiorismo de Iztac ha corrido a cargo de la diseñadora Lourdes Treviño Quirós, mexicana afincada en Madrid. Lejos de cómo te puedas imaginar un mexicano (sombreros, máscaras de luchadores, banderas del país o catrinas), aquí se ha conservado un estilo contemporáneo ideal para lo que se presenta en el plato: la más pura tradición mexicana. Desde la zona de barra con su techo de cervezas Coronita, hasta la sala, todo destila una vanguardia sobria que invita a conocerlo a fondo. Hasta han conservado uno de los neones de México Lindo, para que su pasado siga vivo.

En cuanto a cocina se refiere, Jorge Vázquez y Nacho Oropeza, propietario y chef respectivamente, han querido elaborar una carta con "los platos que me gusta comer cuando estoy en Ciudad de México", comenta Jorge. Juntos ya dieron a luz el restaurante Mex&Co ubicado en La Moraleja. La cocina de Oropeza bebe de la tradición, de los recuerdos de toda una vida visitando mercados y prestando especial atención a la cocina de sus abuelas.

La carta de Iztac recorre, gastronómicamente hablando, el total de los 32 estados que conforman el país, llevándonos en un viaje con el paladar desde el noroeste en baja California, hasta Quintana Roo. Puedes empezar con su guacamole, que preparan molcajeteado y acompañan de cilantro, tomate, cebolla y chile verde, con una memela -tortilla- bandera con tuétano, que recibe este nombre porque se elabora con dos tipos de maíz, azul y blanco, sobre el que se disponen salsas roja y verde, queso, cebolla, torrezno y tuétano a la brasa, o quizás con platos más desconocidos como la Tlayuda, tradicional de Oaxaca, que se elabora como una tortilla crujiente untada con frijoles, manteca de torrezno, carne seca y queso oaxaqueño.

Suena contundente, lo sabemos, por lo que también cuentan con opciones más frescas, ideales para este verano, como el aguachile negro de gambas o unos fantásticos esquites -uno de los platos mexicanos más callejeros- aromatizados con epazote y acompañados de mayonesa picante y queso fresco.

¿Y para seguir? No puedes dejar de probar el pescado al Acuyo -Hoja Santa-, las perdices mancha manteles, un plato de origen conventual, elaborado con un mole dulce a base de frutas, unas enchiladas de mole con pato confitado o un delicioso pulpo frito de Puerto Progreso. No olvides dejar sitio para el postre, porque pedir su canutillo en nogada preparado como si fuese uno de los platillos más típicos de México, el chile en nogada, es casi obligatorio.

Lo que te aseguramos es que elijas lo que elijas, todos los platos siguen un denominador común: el sabor diferente y sorprendente.