Así se come en São Paulo: de la feijoada a la caipirinha

La definición de “país” se queda corta para Brasil. Es el quinto más extenso del planeta y la naturaleza cubre su geografía de dones naturales como a ninguna otra. São Paulo es su mayor ciudad y el centro económico donde confluyen todas las culturas que atravesaron su historia desde que la fundaran jesuitas españoles y portugueses en 1554.

Sin perder su esencia indígena, la base de su gastronomía refleja la estela portuguesa y usos de los esclavos africanos del siglo XVI. Con el tiempo se fueron superponiendo otras culturas. En los años 20 del siglo pasado, los japoneses (que en el barrio da Liberdade, en São Paulo, reúnen la mayor comunidad nipona del mundo fuera de su patria). En los 40, italianos, españoles y alemanes. 

En semejante crisol se macera la cocina brasileña, que mantiene como plato nacional la feijoada (frijolada). Semejante a nuestro “moros y cristianos”, junta alubias negras guisadas con la carne de cerdo y el arroz blanco, la farofa (harina de mandioca tostada) y col. Nació como una receta de los esclavos para aprovechar con imaginación las carnes que desechaban sus amos. 

Lo mejor del mar y una orgía carnívora

Aunque es de origen bahiano, cada región brasileña prepara la moqueca a su manera. Esta zarzuela de pescado y mariscos con leche de coco, pimientos, cebolla y pimienta enamoró a los hermanos Torres cuando trabajaron en Brasil y ahora incluyen una versión propia en su restaurante barcelonés. 

El arroz es muy habitual como acompañamiento, pero el cocido con pequi, fruta local de fuerte sabor, y salteado de pollo a la pimienta, es otra cosa. 

Como sus vecinas Uruguay y Argentina, Rio Grande do Sul es el estado sureño con las más extensas pampas donde pasta un excelente ganado vacuno. Desde aquel sur se extendió primero al resto del país, y después al planeta, la fiebre por el churrasco. Nació tras el descubrimiento gaucho de que los cortes de res asados en sus hogueras a ras de suelo producían deliciosos resultados.

Todo enamorado (aún) de la carne encuentra en las churrascarias un paraíso. Son restaurantes especiales con el sistema del rodizio. Sin que el comensal se levante de la mesa, una legión de camareros le sirve hasta 16 clases distintas de carne a la brasa. Del cerdo, ternera, cordero y pollo llegan la maminha, entraña, lomo, costillar, alitas de pollo, panceta... y el exclusivo corte brasileño de la picanha, cuya jugosidad procede del cuarto trasero de la res. Una guarnición de arroz blanco, farofa y ensalada amortiguan la ingesta. 

Especialidades paulistas  

El poderío de São Paulo permite a la metrópolis disfrutar platos de todo el país, pero su ubicación en el sureste ofrece particularidades propias. Del vecino estado de Minas Gerais toma su abundancia quesera: requesón para untar, queso fresco apenas curado y salado o los deliciosos bollitos de queso horneado (pâo de queijo). También el espeso puré de calabaza quibebe y el frango com quiabo (pollo guisado con la verdura africana okra).

Ajustando aún más el foco, algunos platos son puramente paulistas. A los arrieros que conducían el ganado desde el sur hasta São Paulo en la etapa colonial (tropeiros) se atribuye la receta del feijao tropeiro. De nuevo, las alubias en el centro de una elaboración que las guisa con la mentada farofa, linguiça (salchicha de cerdo), huevos, ajo y cebolla, aunque se pueden añadir tocino y perejil… Algunas versiones incluyen hasta 12 ingredientes. 

Otra manera de preparar las alubias es el Tutu de feijao. Bien aplastadas y mezcladas con farofa, adoptan la consistencia de un puré. ¡Quién lo diría! El muy árabe cuscús tiene una versión local. Lo llaman cuscuz paulista y es un original pastel salado a base de harina de maíz muy compacto con cebolla, tomate, huevo duro, verduras y cerdo o pollo. Se prepara en un molde tipo corona (con agujero en el centro). Otro pastel, este de origen portugués, es el hojaldre relleno de abundante bacalao.

En los restaurantes populares sirven virado á paulista, receta ancestral de alubias y carne de cerdo que ha ido sumando ingredientes con el tiempo: huevo, arroz, plátano e incluso salchichas.  

Cuando ven el fútbol o necesitan una comida rápida, los paulistas consumen el bocadillo Bauru, inventado hace un siglo en la ciudad homónima del interior. Contiene diversos quesos fundidos y roast beef con rodajas de tomate y pepino.  

No se puede abandonar São Paulo sin tomarse una caipiriña de aromática lima y el icónico aguardiente de caña brasileño, la cachaça. Nada que ver con los rones del Caribe. Y dejar el mejor sabor de boca con el cremoso bombón Brigadeiro de cacao en polvo y leche condensada.