Las mejores brasas de España

Etxebarri. Vizcaya

La lista de espera se alarga durante meses. Para llegar al monte de Amboto, no es suficiente con reservar con mucha antelación. Hay que cambiar el chip. Hacer un break. Romper con todo lo que nos ocupa y preocupa. Y estar preparado para sentir el poder del fuego. En este asador, el respeto al producto es tanto que cocinan con brasas y usan diferentes tipos de leña en la parrilla. ¿El resultado? que le pregunten al mejor parrillero del mundo. Víctor Arginzoniz se ha ganado el reconocimiento del público y la crítica en este antiguo caserío. Un cocinero sin pretensiones convertido en estrella. O lo que es lo mismo, en el alma del tercer mejor restaurante del mundo. Con estrella Michelin incluida. (El precio del menú son 180 € y lo componen 13 platos).

San Juan Plaza, 1. Atxondo. Vizcaya.

Elkano. Guetaria

Otro que está en la lista. ElKano es uno de los mejores 100 restaurantes del mundo. Y todo nació con una parrilla. Desde entonces continúa abierto. Ese “desde entonces” tiene un año: 1964. En la calle Elkano del costero pueblo de Guetaria, Pedro y María José se pusieron manos a la obra junto a la abuela Josepa. Parrilla, sala y cocina. Hoy, la segunda generación trabaja con orgullo por esos comienzos. El producto se nota en esta tierra donde la calidad se lleva en la sangre. Y es por eso por lo que aquí respetan el proceso biológico antes de capturar los pescados del Cantábrico. La estrella Michelin cobra fuerza en las brasas. Ante el fuego. Y es su aroma el que nos llegan antes incluso que los platos.

Herrerieta Kalea, 2. Guetaria. Guipúzcoa.

La Brasería de Cuéllar. Segovia

Un restaurante de producto. Sirven autentica carne de buey procedente de su propia ganadería. Con el sello de "Terrabuey" y las brasas como aliadas, solo estamos destinados a disfrutar. Cocina a la antigua usanza. A fuego lento. Nos dejamos recomendar. Y descubrimos el chuletón y el solomillo de buey a la brasa. Quien lo prueba, repite. En La Brasería siempre hay ocasión para disfrutar del pulpo a la brasa, el bacalao a la brasa al ajo arriero o el pincho de lechazo. La sencillez es la norma de esta brasería. Con un producto así, no hace falta mucho más. Visible la zona de parrillas, como las cavas. Ofrecen más de 120 referencias de vinos de toda España.

C/ Agustín Daza, 8. Cuéllar, Segovia.

El Nacional. Barcelona

En La Brasería, la vitrina de maduración que nos recibe es la mejor carta de presentación. En uno de los 4 espacios gastronómicos de El Nacional saboreamos carnes elaboradas a la brasa o al horno de carbón. La hamburguesa de buey procedente de León, la vaca vieja madurada mínimo 60 días o el chuletón son algunas de las sugerencias más de moda. Showcooking a la vista de todos en uno de los locales del momento en Barcelona. Y porque no solo de carne vive La Brasería, el pulpo gallego en dos cocciones a la brasa con patatas es otra de las estrellas de la carta. Y mientras llega, vamos descubriendo las 4 barras. Nos detenemos en la de ostras. Aquí empieza todo.

Paseo de Gracia, 24 bis. Barcelona.

Corral del Rey. Cáceres

En las inmediaciones de un castillo medieval. En las dependencias de un antiguo palacio el siglo XVI. En una cocina de tradición y al calor de las brasas. Solo podemos estar en Trujillo. La parrilla se enciende en Corral del Rey. Uno de los imprescindibles para disfrutar de un chuletón de buey al carbón de encina si visitamos Cáceres. La cocina extremeña es santo y seña de este rincón donde cuidan los orígenes. Recetas de siempre. Platos que innovan. Sí. Ambas cosas son posibles en esta mesa. Disfrutamos de un cochinillo lechal asado. Y cuando el frío aprieta, un guiso a fuego lento para empezar. La cosa promete.

Plazoleta Corral del Rey, 2. Trujillo. Cáceres.

Santa Rita. Madrid

Cuando temíamos que los Reyes nos trajeran carbón, jamás pensamos en Santa Rita. En el barrio madrileño de Chamberí, Ana Sánchez se encarga cada día de poner el punto de la brasa a cada una de las creaciones que se agolpan en su cabeza. Una mujer autodidacta. Una cocina con carácter la de Santa Rita. Con sabores de todo el mundo. Los gambones al tandoori con guacamole de mango, entre los favoritos. Los arroces al carbón compiten seriamente con las alcachofas confitadas y a la brasa. El de setas y butifarra o el del Señorito, dos motivos para volver. Más pronto que tarde.

Santa Feliciana, 16. Madrid.