Así se come en Filipinas: del 'puto mamon' al 'sísig' de cerdo

Varios elementos componen la gastronomía de Filipinas reflejando el aluvión cultural que cruza por su historia. En la base más remota están los gustos de sus primeros pobladores malayos y polinesios. Las rutas comerciales atrajeron más tarde a chinos e indios. Con todo, la influencia más notable es la española por haber sido la potencia dominante durante más de 300 años. Después fue vendida a Estados Unidos y, finalmente, llegó su independencia. Por ejemplo, la influencia china cristalizó en la muy salada salsa de pescado patis, a base de anchoas, los salteados en wok y las sopas orientales. La española se detecta, entre otras cosas, en el uso habitual del ajo y productos llevados de América, como la cebolla o los tomates. 

Estilo propio e ingredientes únicos 

Sobre un multicolor patchwork alimentario, el pueblo filipino desarrolla una cocina propia con técnicas que no se limita a calcar las recetas recibidas, sino que las reinterpreta en cada zona del archipiélago de manera distinta. Se habla de un renacimiento de la gastronomía autóctona por el auge actual de ingredientes regionales únicos y recetas artesanales que reclaman su sitio en la cocina internacional. Algunas son extrañas para un estómago occidental, como el etag, cerdo curado en sal y ahumado por el que se ha permitido pasear a los gusanos (algo sano, según los nativos…). Las trufas bu-ow de los montes Benguet en la isla de Luzón y las cremosas almendras pili no se encuentran en otro sitio, ni el fruto tabon tabon, que incluye la versión filipina del ceviche llamada kinilaw.

¿Qué platos se va a encontrar el visitante y qué sabores predominan?

Son amantes de un picante suave, y el arroz es el alimento básico en cada comida. Buey, pollo y, sobre todo, el cerdo son las carnes más comunes, y la gama de pescados es tan amplia como corresponde a un país insular: tilapia, bagre, chano (allí llamado bangus), mero, caballa, pez espada…

Comenzamos por el balut que se ofrece en los puestos callejeros. Un simple huevo de pato cocido, pero con la particularidad de hallarse fertilizado, por lo que lleva un embrión incrustado con proteínas extra. También se ofrecen en esos puestos los fideos de arroz pancit, que se pueden ver mezclados con gambas, cerdo, huevo o pescado ahumado. Todavía en el lado sencillo del menú están los lumpia, rollitos de primavera que solo se distinguen de los vietnamitas y chinos por las ricas salsas que los acompañan: vinagre de soja y el dulce zumo de las naranjas de la China (calamondinas). 

Los platos fuertes 

La sopa de pescado sinigang es un clásico y tiene el peculiar amargor de las frutas locales kamias y los tamarindos. En cuanto a las carnes, de menor a mayor intensidad partimos del pollo en adobo y llegamos a su majestad el cochino. Porque el cerdo es el animal más deseado en las islas y se prepara de muchas formas. Están el hamonado (cerdo endulzado en salsa de piña al estilo chino), la pata crujiente (pierna frita) y el más elaborado sísig de cerdo. Procede de la provincia de Pampanga donde sísig significa “sabor amargo” y se solía emplear para combatir resacas... Lo cierto es que puede acabar con eso y con mucho más: carnes de la cabeza y el hígado de cerdo se cuecen y sazonan con vinagre, zumo de calamondina y cebolla picada. Después se sirve en planchas calientes, lo que termina de asemejar este plato al cochifrito segoviano. Un huevo añadido, semicrudo y pasado por la plancha, redondea la receta.

En el puesto más alto (por complicación, ingredientes y elaboración) de la cocina típica filipina está el kare-kare. Se trata de un denso estofado de rabo de buey y callos. En su capa superior lleva verduras (berenjenas, judías verdes) e incluso plátano, todo ello guisado con ajo, cebolla, cacahuetes y algo del ubicuo arroz que lo espesa. Por si faltara algo, el mar aparece en la salsa alamang de gambas en salazón. Un completo. 

Frutas y dulces con nombre propio 

Las islas son un paraíso de frutas exóticas: calamondinas, cocos, mango, papaya, la yaca con ese sabor entre manzana y naranja, la fruta del dragón, el rambután (lichis), mangostán, pomelo, santol, plátanos rojos. 

Con el coco (buko) desmenuzado y mezclado con hojas de la planta pandan se hace el fresquísimo buko pandan, que también lleva gelatina, crema y leche condensada. 

Y ojo con las confusiones fonéticas. A los pasteles (generalmente de arroz al vapor) se les llama putos y casi todos llevan leche de coco. El puto lanson es de yuca rallada, el puto seko es crujiente y el puto maya mezcla el arroz con sal y jengibre, además de la leche de coco. Un postre estelar es el puto mamon, que no lleva arroz, sino yema de huevo, sal y azúcar.