Tapear en El Retiro, más de moda que nunca

Ya te contamos aquí que el barrio del Retiro era uno de los reyes del tapeo madrileño. Un barrio que congrega a cientos de personas cada fin de semana en busca del mejor aperitivo, ya sean unas deliciosas croquetas, un pintxo, una buena fritura del Sur o buen producto de calidad en sí mismo.

Pues bien, la calle Ibiza, que ya contaba con propuestas como Kulto, que profesa un culto -valga la redundancia- a los productos del mar y la almadraba o con el Mercado de Ibiza, que basa su propuesta en cocina sencilla de mercado y de temporada en lo que fuera un antiguo banco, estrena nuevas direcciones y todas ellas se ubican en lo que ha empezado a conocerse como el Bulevar de Ibiza.

Este rincón del buen comer se sitúa entre las calles Maíquez y Fernán González y ya ha empezado a abrir algunas de las propuestas que harán que se convierta en lugar de peregrinaje de madrileños y foráneos.

El primero en anunciar su mudanza a la nueva calle de referencia, fue el Bistronómika (Ibiza, 44) del chef Carlos del Portillo, que abrirá sus puertas en esta ubicación durante la primavera. El nuevo local seguirá manteniendo su espíritu de bistró y casa de comidas, en la que la propuesta gira alrededor del calor de las brasas y los productos del mar como mayores exponentes.

Le siguió Casa Julián de Tolosa (Ibiza, 39. Tel. 910 608 210), una nueva sucursal del mítico asador tolosano a cargo con el chef Iñaki Gorrotxategi al frente, que abrió sus puertas a finales del mes de enero. Siguiendo las bases de la casa madre,Casa Julián de Tolosa, articula toda su propuesta alrededor de sus productos estrella, la chuleta y los pimientos de piquillo.

Con la brasa como protagonista indiscutible del restaurante y de la sala, Gorrotxategi apuesta por las verduras de temporada con platos tan sugerentes como la alcachofa con emulsión de mostaza antigua o un puerro aliñado con aceite de su propia preparación, además de otras referencias como unos boletus al horno con yema de huevo.

Pero sin duda, la estrella del restaurante es lacarne, que adquiere su gran importancia en platos como el carpaccio de vaca Frisona con rúcula y lascas de foie y en el paladín de esta casa, la chuleta de vaca madurada. Las tres sucursales de Casa Julián de Tolosa mantienen la misma forma de prepararla, La carne se introduce en la parrilla a temperatura ambiente, tras las horas de atemperado. De este modo, la carne se servirá jugosa y caliente por dentro. En el momento de asarla, se pone directamente al fuego vivo para sellar la carne por fuera, embadurnada con sal, que hace que de esta forma la carne no suelte juego y conserve todo su sabor genuino. ¿Y de acompañamiento? Los pimientos de piquillo al horno. ¡Toda una delicia!

Y hace apenas un mes abría La Cocina de Frente (Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20), un proyecto de Juanjo López, alma máter del restaurante la Tasquita de Enfrente. Haciendo un claro juego de palabras con el nombre, Juanjo anunciaba así que aquí se iba a cocinar de verdad. ¿El protagonista? El cocido del siglo XXI. Y por ello entendamos que se trata de un cocido diferente, que aunque respeta la tradición de servirse en vuelcos, cuenta con pases dignos del buen hacer de este cocinero.

La Cocina de Frente ha nacido con vocación de convertirse en un punto de encuentro de los amantes del cocido de todas partes. En tan poco tiempo abierto, algunos de sus pases ya se han convertido en clásicos inamovibles, como es el caso del vuelco de la anguila ahumada con garbanzos pedrosillanos y caldo de cocido o la tosta de tuétano y trufa, además del hecho de articular el cocido en torno al caldo como hilo conductor. Este marzo han introducido cambios y platos rotundos como el 'sopamen' una sopa de cocido inspirada en los ramen japoneses o la tortilla de ropa vieja.

Empezaron abriendo solo por el día, pero hace apenas unos días, han arrancado su propuesta de noches, una carta sencilla con platos como unas judías verdes 'a nuestro estilo', raya a la mantequilla negra, tortillas de bonito y cebolleta, cocochas de merluza al pil-pil o un steak tartar al queso Stilton, además de latas y conservas gourmet, ostras Amelie e ibéricos de Guijuelo.

De momento esto es todo lo que ha abierto en la destinada a convertirse en la nueva milla de oro gastronómica madrileña que, además, en los próximos meses prevé abrir más restaurantes de diferentes tipos de cocina, un espacio dedicado al vino y otro a la cerveza. ¿Los impulsores del proyecto? La sociedad Bulbiza, un holding de empresas impulsadas por la familia Riberas con el chef Jose Andrés como inversor.

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