Nos comemos Yakarta y Bali, una ruleta de sabores

Indonesia es el archipiélago más grande del mundo con tradiciones culinarias tan apasionantes como sus paisajes: comer allí es dejarse llevar por una ruleta de emociones multiplicadas por la decoración y los exóticos espectáculos que ofrecen algunos restaurantes, de ahí que Yakarta y Bali tengan algunos de los locales más increíbles y desconocidos con unos platos sabrosísimos..

La diversidad étnica y los avatares históricos del archipiélago permiten explorar una combinación de la gastronomía localsundanesa (zona de la isla de Java donde se encuentra la capital) con la de Sumatra, la balinesa, la vecina malaya y otras foráneasincorporadas por siglos de relaciones con comerciantes indios, inmigrantes chinos y colonos europeos.

En el extremo oriental, las tribus papúes continúan practicando el bakar batu, consistente en levantar una pila de piedras y calentarlas al fuego para cocinar sobre ellas carnes y verduras que los sorprendidos turistas pueden compartir después con los nativos. Un espectáculo posible en el siglo XXI y compatible con acudir a un restaurante molecular en Yakarta para probar sofisticados platos de fusión contemporánea o asistir a una cena-espectáculo en Bali.

Si en Sumatra se perciben influencias del Medio Oriente e India en las salsas y especias, la cocina local de Java se deja influir por un toque chino en fideos, dim sum y hasta rollos de primavera. En el extremo oriental, los gustos se acercan a los de Polinesia y Melanesia.

En la meca de las especias. Hoy puede parecer increíble, pero la pugna por el monopolio mundial de algunas especias que hoy encontramos en cualquier supermercado fue objeto de batallas y enorme competencia entre España y Portugal en el siglo XVI. El clavo y, sobre todo, la nuez moscada que entonces solo crecía en las islas Molucas, eran oro puro que motivó las expediciones de Magallanes y Elcano. De ahí la gran complejidad de los sabores indonesios, con matices salados, picantes, dulces, ácidos y amargos que se expresan en la combinación de especias llamada bumbu (jengibre, cúrcuma, jengibre azul o galanga, nuez moscada y pimienta).

En el centro de Sumatra se elabora el rendang, un tipo de curry autóctono que es de los sabores más atractivos para ocasiones especiales, habiéndose extendido a las vecinas Malasia y Singapur.

Entre la ingente diversidad, hay lugares comunes en el archipiélago y platos extendidos por todo el país. El arroz es el elemento fundamental sobre el que se arman las recetas de ensaladas, sopas y platos principales con predominio de pollo y cerdo. La frescura de pescados y mariscos está garantizada por sus interminables costas.

Recetas comunes en toda Indonesia. Si podemos hablar de un “plato nacional”, sería el nasi goreng, con una base de arroz que puede llevar pollo o bogavante con pimientos, tomates y la especiada salsa de bumbu. También se encuentran en todo el país los mie goreng, tallarines fritos en aceite de coco acompañados de pepino, huevos, carne, pasta de camarón, especias, tomate y pimientos.

Son muy populares las brochetas (sate) marinadas tanto de pollo como de cerdo, cordero o camarones. Es muy particular el sabor de la sopa soto, de pollo con especias, y muy agradable la opción vegetariana que ofrece el gado-gado, una ensalada de pepino, huevo, fideos y varias verduras que aderezan con cacahuetes y distintas salsas.

Procedente de Java Central, el gudeg es un plato tradicional de sabor dulce, ya su ingrediente principal es un fruto indonesio que se puede encontrar además en India: la yaca. También es javanés el tempeh, pastel procedente de una fermentación natural y controlada de la soja.

De Sumatra proviene el delicioso pempek. Si lo calificáramos simplemente de “pastel de pescado”, nos quedaríamos cortos y olvidaríamos demasiados matices. Para empezar, se elabora con harina extraída del tronco de palmera sagú. Y para rematar, la oscura salsa cuko que lo acompaña es punzante, ya que se prepara añadiendo al agua hirviendo partes de azúcar moreno, guindilla, ajo, vinagre y sal, produciendo en el paladar una exótica sensación.

Igual de singulares son las obleas krupuk, parecidas a las que ponen como aperitivo en los restaurantes chinos y malayos. Son esas frituras semitransparentes de pasta de gamba con harina de sagú que abren el apetito. Las frutas más comunes son el mangostán y el rambután (aquí conocido como lichis), ambos ricos en vitaminas y antioxidantes. El coco, cuyo aceite se utiliza con frecuencia, es indispensable.

En el capítulo líquido, los colonos holandeses llevaron el café en 1699 e instalaron en Bali, Java y Sumatra grandes plantaciones de este producto, al tiempo que las de té y azúcar. La particularidad del café indonesio es su densidad, que lo hace comparable al chocolate o la achicoria. Y, pese a ser territorio musulmán, se producen bebidas alcohólicas como el tuak (orujo de palma de coco), o los destilados de arroz badek y arak.