El vino: el origen está en la tierra, por Carlos Carnicero

Las perspectivas son que en los próximos diez años el Valle del Uco, en Mendoza, será una de las tierras prometidas del exclusivo mundo de los vinos excelentes. Mi anfitrión tiene las mejores calificaciones de los vinos que produce en las guías internacionales. Puede poner el precio que quiera a sus caldos más selectos porque siempre valen mucho más de lo que se paga por ellos. Ahora, este riojano, hijo y nieto de bodegueros, quiere hacer un vino glorioso en Argentina. Pero aún no quiere anunciarlo hasta estar seguro de hallar la fórmula para ese equilibrio. Su nombre será preservado en esta crónica. La conversación fue memorable y me señaló los detalles de un camino intuido hace tiempo: el vino es, sobre todo, un misterio al que hay que dedicar la existencia para poderlo escudriñar en profundidad.

El origen siempre está en la tierra. De aluvión, de cascajo, seca, desparramada, entremezclada con piedras que a veces parecen hostiles. Desde allí empieza un proceso que durará años mientras las raíces se hunden en el suelo buscando agua y nutrientes mientras la mata mira al cielo, pendiente del sol, el aire, la lluvia y el frío, que harán el resto. Despacio, como se producen los milagros sutiles. Una viña excelente no se improvisa; necesita un periodo de adaptación y aprendizaje, perforando el suelo en busca de su vida. Envejece y retuerce sus sarmientos haciéndose sabia. Se la puede tentar con crecimientos ficticios, pero la educación no será la misma: si se le da agua sin esfuerzo, no la buscará en el subsuelo y sus raíces se harán perezosas. Si se la protege inadecuadamente del sol brutal del verano el azúcar no alcanzará la proporción adecuada. A la viña hay que vigilarla, darle cariño y atención, pero no se le pueden aliviar los esfuerzos porque el sacrificio es condición de su excelencia. Si el bodeguero llega a conseguir el milagro de un vino excepcional, será el resultado de una elección sosegada del terreno, de la incorporación de viñas viejas o de la paciencia para que las jóvenes maduren. El resto es siempre la incertidumbre de si, dadas todas las condiciones, el resultado será finalmente el prodigio.

Los vinicultores son coleccionistas de sueños pertrechados años atrás. Ahora los bodegueros se han dado cuenta de que necesitan que los amantes del vino también se acerquen a la tierra. En La Rioja han dado espacio para que la arquitectura siembre también su impronta al lado de las viñas porque la fusión de la ingeniería con la naturaleza promociona la creencia de que el vino necesita tiempo. Un caldo atrapado en los límites de una botella es una promesa largamente formulada desde que se plantó la cepa, se vigiló su crecimiento, se cataron las primeras uvas y se fermentó el mosto con talento hasta esperar que la barrica y el tiempo decidieran. Hay años que no se sabe por qué el resultado es un fiasco, y en otros, la sorpresa se convierte en una luz que no se apagará hasta que la oxidación casi imposible sortee el corcho y se infiltre en la botella.

Viajar entre viñedos de Mendoza es una experiencia memorable que se remata cada atardecer cuando se abre una botella distinta, se deja respirar el vino, se vierte despacio en la copa y se promueve el equilibrio que le hace mecerse sobre el cristal doblegado para que la luz tamizada sobre el caldo arroje el primer vaticinio; luego el olor, el paladar y el recuerdo. Todo tan sutil.

Mi amigo ha decidido comprar un terreno y buscar viñas viejas para hacer vino en Argentina. Ya no tiene tiempo para esperar a que la mata trabaje y se adormezca en el viento de los tiempos. Cinco años de asentamiento de las cepas viejas y lanzará su primer vino. Otros vinieron y plantaron lo que él recogerá. Por supuesto en Mendoza, en el Valle del Uco, en Argentina. Tierra de Malbec que un día otros trajeron del suroeste francés. El hombre, desde que Noé cayó desde los efluvios del vino, no ha dejado de buscar la perfección que se esconde, encerrada, en el interior de una botella. El reto de la vida es descubrir ese misterio.