Retorno a Portugal, pasando por Atrio, por Carlos Carnicero

Desde hace algo más de veinte años, cumplo el rito de todas las celebraciones importantes con mis amigos y mi familia con un regreso a Cáceres; o para ser más precisos, al restaurante que allí tienen mis amigos Toño y José, socios desde hace 37 años en Atrio. Dos estrellas Michelin que apuesto a que debieran ser tres. Para mí, sin duda, el mejor o uno de los mejores restaurantes de España y de Europa. Ahora están en el casco histórico de Cáceres. Para mí es un ejemplo de conservación del patrimonio histórico, adaptando el valor del pasado a la utilidad y la belleza arquitectónica del presente. El resultado, firmado por los arquitectos Luis M. Mansilla y Emilio Tuñón, es la condensación del buen gusto, arquitectura de vanguardia y conservación de la identidad que corresponde a un entorno histórico.

Madera, piedra, cemento y cristal son el marco adecuado para el disfrute de los sentidos. La vista, complementada con un jardín interior que conserva como un obseso Toño, el alma sensible en la cocina y la extrema sensibilidad de cada acto en donde deja su huella. La arquitectura es una querencia obligada para disfrutar del menú largo y estrecho mixtificando la vieja cocina de la abuela, la innovación de las texturas y las pinceladas de colores que aplica Toño en cada plato.

La bodega es capítulo aparte. Es la pasión de José. No solo el continente de maderas y piedra tamizado por una utilización envolvente de la luz que permite que la exposición y contemplación de los caldos más valiosos provoquen una exaltación de calma y el profundo entendimiento de que la gastronomía es un arte fundamental de nuestra cultura. Cada año, José y Toño editan la carta de vinos actualizada, que es en sí misma una obra de arte editorial que trasciende de la pasión que uno sienta por el mágico mundo del vino. La joya de esta bodega, sin duda la mejor y más completa de España, es un Château de Y´Quem de 1806, recorchado recientemente en la bodega de Burdeos. Naturalmente, el precio, referido a las subastas más prestigiosas del mundo, es disuasorio como una obra de museo. Nada menos que trescientos mil euros.

La cena discurre desde la sorprendente composición de un Bloody Mary de almejas, textura de tomate y helado de cebolla, a la clásica e inolvidable manifestación de la lechona tostada, la careta de cerdo ibérico envolviendo cigalas laminadas. Nunca he visto un verde tan luminoso en una preparación de guisantes o la inquietante mezcla de tonos cardenalicios en algunas de las preparaciones. Después, café en el jardín interior, cariño y disfrute intelectual con José y Toño, y la inevitable preparación de la siguiente cita.

Imposible volver a casa después de esta experiencia que obliga a buscar un remanso de paz. Carretera de Portugal por Valencia de Alcántara para llegar a Quintas das Lavandas, en Castelo de Vide, en el Alentejo portugués, la estación término de esta escapada que cabalga entre la nostalgia por lo vivido y la ansiedad de matices de nuevos descubrimientos. En esta época del año las lavandas están agazapadas esperando la primavera. Esteban y Theresa, los propietarios de esta finca rural de gusto exquisito, no descansan cuando baja el calor y hay que esperar a la primavera para la recolección. En un laboratorio de alquimia primoroso, reluciente, los alambiques siguen destilando aceite de lavanda y la paciencia de Esteban permite nuevas presentaciones de productos ecológicos artesanales derivados de esta planta maravillosa.

Dos días de calma, de contemplación del paisaje y de conversación siempre inteligente con los anfitriones de este pequeño y maravilloso hotel rural. Por la noche, antes de dormir, té de lavanda. Sueños profundos y placenteros de paraísos posibles para volver a Madrid deseando que haya otro pretexto para una nueva peregrinación que sublime la mixtificación entre Atrio y Quintas das Lavandas, demostrando que lo sofisticado y lo sencillo son dos caras imprescindibles de los placeres de la vida.