Guipúzcoa, el imperio de los sentidos, por Carlos Carnicero

He regresado a Guipúzcoa después de años de abstinencia vasca, celebrada contra mi voluntad. Y el reencuentro con elementos de siempre se resiente de un halo de nostalgia sospechosa de denunciar el paso inexorable del tiempo: reconforta mucho encontrar cosas invariadas. En el tramo que comienza la subida desde el puerto de Guetaria hasta la vieja carretera general sigue Kaia y Kaipe, como si el tiempo no sólo no les hubiera hecho mella sino que les hubiera ennoblecido: sin duda es uno -dividido en dos- de los restaurantes con mejor bodega del País Vasco y la relación precio-calidad de sus vinos hacen que uno lamente haber llegado conduciendo. El resto es un marisco inmejorable y los mejores pescados del Cantábrico elaborados sin fraude: la honradez de la cocina está acorde con la atención del servicio y con el esmero de las generaciones que se suceden el local. Los viveros se alimentan de agua marina succionada con bombas, directamente desde el mar, salvando la gravedad de un desnivel considerable.

La proverbial laboriosidad de los vascos les hace despuntar en todo lo que emprenden. No voy a hablar de la industria ni de la agricultura sino de una tendencia innata a la excelencia que se constata desde la forma de fabricar con precisión escopetas de caza hasta la forma de realzar el pil pil del bacalao o la salsa negra de los diminutos chipirones de Anzuelo.

Es imposible que no se pueda encontrar un restaurante o una tasca recomendable después de recorrer poco más de un kilómetro, como si se hubiera producido una siembra de talento gastronómico con la forma antigua de tirar las semillas al compás del paso humano mientras se oscila el brazo desde el saco hasta el aire.

En San Sebastián la cosa se complica entre la Parte Vieja y un paisaje inigualable que invita a celebrar el paseo desde el puente del Kursal hasta el Peine de los Vientos, donde las esculturas de Chillida están convocadas a trabajar los aires duros del Cantábrico para que filtren su esencia para siempre entre los hierros retorcidos. Atravesar el puerto, subir hasta el Ayuntamiento y los jardines de Alberdi Eder para sobrepasar la playa de la Concha y la de Ondarreta y llegar a la punta privilegiada donde Chillida domeñó los vientos es lo más recomendable de una ciudad privilegiada en donde el peatón ha recuperado el protagonismo.

El resto de un fin de semana largo es la elección de donde perder los sentidos. En este viaje de reencuentro volví a Zuberoa y no me arrepentí de la factura que pagué por ello. Y un descubrimiento memorable, conducido de la mano a distancia por mi buen amigo Luis Díaz Güell, fue Patxiku-Enea, en el municipio de Lezo: una mixtura entre el merendero ancestral, la decoración vasca de caserío modernizado, las mejores materias primas y una cocción formidable. El ambiente fue tan propicio como para visitar el asador y la cocina; comprobar la frescura de un rape que nunca había conocido con los chuletones que superaban el kilo y medio de una vaca que es capaz de cambiar de sexo y convertirse en buey antes de ser servido en la mesa.

Guipúzcoa es sobre todo un paraíso de los sentidos: del gusto, poco más hay que hablar; la vista se pierde siempre en el verde de sus campos y en el azul impenetrable de una mar sin límites. El ruido de las olas, cuando empiezan a estar bravas rompiendo contra las rocas, no puede ser falsificado con efectos especiales. Y el olor penetrante del mar y el musgo cuando cae la tarde y se adivina la noche sólo exige bajar a la playa de la Concha y palpar la arena blanca como la harina más pura: el día que Euskadi se normalice tendrá que dar número a las personas que quieran visitarla como turistas.