Donosti surfea sobre las texturas de Arzak, por Carlos Carnicero

En la playa de Biarritz los surfistas desafían el frío con su trajes de neopreno y esperan pacientes la llegada de la ola que les impulse hasta la orilla. Ahora solo están en Biarritz los nativos, que no se sabe cuántos son, quienes han tenido la suerte de instalarse para dejar pasar la vida y esos mochileros, algunos de ellos, por lo que se ve, hijos de papá. En realidad creo que visito Biarritz con relativa frecuencia solo para deslizarme por la carretera de la costa que une esta localidad con Irún. Acantilados espléndidos, a muchos de los cuales se puede bajar hasta las diminutas playas o las rocas. Serpentear por esta carretera, a velocidad reducida, es un placer para los sentidos y un revulsivo de nostalgias antiguas. Este recorrido solo es equiparable al que discurre desde Zumaya a Zarautz, también por la costa. Cuando ejerzo de anfitrión de quien no ha visitado esta parte de Guipúzcoa y del País Vasco francés siempre realizó este rally de las emociones. Desde Zarautz, una vez que retomo la autopista, tengo buen cuidado en entrar en San Sebastián por la playa de Ondarreta. Entonces, a punto de pasar el túnel que desemboca en la bahía, exclamo: "Prepárate para un vahído indescriptible". Justo antes de abordar la playa de La Concha. No falla. Katy se quedó perpleja, con la carne de gallina y el vello erizado.

Pasear por la bahía, recorrer el Paseo Nuevo -mucho mejor si el Mar Cantábrico está enojado- y desembocar en la Parte Vieja es un rito iniciático imprescindible. Sostengo que hay tres ciudades con mar que compiten en la excelencia de sus bahías: San Sebastián, Río de Janeiro y Niza. Yo, que no soy chovinista, me quedo con Donosti.

No estoy al día en el top ten de los bares de lo viejo para almorzar o cenar con tapas. En realidad es un disparate esta denominación, porque son mini raciones de platos excepcionales que con modestia y discreción sirven en la Parte Vieja en una competencia sigilosa para desatar las emociones de los visitantes. Franceses siempre hubo muchos. En todas las épocas. Esa transfusión cultural entre los dos lados de la muga -que es como se llama allí a la frontera hoy inexistente que separa España de Francia- ha permitido a San Sebastián permanecer inalterable en el tiempo en sus cuotas europeas de modernidad y al País Vasco francés quitarse la caspa de una vida tan ordenada en sus horarios y costumbres que le podría haber hecho intransitable. Es un pacto secreto entre vascos de un lado y otro de la muga que han sabido entenderse desde el respeto de lo propio y la admiración por su vecino recíproco.

Juan Mari Arzak no estaba ese día ni en los fogones ni en la sala. Oficiaba su hija Elena, que ya no puede presumir de aprendiz. Ha tenido el talento de brillar al abrigo de su padre, que no le hace sombra. Juan Mari estaba en Miami, recogiendo un trofeo más que ya no caben en sus anaqueles. Me reencontré con la sorpresa que siempre me ha deparado esta casa de comidas encomiable. Ahora reinan las texturas. Tal vez demasiadas, pero ocurre con todos los descubrimientos. Pero estén tranquilos, porque no agobian. Katy y yo disfrutamos. Fue un festín de los sentidos. No puedo poner un pero al menú que los esnobs llaman "largo y estrecho", sobre todo porque no era estrecho ni demasiado largo. Lloramos amargamente cuando al final de la cena nos depositaron una plancha coqueta que bajo el letrero de ferretería Arzak ordenaba unas deliciosas porciones de chocolates increíbles con forma de tornillos, roscas y taladros.

Al día siguiente, de regreso a Madrid, cumpliendo de nuevo el ritual del serpenteo por la carretera de la costa vasca, nos acordamos de la cena y estuvimos a punto de regresar de nuevo. Solo nos lo impidió la sabiduría de conocer que para poder regresar primero hay que partir.