Entre viñedos y comida: así es la Ruta del Vino Arlanza

Fueron los monasterios, en el siglo X, los que plantaron las primeras viñas en esta comarca y fue en el XIX cuando la filoxera estuvo a punto de acabar con ellas. La situación empeoró en la primera mitad del XX con el abandono del campo, las migraciones a las zonas industriales y la sustitución de los viñedos por cultivos de cereales.

Pero no hay mal que cien años dure y el siglo XX terminó con buenos aires para el viñedo, se replantaron nuevas cepas y despacio, pero sin pausa, el campo recupera sus preciados paisajes. Tinta del país, garnacha, mencía, petit verdot, cabernet, merlot, albillo y viura son las variedades con las que elaboran sus vinos tintos, blancos y rosados, los mejores compañeros de viaje para una gastronomía contundente en la que los asados de lechazo en horno castellano y las sopas de ajo son los reyes de la mesa.

Empezar esta ruta en el Cerrato palentino, donde el Arlanza se funde con el Pisuerga, es un buen comienzo y nada mejor que el Mesón del Cerrato para entrar en contacto con la gastronomía castellana. Es un restaurante familiar con tres hermanas, la segunda generación al frente del local. Vanesa, la mayor, a cargo de la cocina tradicional, la de los platos de cuchara; Patricia lleva sala y bodega, y Yovana, la más joven, estudió fuera y es la responsable de una cocina un “poquito” más evolucionada, como dice ella, y ya verán qué sorpresa.

Una cocina tradicional en la que no pueden faltar las legumbres (garbanzos con manillas de lechazo, alubias de Saldaña...). Hay que saborear sus sopas de ajo secas en sartén, las albóndigas, el canelón con magret de pato. Conviene dejar hueco para los postres. Para beber, Patricia nos recomienda un Colina Triste blanco 2008 de cepas viejas de albillo recuperadas por el enólogo Luis Martín.

Dejando atrás los molinos de viento llegamos a La Cuesta del Acedo en Valdecañas de Cerrato, un restaurante con horno de leña zamorano y una casa de turismo rural. Un lugar para deleitarse con una cocina tradicional con productos de proximidad: lechazo churro, pimientos asados de Torquemada… Trabaja siempre bajo reserva y para grupos de al menos 15 personas; cuando llaman para hacer la reserva, suelen decir lo que quieren comer o si prefieren un menú con un precio determinado.

Incluso hay veces que son los clientes los que llevan la comida, toda o parte, para que Sara la cocine en el horno de leña: cordero lechal, un jamón… y de postre siempre piden sus torrijas. También se puede alquilar el comedor para reuniones con o sin cocina, catas, eventos…

Villa Ferrera es una posada de turismo rural muy especial que tiene un estupendo restaurante con una decoración castellana en la que destacan el enorme brazo de madera de una prensa de vino antigua, el horno de asar castellano y las vistas a un patio interior. Su filosofía es la de una cocina tradicional con toques modernos y un buen producto; sus asados de lechal y las sopas de ajo con costra salen del horno a la mesa y son famosas en la zona.

La posada está abierta todo el año, pero en invierno el restaurante solo abre los fines de semana, puentes y fiestas; en esa temporada el menú cambia todas las semanas y siempre lleva un plato de cuchara, con una carta corta y muy acertada con cuatro primeros, cuatro segundos y postres. Para acompañar recomiendan el vino de Basilio de la D. O. Arlanza y se hace en el mismo pueblo.

La finca Santa Rosalía es un proyecto único y muy interesante, una finca con 440 hectáreas de terreno, dos ganaderías propias (de wagyu con 6.500 cabezas de ganado y perdiz roja), viñedos ecológicos, bodega, cultivos de cereales, cultivos de trufa negra en encinas micorrizadas, cereales, huerta propia, elaboración de piensos, sala de despiece del ganado sacrificado en el matadero con el método halal, colmenas, ovejas... y un restaurante basado en la filosofía del kilómetro cero y en el respeto por la naturaleza, casi se puede decir que todos los productos que se emplean en la cocina salen de la propia finca.

Tiene una cocina basada en el estudio del wagyu con todos sus cortes y diferentes tipos de curaciones y técnicas culinarias. Sin duda, las estrellas de la cocina son las chuletas y el chuletón de wagyu con 30 días de maduración, el carpaccio y el steak tartar. Hacen chorizos, salchichón, morcillas y el llamado caviar de wagyu, una cecina elaborada con la contra del animal. Del mundo marino solo hay dos platos: el bacalao desalado al punto y los chipirones; los postres son una sorpresa muy agradable. Solo tiene vinos de la casa, son los vinos ecológicos de la bodega Garmendia producidos en la misma hacienda. Organizan visitas guiadas bajo petición y les aseguro que merece la pena.

Con la llegada de la segunda generación a Caracoles la cocina se actualiza, sigue manteniendo los asados de lechal, los caracoles guisados con la receta secreta de la madre de Héctor, las setas y las trufas que son sus señas de identidad a las que recientemente se han añadido las carnes premium de larga maduración. Es una cocina de producto fresco y silvestre con todos los aromas del bosque húmedo. En su carta destacan las setas de temporada a la plancha, en revuelto o a la brasa, carnes a la brasa, caza y los guisos de caracoles.

Este es un restaurante para carnívoros y solo hay una receta de bacalao para los amantes del pescado y en invierno, los platos de cuchara. Los postres son todos caseros menos la tarta de hojaldre del convento de las monjas clarisas. Dan preferencia a los vinos de la D. O. Arlanza, pero también tienen otros.

Terminar en Covarrubias es un reto y un placer, una ciudad llena de historia, cultura y buena cocina. Casa Galín tiene una cocina tradicional actualizada elaborada con mimo: olla podrida, sopas de ajos, callos, asados de cordero y escabeches son la delicia de sus comensales, es la cocina que Ángela aprendió con su suegra y a la que ella ha dado su toque personal. Es una ferviente defensora de la economía circular y el producto kilómetro cero. En su carta de vinos dan preferencia a los de la D. O. Arlanza, van muy bien con su cocina.