Viaje al lugar donde se inventó la stracciatella: no es donde crees

Muchos carteles ya lo advierten por las callecitas intrincadas de la Città Alta de Bérgamo: la stracciatella, el famoso sabor helado, tiene su origen en esta ciudad de la Lombardía italiana. Sin embargo, solo un restaurante atesora la fórmula original. Se llama La Marianna y está casi a los pies de la Porta Sant’Alessandro, una de las cuatro puertas que custodian esta ciudadela rodeada por su imponente muralla veneciana.

La historia versa así: antes que La Marianna, el restaurante se llamaba Bettolina. En 1952, Oriana y Enrico Panattoni, dos emigrantes de la Toscana, decidieron hacerse con el local tras regentar una pequeña pastelería y heladería en la Vía Colleoni, la calle central de la Città Alta. Fue allí donde un día de 1961, Enrico tuvo la idea de crear un helado que también incluía trozos de chocolate.

El nombre le vino de uno de los platos más solicitados del restaurante: la stracciatella a la romana. Se trata de una sopa de queso con huevo en la que este último se cuaja en el caldo hirviendo desmontándose en una especie de tiras (stracciare es trocear en italiano). Algo similar a lo que hizo con el helado: a su mezcla de leche fresca, yemas de huevo, azúcar en grano, nata fresca, gelatina comestible y sodio como estabilizante le vertió chocolate derretido, que se solidificaba y se rompía al tocar la crema fría. En su día, el chocolate era de la marca Baci Perugina, pero hoy es chocolate negro Lindt con un 58 % de cacao.

El restaurante La Marianna sigue creando el helado con la misma máquina que Enrico instaló en la segunda mitad del siglo pasado, una Carpigiani L40 de cobre. Al parecer, estas heladeras son las que crean una masa de helado en la que no entra aire, formando una textura muy especial.

La gran diferencia al compararlo con otros helados de stracciatella que sirven fuera de Italia es que la original cuenta con esos trozos casi de tableta de chocolate, no con virutas espolvoreadas por encima.

Cuentan que Enrico nunca registró su creación, pero es en La Marianna donde todo el mundo que visita Bérgamo pasa a probar la vera stracciatella. Los que se lo quieran tomar como Enrico lo servía antaño tienen que optar por el cono de helado, creado con una oblea crujiente con bajo azúcar para realzar mejor el sabor del helado.