Los mejores templos para comer fabada en Asturias

En todos los recetarios populares hay centenares de sugerencias donde aparecen las ricas alubias: guisos, estofados, ensaladas, guarniciones... Ahora bien, ninguna receta es tan conocida como la contundente fabada, un plato sabroso donde el compango, un acompañamiento de tres elementos –chorizo, morcilla y panceta o lacón–, transforma a la "humilde faba" en la especialidad estrella de la gastronomía asturiana.

Tayo Acuña

La faba, y si hablamos en plural será fabes o fabas, es una alubia de la variedad tradicional Granja Asturiana. Su IGP (Indicación Geográfica Protegida) certifica las características y calidad de las alubias cosechadas y envasadas en el Principado; deben ser siempre judías secas separadas de la vaina, de grano arriñonado, largo, aplanado y fondo blanco; una vez cocinado, el grano debe ser de piel fina y mantecoso, nunca harinoso ni granuloso. Se cultivan en las terrazas fluviales de los concejos de Valdés, Navia, Villaviciosa... durante los meses de abril a mayo, se recoge en septiembre y octubre y se cuelgan en los secaderos hasta que las vainas están totalmente secas (de mes y medio a tres meses). Esto quiere decir que a finales de enero del 2014 tendremos en el mercado la cosecha del 2013.

Matices y gustos

Hacer una fabada, en teoría, resulta muy fácil. Solo se necesitan las fabes y el compango asturiano, todo de primera calidad y siempre de la tierra. Hay algunos que ponen un poco de cebolla y ajo que luego retiran y otros no, unos ponen un poco de azafrán, otros una hoja de laurel; las diferencias son mínimas es cuestión de matices y gustos. En el compango siempre están presentes la morcilla y el chorizo asturianos y un trozo de cerdo que puede ser jamón, panceta o lacón. La morcilla asturiana está ahumada y lleva sangre, cebolla, grasa de cerdo, pimentón, perejil y sal, aunque aquí también hay diferentes fórmulas y proporciones en función del carnicero que las prepara, y lo mismo pasa con el chorizo.

Las alubias secas se ponen a remojo doce horas. Pasado ese tiempo se hace un cambio de agua, se añade el compango y se pone a cocer a fuego lento cuatro o cinco horas. Reposar veinte minutos y a comer.

La fabada del Llar de Viri ha conseguido el Premio a la Mejor Fabada del Mundo 2013 en las jornadas gastronómicas de Villaviciosa. De familia de carniceros, Viri conoce todos los secretos de mundo de la charcutería y elabora ella misma sus chorizos y morcillas. "Adobo la carne de cerdo para los embutidos con pimentón dulce, picante, sal y ajo en la cantidad que el cerdo me pide, porque cada ‘gochu'' sabe diferente y tiene su propia personalidad. Y con ese adobo hago los embutidos", nos asegura. El chorizo solo lleva carne de cerdo y un poco de grasa para que salga la fabada con todo el sabor, pero ajustaditas de grasa. Para las morcillas ahumadas utiliza las cebollas de Candamo, y también una mezcla de panceta y carne magra para que, al cocer, no se deshagan y queden un poco enteras. Si la fabada es buena -no lo dude, porque es excelente-, también hay que probar el pote de castañas, el pote de Berza, el tomate bien casado (tomate corazón de buey y virutas de jamón)... todo está para chuparse los dedos.

La Máquina de Lugones empezó su andadura como casa de comidas y en su carta solo aparecía el menú del día, que cambiaba a lo largo de la semana. En 1963, la madre de José Ramón ganó un concurso de fabadas y la fabada paso a ser el menú los siete días de la semana. Con más de medio siglo a sus espaldas, ha llegado la hora de un nuevo relevo en la cocina y es Helio, la tercera generación, el que recoge la cuchara de palo y sigue haciendo la fabada como plato del día. El chorizo y la morcilla se hacen en la casa y el compango lleva lacón.

Como compañero de viaje para este poderoso plato asturiano recomienda un vino de Toro y terminar con un arroz con leche, la otra especialidad de la casa. Han pasado los años, pero sigue en primera línea.

Sabores de la tierra

Ferpel es un restaurante con vistas al faro de Ortiguera y donde conviven en perfecta armonía una cocina tradicional con Rogelia al mando y una cocina moderna con Helio en los fogones. Madre e hijo se entienden y se respetan. "Yo pongo las fabes en remojo la noche anterior y al día siguiente cambio el agua y añado el compango y lo dejo cocer a fuego lento toda la mañana, hasta que están hechas. No necesito reloj, ellas me hablan", nos dice Rogelia. Si la fabada es buena, no deje de probar sus otros platos de cuchara: pote asturiano, pote de grelos, sopa de pescado... o el paté de fabada de Helio. Una cocina que recoge todos los sabores de la tierra.

Los fogones de Casa Eutimio están en manos de María, una joven cocinera con las ideas muy claras y unas recetas sorprendentes. Una guisandera que vela por la cocina tradicional y que a su vez es capaz de dar a sus platos un enfoque más natural, sencillo, moderno y saludable. Su fabada lleva, por supuesto, la alubia y el compango tradicional, al que añade un trozo de jamón. "Me gusta la fabada hecha con la faba seca, pero prefiero la faba verde o fresca para otros platos más delicados como son las fabes con almejas, un plato con sabor a mar y a huerta, con todos los sabores de este puerto marinero", nos indica esta cocinera, que se muestra muy preocupada por incorporar en su carta productos ecológicos y de proximidad.

Hasta ahora, todas las fabadas estaban hechas con la faba seca, pero hay algunos cocineros que prefieren utilizar la faba fresca, una alubia que se conserva envasada al vacío y congelada. Así se hace la fabada en Casa Gerardo, para muchos la mejor fabada del mundo. "Utilizar las fabes que no han sido deshidratadas supone una ventaja, ya que no es necesario ponerlas a remojo y los tiempos de cocción se reducen a la mitad, mantienen todo el agua de vegetación, piel más suave y entera... Para nosotros son todo ventajas", nos cuenta Marcos. El compango -chorizo, morcilla ahumada y lacón- lo elaboran unos carniceros de la zona con la fórmula de esta casa centenaria.

Propuesta innovadora

La última sugerencia es doblemente atractiva: por su cocinero y por su ubicación. Se trata de Koldo Miranda y de la Torre del Centro Niemeyer de Avilés. Dos propuestas rompedoras y modernas en el corazón industrial de Asturias. Koldo nos resume su cocina de autor: "Estamos haciendo una propuesta bastante enraizada en esta tierra con productos de aquí, con guiños a la cocina criolla de la América andina y con influencias orientales". Y con esa idea nos hace una propuesta diferente en la que utiliza fabes secas y frescas en diferentes texturas y temperaturas: sobre un fondo de crema de fabas estofadas cubierto con el velo de las verduras hay cuatro tipos de quinoas reales aliñadas, fabes frescas, brotes y una tierra de aceite de oliva. Un placer para el paladar.