On the road: un viaje a los sabores de la India con la cocinera Anjalina Chugani

Viajar en el tiempo es posible. Anjalina Chugani (Londres, 1974) lo ha logrado. No ha sido necesario recurrir a vehículos capaces de alterar las barreras espaciotemporales. Simplemente lo ha conseguido con un vaso de té. De chai, para ser más concreto. Criada en Inglaterra en el seno de una familia de origen indio, esta cocinera ha vivido en Bangalore y Barcelona, aunque también ha visitado frecuentemente Manila (Filipinas), lugar de procedencia de parte de sus ancestros.  

El mencionado viaje al pasado comenzó en el verano de 2019, cuando los efectos de la pandemia aún se proyectaban angustiosamente sobre nuestro día a día. “En esos momentos solitarios de julio y agosto”, rememora, “mis pensamientos se dirigieron de forma natural hacia mi infancia, especialmente hacia la comida que modeló esos años de formación. Un día de julio, en plenas vacaciones familiares, me preparé una taza de chai. La noche anterior había llovido, y dejado tras de sí un aire húmedo y el inconfundible aroma de la tierra mojada y las hojas húmedas. Una brisa suave recorría la cocina abierta, como si susurrara secretos del día. En ese momento, mientras las especias se mezclaban con los aromas de la mañana, me sentí transportada a la casa de mi abuela en Bombay, o Mumbai, como yo la llamo”. 

Ese momento proustiano fue el detonante que llevó a Anjalina a viajar a India —esta vez de forma literal— en busca de los sabores de su infancia. Una aventura realizada junto a la fotógrafa culinaria Becky Lawton y que ha dado como fruto el libro Rasa. Sabores e historias de mi cocina india. Sintetizar la cocina de un país de más de 1.400 millones de habitantes y 705 etnias registradas no es fácil. “La cocina india se distingue principalmente entre la del norte y la del sur del país”, explica Anjalina. “En India, cada región tiene su propia variedad, que refleja la diversidad del país: cocina sindhi (mi comunidad); cocina punjabi; Rajastán; bengalí; cocina de Tamil Nadu; cocina de Kerala; Mangalore... India es una tierra de diversidad, y esto se refleja sin duda en su gastronomía”. 

Pero, ¿es posible encontrar alguna característica común a todas estas tradiciones culinarias? “La principal característica de la cocina india es, sin duda, el uso de las especias”, trata de sintetizar Anjalina. “Utilizamos una gran variedad de especias, desde las básicas, como granos de pimienta negra, hasta mezclas elaboradas, como garam masala y chaat masala. Existe una complejidad de sabores no solo en las especias en sí, sino también en la forma en que las combinamos a la hora de cocinar”. 

El tiempo recobrado 

Si hay un paraje que ocupa un lugar especial en el corazón de Anjalina, es Bangalore, la capital del estado de Karnataka, al suroeste del país: “Fue mi hogar, la ciudad en la que pasé los años decisivos de mi adolescencia y juventud. Allí hice amistades para toda la vida, empecé una carrera y aprendí mucho sobre mi cultura. Allí tengo amigas a las que ahora considero mi familia. Y, sobre todo, su comida es estelar. La comida del sur de la India es sin duda mi preferida”.

Aunque Anjalina pasó su adolescencia en Bangalore, Londres fue el escenario de su infancia. Un lugar radicalmente distinto a India. No obstante, en el gris Reino Unido de los años 70 y 80, la comida fue un importante elemento integrador. “En aquellos años, Inglaterra no destacaba mucho por su grandeza culinaria. Así que recuerdo sobre todo los platos de mi madre, que era y sigue siendo una cocinera increíble. Sin embargo, tengo que decir que el chocolate británico es el mejor. Desde el simple chocolate con leche Cadbury hasta las galletas digestivas de chocolate y, por supuesto, todo lo que tenga que ver con la hora del té. La hora del té británica es icónica... ¡Eso se lo reconozco!”

En los últimos años, Anjalina ha visitado en repetidas ocasiones Filipinas, donde se remontan los orígenes de parte de su familia. Paradójicamente, en el país asiático ha descubierto numerosas conexiones con España, país en el que reside actualmente: “Tienen un paladar dulce, por lo que muchos de sus platos salados llevan bastante azúcar. También tienen unas verduras locales estupendas, y las preparan de forma bastante sencilla. Se aprecian muchas influencias de la comida española y americana. Comen mucho arroz, guisos y frituras. Pero lo que más me gusta de los filipinos es su actitud amistosa. Son humildes y trabajadores y, al mismo tiempo, muy relajados”. 

Al ser preguntada acerca de qué países querría visitar por motivos puramente gastronómicos, Anjalina menciona cuatro pesos pesados del buen comer: México, Perú, Japón y Tailandia. Y también se acuerda de España, especialmente de Galicia. No obstante, aparte de todos estos novedosos destinos, hay uno al que siempre está dispuesta a regresar: su querida India, donde aún le quedan numerosas regiones por descubrir. Mientras tanto, un reconfortante chai siempre logra trasladarla al lugar de sus anhelos.