Los trucos para hacer la pizza perfecta, según el mejor pizzaiolo del mundo

¿Qué tiene que tener una pizza para ser perfecta? ¿Qué se necesita para ser el mejor pizzaiolo del mundo? ¿Qué pizza deberíamos probar una vez en la vida? Preguntas que, por fin, tienen respuesta. Y no la de cualquiera, sino la de Diego Vitagliano, que ha sido elegido en los prestigiosos premios gastronómicos 50 Top Pizza como el mejor pizzaiolo del mundo. O lo que es lo mismo: la persona que hace las pizzas más deliciosas de todo el planeta tierra. 

Hablamos con el chef para desenmarañar todos los secretos de este manjar italiano, justo en el momento en el que ha presentado la nueva Edizione Limitata de Grosso Napoletano, una propuesta de los restaurantes para hacer creaciones únicas varias veces al año y seguir conquistando a sus comensales.

Esta nueva creación, una pizza ultrapremium que se puede degustar en todos sus establecimientos, promete transportarnos a Nápoles sin salir de España. ¿La idea? El recuerdo de los tortellini de su nonna, recreando el sabor de este plato en una pizza que, por primera vez, es una calzone apodada la "Il Dieci". Creada con masa napolitana fermentada 48 horas con masa madre, y rellena de crema de parmesano, spalla cotta maiale, mantequilla italiana y salvia. Una pizza que habla, por sí misma, de lo que este chef es capaz de imaginar en sus codiciadas elaboraciones.

Hablamos con el chef para que nos haga el esquema definitivo para conocer el intringulis de la pizza perfecta. 

¿Qué debe tener una buena pizza?

Una buena pizza debe tener sabor y una digestión sencilla, para ello es fundamental contar con ingredientes de calidad y una materia prima buena y nutritiva. Además, debe hacerse con amor, pasión y experiencia. Importante que debe poder consumirse con un buen vino o una buena cerveza artesanal, debe estar aderezada con el mejor aceite de oliva virgen extra. 

¿La pizza pierde propiedades si no se come directamente al salir del horno? 

Una pizza no pierde su calidad si se come al cabo de un tiempo. Evidentemente una pizza recién salida del horno es más sabrosa, pero incluso cuando la calentamos por la mañana siempre queda buena. Para hacer unas buenas pizzas para llevar es necesario elegir ingredientes que resistan el movimiento y el tiempo y pensar en pizzas no demasiado cargadas de ingredientes, sencillas y fáciles de transportar. Incluso en Italia se piden muchas pizzas a domicilio. 

¿Qué se necesita para ser el mejor pizzaiolo del mundo?

Para ser el mejor pizzaiolo del mundo es necesario amar profundamente tu trabajo, elegir sólo ingredientes y materias primas de la más alta calidad, tener en cuenta la extrema importancia del servicio en el restaurante y todos los detalles que conciernen a una velada en una pizzería. Nos gusta ser puntuales y precisos, cuidando la iluminación, los asientos y las mesas o la disponibilidad de plazas de aparcamiento.   

Además, debes tener en cuenta la buena y fácil digestión de la masa y los gustos de tu público. También es importante tener aperitivos interesantes, cuidar las frituras y los postres. También tenemos en cuenta las intolerancias alimentarias, los problemas con el gluten y la lactosa.  

Empecé a trabajar en una pizzería cuando tenía 14 años como repartidor. Ahora tengo 4 pizzerías en Italia y una en Qatar. Observé a mis profesores cuando era niño y he estudiado toda mi vida. Aún hoy estudio y profundizo tanto como puedo. Mi vida laboral es una búsqueda continua de materias primas y un estudio de masas nuevas e interesantes y cómo gestionarlas mejor. Mi pizza es ligera y muy digerible, suave y un poco crujiente, elaborada con masa indirecta de preferencia orgánica tipo 1, levadura de 36 horas, alta hidratación y muy baja cantidad de sal. 

Una pizza que todos deberíamos probar

Sin duda, la margarita. Mi menú se basa en la tradición: las pizzas marinara, margarita, montanara y calzone al horno están siempre presentes. De estas pizzas históricas surgen las revisitadas, como la margherinara o el ragú. Todos los productos utilizados respetan la estacionalidad y son de alta calidad, elegidos entre los mejores productores y artesanos. 

¿Nos puedes dar tres consejos para hacer una pizza perfecta en casa?

1. Compra materia prima de calidad a proveedores de confianza. 
2. Asegúrate de haber calentado bien el horno y de tener un horno adecuado. 
3. ¡Cometela con tus seres queridos! 

¿La pizza se come con tenedor o con la mano?

Puedes comer pizza como quieras, con las manos o con cubiertos, ¡lo importante es comer mucha! 

¿Para ser un buen pizzaiolo es necesario ser napolitano? 

No es necesario ser napolitano pero sí conocer la tradición napolitana y su evolución contemporánea. La pizza sin Nápoles no existiría. 

Tres pizzerías imprescindibles en el mundo. 

La mía, la de Francesco Martucci y la próxima que ganará el 50TOP Pizza... Sin olvidar a Grosso Napoleta, por supuesto.

¿Qué tiene de especial la Edizione Limitata de Grosso Napoletano que tu firmas? 

El calzone hecho para Grosso Napoletano es único porque nunca lo he preparado en Italia. Contiene los ingredientes de la masa de una pasta fresca muy famosa en Italia: los tortellini. El calzone es crujiente, delicioso, te hará soñar con nuestra pasta fresca. A la vista es hinchada y brillante, con el toque de parmesano tostado por encima. Y por dentro, la crema de parmesano y el toque de salvia la hacen perfecta. ¡Es imposible que no te guste! 

¿Qué diferencia hay entre la pizza napolitana y, por ejemplo, la romana? 

La napolitana es más espesa y blanda (no gomosa, ¡ojo!), mientras que la romana es más fina y crepita.