La provincia de Albacete en su máxima potencia: dos experiencias que ni imaginabas

Castilla-La Mancha es una de las regiones españolas con mayor recorrido en el plano turístico. Uno de los territorios del país que aún transita entre los grandes desconocidos a pesar de contar con una riqueza y diversidad sorprendentes.

Sin embargo, ese letargo comienza a difuminarse por completo y estas tierras se descubren ante el mundo para mostrar sus bondades en todo su esplendor, como es el caso de la provincia de Albacete, que amenaza sutilmente con cautivarnos a través de experiencias del más alto nivel.

Ababol: la esencia de La Mancha se sienta a la mesa

Calderón de la Barca, uno de los grandes genios de la literatura española y pieza clave del Siglo de Oro, recitaba en boca de Segismundo, en su gran obra La vida es sueño, “Todos sueñan lo que son, aunque ninguno lo entiende”. No es el caso de Juan Monteagudo, el chef del restaurante Ababol, que desde bien pequeño entendió que, aquello con lo que soñaba, algún día se convertiría en su pasión y oficio. Avatares de la vida o fruto del destino, el restaurante Ababol se sitúa, precisamente, en la calle Calderón de la Barca, en pleno centro de Albacete.

Con una dilatada trayectoria profesional, incluyendo varios restaurantes de renombre internacional con estrellas Michelín, este cocinero vocacional ha sabido explorar los caminos que le han conducido hasta su gran proyecto personal, un concepto que aúna todo lo mejor de la vanguardia y la creatividad en los fogones con el más genuino sentir gastronómico de su tierra, Castilla La-Mancha.

Ahondando en ese sentir, el propio nombre que eligió para su proyecto, Ababol – un sinónimo de la planta de la amapola - es un homenaje a los campos manchegos. Quizás su estrecho contacto, desde pequeño, con las esencias rurales de La Mancha y su cercanía con el mundo de la huerta – posee huertas en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha, habiendo sido gestionada esta última por su familia desde hace cuatrocientos años -, le han llevado a basar sus creaciones gastronómicas en una cocina manchega de temporada, con las verduras como grandes protagonistas.

Mientras, la influencia de la herencia familiar francesa, por parte de su padre – el pintor hispanofrancés Philippe Monteagudo, uno de los grandes artistas de carácter social del siglo XX - ha percolado en sus técnicas y salsas para regalarnos sabores arraigados, ligados al terruño a la par que sofisticados.

El cuidado por el detalle, el mimo por el producto local y el amor y el respecto por la tradición se pueden admirar en primera fila gracias a un restaurante que cuenta con una cocina abierta, transparente, en la que los comensales pueden casi palpar todo lo que sale a la sala, decorada con cuadros del propio Philippe Monteagudo, que recogen a la perfección el paisaje albaceteño. Sentarse a la mesa en Ababol – inaugurado el pasado mes de enero – es una experiencia memorable, el deleite de un cuento gastronómico local explicado en el paladar a través de pequeñas historias que nos hacen comprender la idiosincrasia de la provincia de Albacete.

Una carta que va cambiando de manera natural en cada estación, al ritmo de los productos de temporada, y dos menús degustación, Tierra y Ababol, que condensan toda esa idiosincrasia de forma sublime junto con los vinos de la tierra que nos propone la sumiller Laura Caparrós, que pone el énfasis en producciones limitadas y embarcadas, en ocasiones, en la recuperación de vides singulares. El primer restaurante de Juan Monteagudo se perfila así como una de las paradas imprescindibles dentro de la provincia de Albacete y en una referencia manchega para todos los amantes de la gastronomía.

Tocar el cielo en la Tierra es posible en Pago Guijoso

El placer de lo divino no solo está reservado a los dioses. Afortunadamente, encontramos paraísos terrenales que nos permiten tocar el cielo a través de los sentidos, como ocurre en el interior de una de las fincas más espectaculares y mejor conservadas de Europa, la perteneciente a la familia Conesa. Ubicada en el municipio de El Bonillo, a no demasiada distancia del límite con la provincia de Ciudad Real pero aún en tierras albaceteñas, El Guijoso es una gran finca de miles de hectáreas que se encuentra en una altiplanicie con altitudes medias que superan los mil metros.

Entre cañadas, lomas y llanuras que atisban a lo lejos la silueta de la sierra de Alcaraz, El Guijoso, que debe su nombre a la fuerte presencia de guijarros entre estas lindes, alberga una riqueza natural impropia de unas tierras de esta condición. Uno de los pocos sabinares existentes en España, una gran variedad de vegetación mediterránea que va desde los portes arbóreos hasta las herbáceas, y una fauna que expone ante nuestras miradas especies como ciervos, águilas, zorros, jabalíes, abubillas, liebres, avutardas, conejos e incluso linces.

Es en este maravilloso contexto en el que la familia Conesa imaginó un pago – uno de los pocos existentes en España - que ha acabado por conseguir, con los años, que las vides sean parte esencial de la finca. Junto a vastas extensiones de una de las explotaciones agrícolas más modernas del continente, con cultivos como el brócoli, el pimiento, la coliflor, el ajo o el guisante, así como de cientos de hectáreas de almendros y pistachos, los viñedos toman el protagonismo para regalarnos unos caldos excepcionales, que reflejan el carácter y la singularidad de este terruño que dispone de un microclima propicio para una lenta maduración de la uva.

Un pago que contó en su creación con la mano de Richard Smart, uno de los gurús de la viticultura mundial, y que ha crecido desde entonces sin cesar en todo tipo de reconocimientos gracias a la batuta de su director general, Pedro Carrascosa.

Fruto de ese trabajo, hoy en día podemos degustar vinos únicos etiquetados bajo las marcas de La Sabina, El Beso y La Doncella, con múltiples premios nacionales e internacionales a sus espaldas, como es el caso de joyas como La Doncella Chardonnay, reconocido como el mejor de España y uno de los mejores del mundo, y al que se ha unido recientemente Finca La Sabina Chardonnay 2015, un nuevo monovarietal de Chardonnay único en el mercado, con una crianza inusualmente larga, de cinco años en barrica de roble francés.

Vinos magníficos, certificados como ecológicos y veganos, de variedades tan diversas como merlot, syrah, cabernet Sauvignon, petit verdot, Chardonnay o algunas tan singulares como la garnacha fina, únicas en el mundo y nacidas del viñedo experimental de Pago Guijoso, una obra de arte enológica en la que se prueban variedades de todo el mundo, de máxima calidad, para adaptarlas a las condiciones climáticas locales. No es de extrañar, por tanto, que visitar la bodega suponga penetrar en un templo del vino. Situada en el interior de un edificio de estilo manchego-andaluz que cuenta en su interior con la mejor tecnología del mundo en producción vitivinícola, presume de estancias donde se respira el aroma puro de los vinos de Familia Conesa-Pago Guijoso, como las salas de barricas o la impactante “Sacristía”, donde se custodia una selección de las mejores añadas.

Junto a las barricas, otro delicioso secreto se guarda entre sus muros, la sala más antigua en la que se curan los quesos artesanos de leche cruda, de pura oveja manchega criada en la propia finca, producidos en Pago Guijoso. Bajo la garantía de la D.O.P. Queso Manchego, cuenta con la particularidad de haberse curado sobre tablones de madera de sabina, que le confieren un aroma excepcional que es imposible de encontrar en otros quesos, puesto que las sabinas son árboles protegidos cuya madera no puede ser aprovechada.

Gracias a la existencia previa, en Pago Guijoso, de una construcción fabricada con madera de sabina que, posteriormente, fue desmantelada para sustituirla por una estructura de hierro, fueron aprovechados los tablones para las estanterías de las cuevas donde se curan los quesos, pudiendo en la actualidad disfrutar de este tesoro gastronómico.

Caso aparte es el CH, un queso de autor, sin aditivos y madurado durante dos meses, que nació, por casualidad, al intentar crear un ejemplar de pasta blanda que acabó resultando en uno de núcleo cremoso, dando lugar a un producto exquisito y único en el mercado que ha sido recientemente presentando ante el público con grandes expectativas.

Todo ello hace que la experiencia de visitar Pago Guijoso se convierta en una auténtica oportunidad de descubrir la vanguardia de los algunos de los productos de alta calidad más emblemáticos de la provincia de Albacete, como son el vino y el queso, con el añadido de un entorno natural alejado, a casi veinte kilómetros, de cualquier núcleo urbano, en pleno corazón del campo de Montiel.