Picos de Europa: las cuevas donde duerme el queso Gamonéu

Uno de los mejores quesos del mundo nace a 1200 metros de altura, en los concejos de Cangas y Onís, donde la naturaleza grita en invierno con lluvias y nieves. Estamos en el Parque Nacional de los Picos de Europa, muy cerca de los lagos de Covadonga. En la cuna del queso Gamonéu.

La cueva tiene su explicación. (Y un punto de romanticismo). La humedad en este enclave consigue que se desarrolle más el hongo penicilium por dentro. Antiguamente, los pastores de Cangas lo maduraban en cabañas. Allí lo ahumaban con el fuego en el mismo suelo. “Ese queso era más seco y no desarrollaba el hongo. Fue entonces cuando se dieron cuenta de que la humedad de la cueva era lo que necesitaba”.

Hoy, a las cuevas llega ahumado y seco. Aquí el queso viene a reposar. Este será su último descanso. Estará a oscuras un mes como mínimo. Algunos se afinan durante un año. Nos rodean paredes de roca. Huele a ahumado y a humedad. La mezcla de aromas no deja indiferente. Y jamás se olvida.

Durante este tiempo, los productores suben cada 15 días para cambiarlos de postura. “Aquí echamos la mañana”, nos cuentan. “Los volteamos para evitar que haga llaga en las caras del queso, o lo que es lo mismo, que se quede pegado en las tablas donde duerme.” En ocasiones, las lluvias provocan goteras. Naturaleza en estado puro. Sin cobertura. Contra ella no se puede luchar. Lo mejor es aliarse.

El resultado, un queso de hasta 7 kilos con una corteza que adquiere gracias al ahumado tonalidades verdes, azuladas y teja. El penicilliun se aprecia en los bordes. Para que sea 100% Gamonéu, tiene que elaborarse con varias leches; de vaca, cabra y oveja. Las queserías se cuentan con los dedos de una mano. El queso Gamonéu cuenta solo con 21 pequeños productores. Algunos los encontramos en el valle, en aldeas de 14 habitantes, como D’Onao, La Casina de Cebia o La Torre, donde elaboran queso todo el año.

Ahí arriba, en las montañas, solo hay cuatro familias, como Fana o Gumartini. En esta zona lo crean de junio a octubre. Cuando llega el invierno, el tiempo da poco margen para trabajar. “Hay días en que la niebla es tan densa que no te deja ver a los lobos que se acercan a los rebaños mientras pastan.” Es el día a día de los pastores que residen en cabañas donde solo cuentan con una sala de ordeño, un pequeño baño y el ahumadero.

Las covas. Algunas son compartidas y muy profundas. Si nieva mucho, el acceso se complica. Aún más. Es duro. El romanticismo queda atrás en una jornada que empieza de noche y termina a las 8 de la tarde. En un oficio donde los festivos no existen.

Es esta una tradición quesera que va de abuelos a nietos. “Al queso le pasa como a los vinos, depende de la añada”. No siempre sabe igual, porque es un ser vivo. Necesita una primavera lluviosa sin exceso. Que no haya muchos contrastes. Y la humedad de la que hablamos y que aquí se respira. Que no falte.

Abajo, en Cangas de Onís, los domingos hay mercado. En estos puestos, los productores venden los quesos que van bajando de las cuevas cuando alcanzan su punto. Junto a la la iglesia, hasta que el frío amaine, estarán aquí. Hasta 100 euros llega a costar un kilo de este queso. La Corona del Principado, lo llaman.