Palencia y Aguilar de Campoo, comer con Las Edades del Hombre
La exposición de arte sacro "Las Edades del Hombre" regresa a Palencia 17 años después de 'Memorias y Esplendores', la magna muestra que se pudo visitar en la catedral palentina. Este 2018 la exposición recalca en Aguilar de Campoo, desde mayo hasta noviembre, con el lema "Mons Dei" ("la Montaña del Señor"). Y con un añadido: un epílogo que invita a conocer los 54 templos de la ruta del románico norte y, de paso, la gastronomía palentina.
Al monumental patrimonio artístico de Palencia y Aguilar de Campoo hay que sumarle el gastronómico, con los saberes y sabores de la tradición castellana: ternera de la montaña palentina, lechazos churros asados, sopas castellanas, embutidos, legumbres, verduras, quesos de oveja, morcilla, buen vino, panes y dulces. Sin olvidar las populares galletas de Aguilar de Campoo.
El Barón es el clásico mesón/asador con una decoración rústica y una cocina tradicional castellana elaborada con productos de la tierra. La especialidad son las carnes de ternera de la montaña palentina a la piedra, el lechazo churro, el bacalao y la morcilla. En su carta nunca faltan las verduras de temporada a la plancha o rellenas, como las pencas rellenas de jamón y los puerros de mariscos. En los días de invierno conviene reservar una mesa cerca de la chimenea y pedir un plato de pochas con almejas o unos garbanzos con callos. También ofrece la posibilidad de una comida rápida a base de pinchos y tapas. Los postres son todos caseros y los vinos preferidos de la casa son los Riberas y Riojas, pero hay mucho más.
Cuando Marta y Pedro abrieron las puertas de El Perro de San Roque querían trabajar con un producto de calidad y hacer algo diferente, un bar de tapas para un picoteo o comida informal en un local acogedor con una decoración desenfadada y una agradable terraza. Su carta ecléctica recoge influencias y sabores de otras cocinas y otros mundos fusionada con la cocina castellana. La estrella son las hamburguesas en dos tamaños, la del perro, con ternera de Cervera y 170 gr. de peso y la del Santo, de 250 gr. de vaca castellana madurada. Además, hay enchiladas queretanas, bocata taiwanés de pan bao y panceta, cazuelita de cola (rabo de toro), alitas perrunas... y nunca faltan platos tan socorridos como las croquetas de jamón y los calamares fritos.
Aconsejable llegar a El Chili, frente al pantano de Aguilar de Campoo, coincidiendo con la puesta de sol. Un espectáculo
El Chili nació como un pequeño bar con espectaculares vistas al pantano de Aguilar de Campoo, pero el negocio creció y se ha transformado en un restaurante con terrazas. En invierno mantienen abierta la cafetería y el comedor, pero cuando llega el buen tiempo se abren las terrazas y surge el escenario para los grupos musicales y las fiestas de verano con servicio de autobús propio, el Chili-Bus, conectado directamente con Aguilar. Hoy día sigue Teresa con sus hijos al frente de su cocina casera elaborada con productos de proximidad: carnes de ternera, solomillos y entrecot, setas a la plancha con foie y reducción de Pedro Ximénez, cangrejos de río en salsa picante, sopa castellana con su costra de pan, cordero asado, paellas, garbanzos con calamares... Recetas de toda la vida llenas de sabor. Es aconsejable llegar a la puesta de sol, un espectáculo.
La cocina de Ticiano es un regalo para el paladar. A José le gusta trabajar desde cero. Necesita ver el género en crudo, olerlo y tocarlo para decidir cómo lo quiere cocinar. Prefiere los productos de proximidad, pero no renuncia a nada que pueda mejorar sus recetas. No le gustan los potenciadores de sabor artificiales, prefiere preparar sus fondos, caldos, salsas y reducciones porque los considera mejores potenciadores. Aplica las técnicas de última generación al recetario tradicional para conseguir una cocina diferente, como sus pescados confitados a baja temperatura en aceite de oliva y terminados en plancha o en el horno. Hay que probar su ensalada de codorniz, que él mismo escabecha, la milhojas de cochinillo confitado, la tarta de queso y los canutillos rellenos, excelentes. Y además una decoración moderna, buen servicio y buen vino. Una parada obligada en nuestra ruta.
Por su parte, la cocina de Moritz es fiel reflejo de su trayectoria personal. Tiene sus raíces en Suiza, pero se ha criado en la Montaña Palentina. El Escaramujo es un mesón gastronómico que emprendió su andadura hace tres años en un pequeño pueblo amante de su gastronomía y de gustos conservadores. Empezó haciendo una cocina de sabores tradicionales y reconocibles para que la gente no se asustara y poco a poco ha ido introduciendo sabores y elaboraciones nuevas. Su debilidad son los pescados y mariscos, a la plancha, en grill, al horno o escabechados, que son siempre excelentes y llegan a la mesa limpios de espinas. Hay que probar su entrecot, curado en sal y humo y conservado unos días en aceite de oliva, y las albóndigas de cochino. Conviene dejar un hueco para el helado de té matcha con bergamota. Tiene una buena carta de vinos, sangría de temporada y orujos caseros. Y los domingos prepara un delicioso brunch.
El Peñalabra lleva abierto 85 años. Es un restaurante con mucha historia y mejor futuro en las manos de Santos, la cuarta generación en sus fogones. Tiene una carta muy extensa en la que conviven platos tradicionales con los creativos y los icónicos de la casa, como sus caracoles en salsa picante. Una carta con recetas atemporales que mantiene todo el año, como la menestra palentinacon las verduras de temporada, patatas a la importancia, rabo de toro, filetes rusos, ternera, sopa castellana con senderuelas... y otras de riguroso mercado y temporada, como los espárragos trigueros salvajes con lascas de foie y crujiente, la crema de hongos, la caza mayor y menor... para terminar con sus personales reinterpretaciones de recetas clásicas como el tomate rallado con anchoas o el pulpo con crema de patatas y pimientos confitados. Preste atención al menú del fin de semana, a las recomendaciones del día y a la carta de vinos, en la que destacan los vinos del Arlanza. Sin duda es un buen final para esta ruta gastronómica al amparo de Las Edades del Hombre.
Chuletón a la piedra: sacar la carne de la nevera dos horas antes y atemperar. Calentar la piedra en el horno o en el fuego. Sellar las dos caras de la chuleta en la plancha o parrilla, cortar, añadir sal gorda o sal en escamas y presentar en una piedra caliente.
Juan Carlos González: Es el típico hombre castellano, observador, tranquilo y de pocas palabras, que lleva toda una vida dedicada a la hostelería y la restauración, actividad que ha sabido compartir con sus dos grandes aficiones: la pintura y la nieve.
Carpaccio de tomates y queso: laminar el tomate en rodajas finas con una mandolina y extenderlas en una fuente. Cubrir con lascas de queso curado de oveja y aliñar, en el momento de servir, con aceite de oliva, pimienta, vinagre, sal y orégano.
Leticia Caballero y Teresa Barrio: Teresa es un mujer fuerte y decidida que aprendió a cocinar por aquello de que “la necesidad hace virtud”, algo que la convirtió en una estupenda cocinera. Como dicen sus hijos, lo suyo es una “cocina de madre”.
El Perro de San Roque
Samosas: preparar la pasta de la samosa con harina, leche y agua y el puré de relleno con patata cocida, cebollita picada, mantequilla, comino de campo y sal. Freír y acompañar con tres salsas: de yogurt, tamarindo y de chili picante con cilantro.
Lourdes Ruiz, Marta Moral y Juan Pedro Martín:Como los tres mosqueteros, “todos a una”, son como un taburete con tres patas en equilibrio, un equipo perfectamente sincronizado entre cocina, barra y sala para que todo llegue a punto a la mesa. Tel.: 979 125 227
Milhojas: cocinar al vacío y a baja temperatura el cochinillo enrollado en un film sin piel y deshuesado. En frío cortar en lonchas y montar la milhojas. Acompañar con la salsa hecha con los huesos y manzana en texturas (caramelizada, confitada y una reducción de sidra).
José Fossati y Elena Montiel: Forman un tándem que funciona muy bien. José es un hombre honesto y un trabajador inasequible al desaliento dentro de la cocina, mientras que Elena, buena comunicadora y muy observadora, se encarga de la sala y del vino.
El Escaramujo
Ensalada de boquerones:es una ensalada que lleva los boquerones en vinagre preparados con anterioridad, una pasta de pistachos verdes, frutos rojos ácidos, lechugas, brotes, dientes de león y burrata (queso fresco italiano).
Moritz K. Saladin: Es un soñador que ha hecho realidad sus sueños: vivir en plena naturaleza, cerca del mar y conseguir que sus elaboraciones gastronómicas convivan, en perfecta armonía, con la cocina tradicional en la comarca de la Montaña Palentina. Tel.: 979 120 116
Caracoles: lavar bien los caracoles, cocer y reservar. Preparar la salsa con tocino, jamón, chorizo, ternera, tomate, huevo y varias especias. Una salsa contundente y ligeramente picante.. Sumergir los caracoles y dejar cocer dos o tres horas a fuego lento.
Santos César y Teresa Ruiz: Forman pareja tanto en la vida cotidiana como en el trabajo. Él es un hombre creativo y perseverante en la cocina. Ella es sumiller, su mano derecha en la sala y la mejor comunicadora de lo que se cuece en la cocina.
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