Los mejores restaurantes de La Rioja para comer menestra

La menestra es el homenaje de la cocina a la huerta, un festín de verduras en estado puro. Es un plato sencillo, sabroso y sorprendente, de temporada y de mercado, que ha sabido adaptarse a los tiempos modernos y que sigue de plena actualidad. Todavía recuerdo con asombro cuando Ferrán Adrià me ofreció, allá por los años 90, su nuevo plato Menestra en Texturas, donde aparecían las frutas y verduras con texturas y temperaturas muy diferentes a lo acostumbrado: espuma de remolacha, puré de tomate, mousse de coliflor, mousse de maíz, sorbete de almendras... Por la variedad y calidad de las verduras de la huerta riojana, conocida como la Huerta del Ebro, la menestra es el plato estrella de la Comunidad.En teoría es una receta sencilla, pero en la práctica hay tantas recetas de menestra como cocineros hay. En la menestra tradicional las verduras cocidas se rebozaban con harina y huevo, se freían y se salteaban con un sofrito de ajo al que se había añadido el caldo de la cocción de las verduras y una pizca de harina (una especie de velouté o salsa muy clarita). En la actualidad las cosas han cambiado: los tiempos de cocción en agua se han acortado para que las verduras queden enteras -al dente-, hay los que rebozan y fríen alguna verdura y otros ninguna. En lo que coinciden todos es a la hora de hacer la velouté, donde sustituyen la harina de trigo por harina de maíz (Maizena) para que los celiacos (intolerancia al gluten) no tengan problemas. Algo que parece tan sencillo ya verán cómo se va complicando y sorprendiendo en cada nuevo restaurante de esta ruta gastronómica por el mundo de las verduras. Todas son menestras de otoño, cuando en la huerta hay alcachofas, judías verdes, borraja, puerros, coliflor, calabacín, espinacas, acelgas, pimientos...

El Portal de Echaurren es una visita obligada para todo el que pasa por La Rioja; es un restaurante con una decoración luminosa en tonos claros, un servicio impecable y del que siempre se sale con buen sabor de boca. En la carta hay dos menús (corto y largo) en los que nunca falta un plato que Francis llama Nuestras verduras frescas de Temporada,reservando la palabra menestra para aquellas recetas que hacía su madre con verduras rebozadas, huevo duro, champiñones... Trocea las verduras, las cuece por separado con tiempos de cocción cortos y las esparce en una bandeja para que se enfríen a temperatura ambiente. Hace un sofrito de ajo y añade un poco del agua de cocción de las verduras más aromáticas (puerro, alcachofas, vaina...), una pizca de Maizena y dos gotas de su "especial salsa verde" (perejil y aceite de girasol). En la sartén rehoga unos taquitos de jamón y añade las verduras y la velouté. Ahora solo queda emplatar y a comer. Este plato de Francis nunca lleva zanahorias ni patatas.

En Venta Moncalvillo la menestra de Ignacio es el plato que mejor representa la filosofía de la casa: una cocina hecha con mucho respeto al pasado y a la tradición, pero que mira al futuro. Se cuecen todas las verduras por separado, en agua sin sal, y se enfrían rápidamente en agua con hielos. Rehoga todas las verduras en la sartén con una salsa clara (velouté), emplata y sirve bien caliente. Es un plato de verduras que no lleva nada de carne. Son memorables los platos de menestras con setas de otoño y el menú con los tradicionales de la casa, unos sabores difíciles de olvidar.

La Cocina de Ramón es como el propio Ramón, simplemente sorprendente. Empezó hace dos años haciendo una cocina tradicional y poco a poco ha ido incorporando a la carta sus creaciones y un menú gastronómico. Tiene la suerte de estar cerca del mercado de abastos, lo que le permite tener la mejor despensa para hacer una cocina de temporada con el mejor producto. Es un restaurante pequeño, alegre y colorido como su sofisticada menestra, con una carta muy interesante y a buen precio. Un restaurante para repetir.

El Cachetero, con más de de cien años de historia a sus espaldas, sigue estando en primera línea. Siempre se ha hecho una cocina muy tradicional de platos riojanos con productos riojanos y con Pilar Sábado se inició la revolución en la cocina, con presentaciones modernas y nuevas técnicas. Pilar cedió el testigo a José Luis Vicente, que ha sido el encargado de consolidar la revolución de los pucheros y el nacimiento de una cocina reinventada con los productos de esta tierra. Su menestra nunca lleva espárragos trigueros y sí lleva patata.

La cocina de La Vieja Bodega está llena de sabor y texturas, una cocina de mercado y de producto. En su menestra queda plasmado el buen hacer de la casa: un plato donde las verduras, "todas juntas", son las protagonistas de la fiesta. En el plato de presentación hay unos rebozados, un guiño a las antiguas menestras, y unas tiras de jamón para decorar.

Los calaos son cuevas, excavadas o naturales, debajo de las casas donde se guardaba y maduraban los vinos. Muchas de estas cuevas se han recuperado y transformado en bares, restaurantes, tiendas... Los Calaos de Briones es un coqueto hotel con restaurante y dos calaos que hacen de comedores. Al frente de los fogones está Nuria, que hace una cocina tradicional con influencias vascas; ella sabe que la gente que llega hasta Briones viene en busca de los sabores de esta tierra; su menestra lleva todas las verduras rebozadas y las acompaña con un crujiente de chorizo o de beicon.

Y terminamos esta ruta en el mismo pueblo que la empezamos, en Ezcaray, pero ahora estamos en Casa Masip, donde Pedro cocina a caballo entre la tradición y la modernidad. En su carta hay platos nuevos, como las trompetas escabechadas, y clásicos como los caparrones y la menestra que hacía su madre, con todas las verduras rebozadas. Buen provecho para todos en su visita a La Rioja.