Joyas gastronómicas de la Rioja Alavesa

En la terraza de la cocina de Marqués de Riscal, entre viejas barricas transformadas en maceteros con hierbas y especias, Ramón nos habla de la cocina del restaurante gastronómico: "Nosotros partimos de lo que sabemos hacer bien, que es la cocina tradicional del Echaurren y de Francis, evolucionamos y adaptamos las técnicas actuales para crear nuevos platos con productos de primera calidad. Es una cocina marcada por la estación y la temporalidad de las materias primas", nos dice mientras prepara unas colas de cigalas sobre un lecho de judías verdes.

Este año la novedad es que el restaurante sólo tiene dos menús con la filosofía de la casa. En el menú gastronómico se fusionan tradición y vanguardia, con platos como las colas de cigalas cocinadas sobre sal cocida de Añana, el huevo Gehry o el caviar de vino tinto sobre bombón de foie. Y el Menú de la Memoria, hecho con los platos más tradicionales de la casa, como el tartar de tomate o el arroz cremoso de tórtola entre otros. Como colofón, una buena carta de vino, un excelente servicio de sala y unas vistas espectaculares.

Muy cerca de Baigorri está Héctor Oribe, uno de esos restaurantes que merece la pena una visita. "Nuestra carta está llena de platos tradicionales con toques de autor, platos que no deberían desaparecer porque es una cocina con sentido, bien hecha y puesta al día, una cocina sabrosa que sienta bien", nos cuenta Héctor. La carta tiene platos populares fijos, como el rabo estofado o las patatas riojanas, y otros más modernos, como las pencas rellenas de bacalao al pil pil, la ensalada de anchoas marinadas con verduras asadas o el lomo de ciervo envuelto en avellanas asado con castañas y reducción de vino.

En los postres también hay dos apartados: tradicionales, como el arroz con leche o el flan, y otro apartado con postres más elaborados, como los canutillos de melocotón rellenos de mamia (cuajada de leche de oveja) y maracuyá con espuma de higos, una auténtica delicia. Una carta de vinos con 110 referencias, la mayoría de la Rioja Alavesa con muy buenos precios, un trato familiar que te hace sentir como en casa y una cocina excelente lo convierten en parada obligatoria.

El Medoc Alavés es un restaurante que se apunta al movimiento de una cocina de hotel bien hecha. "Nuestra filosofía es que la gente salga contenta del restaurante. Ofrecemos una cocina popular riojana actualizada", nos explica Jokin. En las entradas hay platos de cuchara, como las pochas o las verduras salteadas con jamón, y otros más modernos, como las yemas de huevo de caserío con una capa de mozzariella, jamón y setas de temporada o el carpaccio de Wagyu. Las estrellas de la carta son las carnes: solomillo al sarmiento, chuletillas, parrillada campera o un sabroso cochinillo. No podemos olvidar tampoco el apartado de dulces, donde destacan el coulant de chocolate, la tarta cremosa de queso con frutos del bosque o la cúpula de caramelo. Una carta de vinos que hace un recorrido por los viñedos de la Rioja Alavesa y un servicio de sala atento le permite ser nuestro último destino antes de emprender rumbo a la Capital Verde 2012.

Hace más de treinta años que en Vitoria se habla de ciudades sostenibles y habitables, pero es en 1993 cuando se desarrolla el proyecto Anillo Verde con el fin de crear "una ciudad verde por fuera y verde por dentro", una ciudad en la que todos los ciudadanos pudieran disfrutar de zonas verdes a menos de 300 metros de su residencia. Vitoria tiene muchos espacios abiertos, parques, jardines y un gran Anillo Verde que rodea la ciudad con los recuperados humedales de Salburua. Todas estas iniciativas y realidades han llevado a la Comisión Europea a concederle el galardón de Capital Europea Verde 2012.

Con la nueva decoración de Mariscal, Ikea se ha transformado en el clásico más moderno de la ciudad. El aparente desorden de los listones de madera sin pulir en los techos y paredes se equilibra con los impolutos manteles de hilo blanco. Esto es un fiel reflejo de lo que ocurre en la cocina, platos con una estética muy moderna y combinaciones atrevidas que recogen toda la esencia de una cocina tradicional bien hecha. "Mi cocina es autodidacta, aprendí con mi madre y con el tiempo la he ido puliendo. Es una cocina refinada hecha con sentimiento; en pocas palabras, hecha con sentido común. Me baso en lo que a mí me gusta, porque creo que es lo que más va a gustar a mis clientes", nos dice José Ramón. Lo mejor de su cocina: las verduras y los pescados, el rulo de puerro, las alcachofas con foie, el rape, rodaballo asado y, sobre todo, los salmonetes al horno con sus cenizas crujientes, una auténtica delicia. Los carnívoros también están de suerte, ya que tienen varios platos para disfrutar. Y de postre, un flan de calabaza con helado de zanahoria negra y confitura de tomate verde. Una excelente bodega y un buen servicio garantizan también una agradable velada.

La cocina de Plágaro es uno de esos restaurantes que hay que seguir de cerca. Buenas ideas, creatividad y sentido común son sus bases para llegar lejos y "esas tres cositas" son las que tiene Luis Ángel, del movimiento Slow Food (eco-gastronomía). Es un restaurante familiar con una filosofía curiosa. "Tenemos una carta corta con platos tradicionales de esta zona, como caracoles, el bacalao al pil pil o callos, y elaboraciones más modernas. Lo que hacemos es personalizar el trato con el cliente y ofrecerle lo que le gustaría comer, que pueden ser unos entrantes modernos y luego unos callos o, al revés, empezar con unas alubias y seguir con una lubina vestida de modernidad", afirma Luis Ángel. Lo que no hay duda es que es una cocina de temporada con un menú degustación compuesto por ocho platos hechos con los productos más sugerentes del mercado, un menú equilibrado en el que la cocina tradicional y la nueva cocina se funden para hacer disfrutar a los paladares.