Huelva, o la ruta del jamón

El Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche es uno de los espacios naturales más interesantes de la Comunidad andaluza, con un gran patrimonio cultural y gastronómico. Es el ecosistema ideal para la cría y engorde del cerdo ibérico de bellota. Sus dehesas centenarias producen cinco tipos de bellotas diferentes: encina, alcornoque, roble, coscoja y quejigo, siendo la de encina la más abundante e interesante para la alimentación del cerdo. Los gorrinos ibéricos viven en libertad desde los tres-cuatro meses hasta los 18-24 meses de vida; allí se alimentan de lo que encuentran: hierbas, raíces, setas, frutos secos y todo lo que pillan.

En los meses de montanera, de octubre a marzo, estos adorables cochinos, más parecidos al jabalí que al cerdo rosa, se alimentan principalmente de bellota. Pueden comer diariamente hasta siete kilos de bellota y tres de hierba, y para engordar un kilo de peso el animal debe ingerir, como mínimo, 13 kilos de bellota y cinco de hierba; por eso se estima que para la buena alimentación de estos animales la densidad de población debe ser de dos hectáreas por animal. Igual que las ardillas que cascan las nueces para seleccionar el fruto, el cerdo pela la bellota para comer el fruto ya que la piel es fibrosa y le sienta mal. Y como en los vinos, que hablamos de añadas según la calidad de la uva, seguramente llegaremos a hablar, algún día, de la calidad de los jamones según la añada de la bellota.

La calidad y cantidad de bellota es determinante en la infiltración de las propiedades organolépticas de sus carnes. Dice un refrán popular que “del cerdo se come todo, hasta el rabo”, y es verdad, pero hay cortes desconocidos para el gran público, como el lagarto, las tiras de espinazo, las costillas flotantes, el abanico... cortes que son difíciles de encontrar y probar, por no decir imposible, fuera de esta zona. Hay tres tipos de secretos: el de la panceta, el de la papada y el que se encuentra en el tocino, el más preciado y difícil de encontrar. La presa es la pieza más equilibrada y aromática, y a la que llamaban la “presa del cura” porque era la parte que se regalaba al cura una vez bendecida la matanza.

Arrieros (restaurantearrieros.es) es una gran sorpresa, un lujo gastronómico en un bonito lugar de la sierra. La cocina de Luismi habla del territorio y la memoria, y trabaja siempre con el producto de su terruño, siendo el cerdo, las setas y las hierbas y su huerta ecológica las estrellas de la casa; cocina tradicional elaborada con técnicas de vanguardia.

Casas (restaurantecasas.es) es todo un clásico. Su carta es un homenaje al cerdo, pero no se olvida de la perdiz de tiro y del conejo de campo y, en temporada, las setas. Las Bellotas (osborne.es), con ese nombre y además estando en Jabugo, sabemos que su especialidad son las carnes del gorrino, con platos para compartir a base de raciones de chacinas, jamón, quesos, tostas... En Aracena y para un tapeo informal a base de cerdo y setas, lo más recomendable es pasar por Casa Manzano o por Sirlache (setas-sirlache.com), y terminar en Rufino (confiteriarufino.com). Y no irse sin comprar una caja de suspiros para el viaje de vuelta.