Si hay 'panettone' (en Navidad) hay alegría: estos son los mejores de Madrid

En los años 80, los escasos avistamientos de 'panettones' que se producían eran en algunos grandes almacenes durante Navidad. Allí aparecía, entre turrones, polvorones y mazapanes, una especie de bizcochón de gran tamaño, presentado en una caja bajo sugerentes nombres italianos.

Mucho ha llovido desde entonces y a partir de los 2000 aquel producto raro y exclusivo que aparecía durante unos pocos días al año ha aumentado su presencia en España de un modo insólito. En navidades los supermercados se llenan de versiones industriales de calidad más que discutible. Encontrar hoy un 'panettone' es muy sencillo. Encontrar uno bueno, bastante más complicado. Aquí van 7 que se pueden comprar en Madrid y que merecen mucho la pena.

Los mejores panettones de Madrid

Hacer 'panettone' no es fácil: es un proceso lento que incluye dos amasados y colgar el dulce boca abajo. Trabajo duro que Miguel Castro y su equipo hacen durante prácticamente todo el año en Marea Bread (Oña, 125), un proyecto que nació sin hacer mucho ruido en 2020 y que se ha posicionado como la meca del 'panettone' en la capital.

Desde su pequeño obrador del barrio de Virgen del Cortijo, Castro lo prepara clásico, con cítricos -con el 'yuzu' como una de sus frutas fetiche- y pasas infusionadas en ron. Tambien lo prepara con algarroba, cacao, haba tonka y cuatro chocolates. Siempre con masa madre. Este año han sido los ganadores del reconocimiento a mejor artesano del 'panettone' en España, Portugal y Andorra.

La masa, para el que se la trabaja. Eso deben de pensar en Mallorca (varias ubicaciones en Madrid), que este año ha invertido tiempo y sabiduría en mejorar la masa de su 'panettone'.

Más alveolos y una mayor intensidad para dar forma a sus tres variedades. Por un lado está la clásica, con pasas y fruta confitada. Por otro, el de chocolate, que mezcla uno con leche procedente de Papúa y otro negro de Venezuela. El tercero es el de 'capuccino', que repite tras debutar el año pasado y que se elabora con café de finca y chocolate caramelizado. 

En el asunto 'panettoniano', muchos de los secretos se aprenden de los grandes maestros del oficio. Miguel Moreno, al frente de Pan y Cacao (Clara del Rey, 51), tuvo en Iginio Massari su figura de referencia para descubrir los secretos de una receta que trabaja con doble amasado y doble fermentación y que resulta ligera y aromática.

Elabora dos variedades, la clásica, con naranja y limón confitados, pasas y sabor a miel, y la de chocolate y mantequilla, que cubre con una masa crujiente hecha a base del mismo chocolate y avellanas. 

Desde que Oriol Balaguer salvó del cierre a la histórica pastelería La Duquesita (Fernando VI, 2), todo han sido buenas noticias en ese camino común. Entre los imprescindibles de esta casa no puede faltar el 'panettone' de castaña y 'gianduja'.

Partiendo de la masa madre, el proceso se prolonga durante al menos 48 horas para que el resultado sea lo más aromático y tierno posible. Además de esta versión, en La Duquesita también sacan a la venta una clásica con fruta confitada y otra de chocolate, igualmente irresistibles. La presentación, en una caja que retrata la icónica fachada del local, parece decir: “Regálame”.

Nacido como un ‘spin off’ del restaurante Umiko, este proyecto (Los Madrazo, 18) ha ganado una identidad propia que le ha llevado a obtener un Solete de la Guía Repsol. Alejandro García es el 'alma mater' de una iniciativa que, aun partiendo de la repostería de inspiración nipona, no deja de lado los clásicos navideños como el 'panettone', que elaboran desde octubre en dos versiones: de chocolate y de pistacho.

Además, cada semana cuentan con una nueva versión: los fans esperan como agua de mayo algunos de los que han hecho furor en años anteriores, como el de té 'matcha' o el de pantera rosa: 'panettone' pop.

La historia de Darío Marcos tiene miga: aunque estudió arquitectura, pronto tuvo claro que lo suyo era meter las manos en la masa. Su obrador y tienda (Alonso Heredia, 25) se ha convertido en dirección de culto para muchos que, con la Navidad asomando a la vuelta de la esquina, hacen del 'panettone' -“el producto de panadería más complejo de elaborar”, según Marcos- la estrella de la casa.

Masa madre natural, fermentaciones prolongadas y dos versiones a elegir: el clásico con naranjas confitadas y uvas ecológicas y el de doble chocolate, cada uno de ellos con su correspondiente glaseado.

Desde hace ya algunas semanas, las dos tiendas de 130 Grados (Fernando el Católico, 17 y Sánchez Pacheco, 20) cuentan ya con 'panettone'.

Los hermanos Alberto y Guido Miragoli, al frente de este proyecto, elaboran un tipo de 'panettone' de corte clásico, con frutas confitadas (naranja, limón) y pasas, resultado de un proceso de 72 horas en el que se mima la masa a conciencia. El resultado es un 'panettone' esponjoso que mira a la tradición con respeto.

El mejor del mundo, a domicilio

Aunque no cuentan con tienda en Madrid, sería un pecado no recomendar el que hace Ton Cortés en Suca’l, una pastelería de Barcelona (varias ubicaciones), que puede presumir de haberse llevado el premio al mejor 'panettone' artesanal de todo el planeta en la Coppa del Mondo del Panettone 2024 celebrada en Milán. Lo envían a domicilio a toda España y lleva naranja y limón confitados y pasas sultanas.