Degustando la cocina de Santiago de Compostela en Año Xacobeo

Santiago de Compostela es una bonita ciudad Patrimonio de la Humanidad que celebra 2021 con un nuevo Año Santo Compostelano (prorrogado a 2022). Construida sobre una colina, la ciudad creció a la sombra de la Catedral formando un intrincado mosaico de calles estrechas y casas de dos plantas con una pequeña huerta en la parte trasera; huertas que el tiempo y algunos restaurantes han transformado en agradables jardines, como ocurre en Marcelo, Auga e Sal, A Horta d'Obradoiro y A Maceta.

Casa Marcelo (Tfno.: 981 55 85 80) es el verso libre de la gastronomía gallega, lo suyo es una cocina fresca, libre y sin complejos; una cocina de mercado con ciertos tintes de cocina fusión, con más peces que carnes y algunos platos tradicionales que considera esenciales y otros que Marcelo versiona. No hay carta física y es Marcelo o Martín, su alter ego y jefe de cocina, el que se acerca a las mesas para tomar la comanda y hacer unas preguntas a los clientes: ¿alergias?, ¿comen de todo?, ¿carne o pescado?… No es lo mismo alguien que llega de Madrid y que sin duda pedirá pescado o si es una comida de trabajo.

Con las respuestas obtenidas elaboran la secuencia personalizada que llegará a la mesa. Estos psicogastrólogos saben lo que quieren sus comensales no por lo que dicen, sino por cómo lo dicen. Memorable es su salmonete con bullabesa y su postres de té matcha con sorbete de limón. Para acompañar, un vino gallego, y si el tiempo lo permite, es muy agradable comer en el jardín.

Las tres palabras que mejor definen la cocina de Auga e Salson producto, técnica y creatividad. Después de un largo peregrinar por buenos restaurantes, Áxel llegó a la conclusión de que había que regresar a casa, a Galicia, donde hay de todo y de excelente calidad. Funcionan con un único menú degustación de riguroso mercado y 15 pases, algunos son platos tradicionales llevados a la alta cocina como el Ninoñaki, que es una masa china frita rellena de rabo de toro con jugo de callos.

Los pescados son todos de pesca sostenible y muerte sin estrés con la técnica japonesa Ike Jime. Mención especial para la bodega de Alberto, que él define como dinámica y con tres patas del mismo tamaño: una, con vinos gallegos de todas las D. O. apostando por pequeños productores a los que siguen añada tras añada; otra, para los originales vinos españoles de bodegas pequeñas, y la tercera, con vinos internacionales, preferentemente europeos, con una selección muy interesante de vinos portugueses.

A Maceta es otra de las grandes sorpresas que nos depara Santiago con una cocina muy rápida y un gran secreto muy conocido: su fantástica mise en place, con fondos, caldos, salsas… preparados con antelación. Jorge compra el pescado que se necesita cada día para darlo fresco y casi recién pescado. Lo limpian, le aplican las técnicas de corte japonesas y lo someten a diferentes cocciones muy cortas, menos la del bacalao, que son ocho minutos en el horno; para las carnes prefieren las clásicas y largas elaboraciones, como la terrina de carrilleras, pero también hay alguna preparación al vacío y a baja temperatura.

Tiene carta y no hay menú degustación, pero si el cliente quiere, se lo preparan al momento según sus preferencias y si quiere un maridaje especial con vino, se le prepara un menú degustación partiendo de los vinos que escoja con tres bocados, tres platos (entrante, pescado, carne) y dos postres. El cliente siempre sale contento.

En A Horta d’Obradoiro hay dos cocineros con personalidades muy diferentes y complementarias: Kike, como buen hijo de pescador, conoce muy bien el mundo marinero y se encarga de los pescados (peixe porco, rapante, sarda…) y Eloy es un hombre práctico al que le gusta planificar y estandarizar los métodos, lo suyo son las carnes y los vinos.

A la hora de diseñar un plato trabajan por separado, cada uno con su partida, y luego se reúnen y lo perfilan los dos juntos. Tienen dos cartas, la de Raíces, con algunos inmortales de la cocina gallega, como el pulpo a feira, pulpo a la mugardesa, caldeirada de raya, almejas a la marinera…, y otra carta más personal y moderna elaborada con producto gallego de pequeños productores, como la panceta adobada y a baja temperatura, el bolillo de castañas (pan de harina de castañas relleno de chicharrones de cerdo con queso de Arzúa), oreja de cerdo agridulce… Desde su jardín se ven las torres de la catedral.

A Tafona tiene una cocina muy personal y saludable siendo el mundo vegetal la estrella de los fogones. Lucía selecciona sus ingredientes por su calidad y trazabilidad, investiga todo el proceso desde el origen de las semillas y su cultivo hasta que llega a la cazuela. Trabaja con los vegetales de su propio huerto ecológico y con agricultores locales que anteponen la calidad a la cantidad.

Con esos productos gallegos cuidadosamente seleccionados elabora su menú degustación Sinergias, donde están representados esos productores locales que aportan sentido a sus menús. Juega con los colores de las plantas y en sus cromatismos liga colores con sabores: cromatismo negro (cebollas y ajos a la brasa con caldo de anguila), cromatismo verde (gazpacho)… es un juego divertido y sabroso. En sus menús siempre encontramos vegetales, pescados y mariscos, una o dos carnes y termina con el mundo del dulce de los postres con recetas que cuentan bonitas historias. Tiene un sumiller/barista que prepara unos estupendos cafés.

La Radio nació como una casa de comidas moderna con platos para compartir. Es un concepto informal con una carta basada en dos productos: la merluza de Celeiro y el cerdo ibérico de Joselito, es como unir en una carta los dos productos icónicos de la piel de toro, la merluza del Cantábrico y el cerdo ibérico del sur. Parece casi imposible confeccionar una carta con platos que solo lleven merluza o cerdo ibérico y ya verán como sí es posible, son dos animales muy versátiles en los fogones.

Platos como la zorza de merluza (picadillo de merluza adobada con huevos y patatas fritas), fabas con curry verde y merluza, perrito de merluza y pimentón, tartar de ibérico, costillar meloso... Es una cocina de raíces gallegas y españolas con ciertas influencias de países lejanos. Para los postres recuperan el suflé de Casa Solla. Tiene una cuidada carta de vinos (blancos y tintos gallegos de todas las D. O., vinos de Jerez, cerveza Estrella Galicia...), sumiller y buena música.