¿Conoces la cerveza alemana que sabe… a beicon?

Más que por su maravilloso ayuntamiento, erigido sobre una isla en medio del río Regnitz, Bamberg es famosa por su cerveza. Puede que muchos no sospechen que esta bonita ciudad alemana es un derroche monumental, que su entramado urbano está urdido de joyas renacentistas y barrocas, que sus callejuelas de piedra tienen un aire de cuento medieval. Sin embargo, todos saben que aquí, en este rincón del estado de Baviera y de la región de Franconia, en este municipio del norte del país teutón, se elabora una cerveza especial.

Una cerveza que es negra, casi opaca, y con una fina espuma de color beige de aspecto claramente cremoso. Hasta aquí, todo normal. Pero al probarla llega la sorpresa: un fuerte sabor a ahumado similar al del... ¿beicon?... y después, toda una gama de matices entre lo dulce y lo salado, con especial predominio de lo amargo. Así es la rauchbier o cerveza ahumada, el orgullo de Bamberg. Una bebida-emblema que lleva produciéndose desde hace más de 500 años en la mítica cervecería Schlenkerla, el lugar más visitado del lugar después de la Catedral.

Tradición ancestral

Es es aquí, precisamente, donde se encuentra la cervecería, justo debajo de la Catedral, en una pintoresca casa con entramado de madera en cuyas ventanas brillan los geranios durante el verano. En ella fue donde, en 1405, la familia de Graser/Trum comenzó a producir esta cerveza ahumada, en lo que antes había sido un monasterio dominico.

El procedimiento de tan peculiar bebida se ajustaba a la ley bávara de la pureza de la elaboración de la cerveza. Y el método era completamente artesanal: su sabor ahumado se conseguía exponiendo la malta al humo intenso y aromático de las brasas de madera de haya. Además, la panadería contigua añadía un toque singular: cuentan que con el aire caliente de su horno, las esporas de la levadura se infiltraban en la fermentación de la cebada.

Caminar torcido

Más de cinco siglos después, la sexta generación de esta familia continúa produciendo la rauchbier del mismo modo tradicional, con el humo de leños de haya. Y lo sigue haciendo en la misma cervecería Schlenkerla, cuyo nombre se remonta a tiempos inmemoriales: debido a un accidente (o quizás, también a la cerveza), uno de los primeros cerveceros tenía una peculiar manera de caminar torcido (schlenkern). Hoy torcidos también, pero de alegría, acaban los bebedores de la rauchbier, a pesar de que su contenido en alcohol es sólo del 5,1 por ciento. Pero es que en esta región de inviernos largos y crudos se beben ingentes cantidades de cerveza. Al despuntar el alba y al atardecer. Solo o en compañía.

Beber y socializar

En Schlenkerla, además, se puede beber bajo distintos decorados, siempre en bancos corridos de madera (sería un pecado cubrirlos con un mantel-) para facilitar la socialización. Eso, claro, cuando la distancia social no era un obstáculo en las relaciones humanas. Volverá, sin embargo, esta manera tan alemana de tomar la cerveza. Y en esta cervecería en concreto, podrá hacerse en sus tres espacios: el Alte Lokal, cuyas vigas de madera del techo fueron pintadas con sangre de buey; el Klause, que era la capilla del monasterio; o el patio, al lado de un barril de madera de 500 litros.

Bocados para acompañar

Beber una cerveza ahumada en este local legendario, que aún sobrevive en la calle Dominikanerstrasse, a pocos metros del río Regnitz, es algo así como tomar un trago de historia. Y ello en todas sus variantes (weizen, lager, urbock, fastenbier, kräusen, doppelbock…), aunque la más popular sigue siendo la rauchbier clásica, que es la original. Y para acompañarla (y mitigar sus efectos) que no falte un buen surtido de especialidades de la Franconia, entre las que destacan la cebolla rellena de carne, el asado de cerdo con sauerkraut o las salchichas agrias, asadas o en lonchas.