Así se come en Kenia: más carne que pescado, un té que rejuvenece y el dónut africano

Es probable que un viaje programado entre junio y octubre a Kenia tenga como destino un grandioso safari fotográfico y quienes la visiten con ese objetivo se alojen en un lodge. Estas cabañas de gran categoría reunidas junto a parques nacionales de interés para el visitante ofrecen sus propias comidas inspiradas en los gustos cosmopolitas. Pero es muy útil conocer lo que se come en el país y las preferencias kenianas que surgirán en los puestos callejeros y restaurantes locales nada más salir de esa burbuja.

De entrada, hay que contar con una exuberante variedad de frutas tropicales: piñas, plátanos, papayas, mangos, frutas de la pasión, tamarindos, cocos, guayabas, limas, chirimoyas, sandías, melones… Esta riqueza, unida a los cereales que están en la base de su gastronomía, son la cara más saludable de una dieta que tiene una importante contrapartida carnívora. 

De la vecina Uganda procede el ugali, ubicuo plato estrella en Kenia: una masa de harina de maíz mezclada con mantequilla que se toma en forma de bolas acompañando las verduras o carne estofada. Cocina humilde y nutrición básica por el precio económico de las verduras en el país como el sukuma wiki, espinacas cocidas en caldo de carne, tomate y pimientos. Desde el suroeste, el pueblo kisii ha introducido otra receta ugandesa. El matoke es un puré suave en sabor y textura a base de plátanos verdes y bananas con mantequilla.

Vegetarianos e incluso veganos tienen muchas opciones en Kenia, donde el mukino se cocina únicamente con vegetales muy picados: batatas, maíz, judías y plátanos. Su variante que solo lleva maíz y judías es el githeri, plato originario de los kikuyu, la tribu keniana más importante después de la masái que ha extendido su receta al resto del país. Y el irio, llamado kienyji en suajili, un puré de patatas y verduras que reúne maíz, guisantes y judías cocidas.

Más carne que pescado 

La zona costera de Mombasa y la colindante Tanzania son las propiamente suajilis y cuentan con una cocina diferenciada por su acceso a abundantes pescados y mariscos del Océano Índico. En el interior solo disponen de las tilapias y percas de agua dulce que habitan el tramo final del Nilo y truchas capturadas en los ríos de montaña. Y es que otra predilección nacional es la carne. 

El nyama choma, que significa “carne marinada asada a la parrilla”, es considerado el bocado nacional. Las carnes más comunes son las de cabra y buey, seguidas por el cordero e incluso el camello, sin excluir al pollo y otras aves. Esta comida nacional suele acompañarse con guarnición de patatas, arroz y verduras. El occidental puede tener sentimientos encontrados entre la admiración y el rubor ecológico al toparse con nyama choma de carnes tan exóticas como la cebra o el antílope en lodges sofisticados. Aunque la población musulmana es minoritaria, su influencia se traduce en el escaso consumo de cerdo. 

La impronta india

En todo el país se percibe la huella del subcontinente indio con su inmensa y viajera superpoblación extendida por toda la región índica. Se refleja también en la gastronomía y la bebida nacional keniana es el tradicional chai hindú, que se consume en grandes cantidades. A diferencia del té europeo, resulta de hervir durante horas y al mismo tiempo el té con la leche y abundante azúcar. Una bebida extremadamente dulce que, en su versión chai masala, aseguran que rejuvenece cuerpo y alma… En el masala se mezclan té negro, jengibre, canela, pimienta negra, cayena y nuez moscada dándole un sabor intenso y algo picante. 

El cardamomo y la canela están presentes, además de la leche de coco, en las rosquillas mandazi, conocidas como “el donut africano” que se unen al chai en el desayuno keniano clásico.

La dulzura india continúa en los crujientes buñuelos kaimati, bañados en almíbar, pero la incorporación de los gustos indostánicos es más evidente en las omnipresentes samosas, pequeñas empanadillas triangulares rellenas de carne especiada y verduras que aquí se aderezan con zumo de lima. 

Por su parte, Kenia se enorgullece de poseer uno de los mejores cafés del mundo, y hay recorridos organizados por sus plantaciones que lo explican al detalle. La estupenda variedad arábica cultivada en los suelos volcánicos cercanos al Monte Kenia tiene las cualidades del “café de altitud”: un aroma potente, sabor afrutado (cítrico) con mucha personalidad y brillante acidez.

Tampoco hay que renunciar a una buena cerveza. La marca Tusker, fundada por George y Charles Hurst, dos nativos de Gales, ha cumplido un siglo y es otro icono nacional. Más de 700.000 hectolitros se consumen anualmente en Kenia de esta lager dorada y chispeante, lo que prueba su calidad.