Budapest: la cocina del Danubio

El origen asiático de los magiares y la dominación otomana sobrevuelan sus gustos gastronómicos, que reflejan también su pasado imperial austrohúngaro y el impacto del americano pimentón (paprika) que les llegó a través de España. Llaman la atención productos lácteos como el tejföl (crema de nata agria) y el requesón (túró), y el uso de la manteca de cerdo incluso para freír. Una costumbre de cuando los turcos desvalijaron sus despensas dejando atrás solo la carne de cerdo proscrita en el islam y que da a los platos un aroma ahumado. Las nuevas generaciones tienden al vegetarianismo y cocinan de forma saludable: van sustituyendo la manteca por aceite de oliva, la patata por verduras y pasan lentamente de la sal a sazonadores como la ajedrea y nuevas especias.

La caza húngara es abundante: ciervo, corzo, jabalí, faisán y pato silvestre son recurrentes en los menús, pero además se cobran muflones, perdices o codornices y se crían varias especies de gallinas y ocas. No en vano se considera al fuagrás (libamáj) de oca en lo más alto de los productos nacionales junto a la paprika y el vino tokaji. Su oferta cárnica cuenta con razas autóctonas, como el lanoso cerdo mangalica (versión porcina de la ternera Kobe) y las cornudas ovejas racka.

Lo curioso es que, careciendo de salida al mar, gracias al Danubio, sus afluentes y el mayor lago de Europa central (Balatón), uno de los platos más populares sea la sopa halászlé con pescados de agua dulce (perca, lucio o esturión), especiada con paprika y cocida horas en una gran caldera.

GUNDEL

Una hermosa institución

C/ Gundel Károly, 4

Hay que visitar el Gundel Cafe Patisserie Restaurant por su historia (fundado en 1894), su ubicación en el jardín botánico de la ciudad y por ser el legado de Károly Gundel, su primer jefe de cocina erudito que editó en 1934 el recetario La cocina húngara, una biblia de platos icónicos locales.

Lo mejor

“El clásico por excelencia, una especie de Horcher”, dice un foodie madrileño que lo conoce bien. Se recomiendan sus sopas gulash, palócleves (de cordero con tejföl) y el fogas kárpáti (perca con champiñones y cangrejo), pero su repostería es igual de importante, ya que Károly inventó el bizcocho somlói y las ‘palacsinta (tortitas) a la Gundel’ rellenas de nuez.

COSTES DOWNTOWN

Menos local, 'muy Michelín'

C/ Vigyázó Ferenc, 5

La guía francesa aplaude esta cocina de fusión que solo es húngara por usar productos locales muy frescos, entre otras materias primas globales. El Costes inicial fue pionero en 2008 al recibir de las primeras estrellas centroeuropeas, y en 2015 abrieron este Costes Downtown que ya tuvo su estrella en 2016.

Lo mejor

El chef Márk Molnár, alumno de Ferran Adrià, ofrece menús-degustación de platos descritos con sobriedad: “Vieiras, ostras y caviar” o “Raíz de remolacha y algas wakame al aceite de nuez”. Su toque michelinesco funde el sabor del vacuno madurado con el de la salsa nipona ponzu, trufa y limón encurtido, por ejemplo.

ROSENSTEIN RESTAURANT

La impronta judía

C/ Mosonyi, 3

Apartado de cualquier ruta turística y muy apreciado por sus conciudadanos, el octogenario Tibor Rosenstein aún pasea entre las mesas de este local familiar dedicado a la cocina más tradicional de Hungría. Además, aporta platos judíos en los que admite el cerdo, porque el suyo no es un restaurante kosher.

Lo mejor

La carta exhaustiva ofrece una comida copiosa y de calidad que repasa todos los básicos del recetario local: pörkölt, pollo paprikash… El hígado de oca frito con bolas de patata en salsa de vino tokaji es una especialidad destacada. Viernes y sábados, el plato del sabbath son las alubias cocidas a fuego lento bajo tiras de ternera o pata de oca.

MENZA

Calidad asequible

Plaza Ferenc Liszt, 2

Hay que sortear los reclamos masivos de esta concurrida plaza para descubrir uno de los mejores restaurantes de cocina húngara en la capital y su excelente relación calidad/precio. Como anécdota, es el favorito de los funcionarios españoles destacados en nuestra embajada.

Lo mejor

El consistente menú que comienza con gulash de ternera y sigue con escalopes de cerdo, risotto de pato y carnes a la paprika de perfecta elaboración, culmina en su espectacular carta de postres. Sobresalen el kaiserschmarrn vienés (tortitas con helado de vainilla y mermelada de albaricoque), un strudel de manzana estupendo y el bizcocho nacional de chocolate.

KISPIAC BISZTRO

Auténtico y carismático

C/ Hold, 13

Está situado en el distrito financiero de Budapest, una zona que se vacía por las tardes, por lo que resulta más entretenido a mediodía y es preferible acudir para almorzar que para cenar. Su buen hacer se concentra en las antiguas recetas con ingredientes de la mayor calidad para esos platos que solían degustarse en las mesas de la aristocracia local.

Lo mejor

Hay que prepararse para platos calóricos, como el hígado de oca asado, chuletas de cerdo mangalica y estofado de jabalí. Uno de sus platos estrella es la panceta tierna de cerdo con una costra crujiente acompañada de patata asada y chucrut. También muy ricos, el pollo y pato asados.