Bruselas, la cocina de Europa

Bruselas es un nexo entre los flamencos del norte que hablan neerlandés y la Valonia afrancesada, el actor principal de un país que hereda la gastronomía francesa y la holandesa, aunque por su mayor número de ciudades importantes parezca que la balanza se inclina por Flandes. ¡Como si Valonia solo hubiera aportado los gofres de Lieja y las patatas fritas, que no son poca cosa!… Hay más de 25 restaurantes con alguna estrella Michelin en la ciudad, uno de los nuevos destinos foodies de Europa.

BON BON

Tradición renovada

(Avenue de Tervueren, 453, Woluwe-Saint-Pierre)

Veinte años de experiencia avalan el buen hacer de Christophe Hardiquest al frente de este restaurante con dos estrellas Michelin y enfocado en la cocina sostenible y de producto. En su acogedor salón al estilo de los años 60, el chef rinde homenaje a la que denomina cocina de sus orígenes: platos belgas clásicos con el giro innovador de su talento contemporáneo.

LO MÁS ESPECIAL. Su manera de reinterpretar se observa, por ejemplo, en los tomaat garnaal, donde los camarones que rellenan el tomate se presentan crudos, con caviar y una gelatina de tomate. O al combinar los sabores de las vieiras con crema de chalotas y gazpacho de ostras. La misma imaginación demuestra en los postres, que aúnan el queso con la acedera y granos de pimienta.

RESTAURANT LE RABASSIER

Exquisitez a la francesa

(Rue de Rollebeek, 23)

Nada más entrar en este selecto restaurante, se entiende por qué ha merecido ya dos estrellas Michelin. Con pocas mesas y un ambiente distinguido, sus elaboraciones desprenden los aromas del mar, del foie gras y el queso y se presentan con una exquisitez difícil de igualar.

LO MÁS ESPECIAL. Sus cuatro menús-degustación marcan una línea ascendente (también en precio) desde los cinco hasta los siete platos. Conviene detenerse en el dedicado específicamente a la trufa en todas sus formas (Menú Black Truffle) para probarla en un carpaccio de vieiras (Saint Jacques), un ravioli de langosta o su pithiviers de foie d’oie lardé. Sus helados, el pastel de chocolate moelleux y sus tartas caseras son grandes postres.

PETER GOOSSENS, EL PATRIARCA

A menos de una hora por carretera desde Bruselas, en el bucólico entorno de Kruisem (Flandes Oriental), tiene Peter Goossens su centro de operaciones. El restaurante Hof van Cleve era una granja agrícola hasta que la mayor figura de la alta cocina belga lo convirtió en el must que debe visitar el aficionado a la buena mesa, y de eso hace ya 30 años. Formado en Francia, su gastronomía de autor le ha valido las únicas tres estrellas Michelin del país y su inagotable originalidad hace que su prestigio no deje de crecer.

Es el cocinero mediático de Bélgica por excelencia con el producto local como base de sus menús-degustación, que entrecruzan sutiles sabores, texturas y colores en platos como las ancas de rana con bellota, perejil y cuscús, el rodaballo con romanesco o el abadejo con espárragos blancos. Su templo esconde, bajo la agreste apariencia externa, un elegante comedor decorado con obras de los mejores artistas belgas del momento, así como exquisitos mobiliario y vajilla.

LE CHALET DE LA FORÊT

La recomendación de Ferran Adrià

(Drève de Lorraine, 43, Uccle)

Apartada del centro, en el municipio bruselense de Uccle, está la sede de Pascal Devalkeneer, a quien el gurú catalán ha dedicado estas frases: “Es uno de los cien chefs (como máximo) que entienden la importancia de tener una técnica impecable para hacer un buen trabajo. Sabe que hay una estación para cada producto y que sabores y técnicas evolucionan con los tiempos”.

LO MÁS ESPECIAL. Pascal es un ardiente defensor de la cocina de temporada de inspiración francesa y solo emplea ingredientes de producción natural. Se percibe en sus langostinos con guisantes y erizo de mar, en la lubina con algas, lentejas verdes y caviar o en el capón cocinado de dos maneras: la pechuga estofada con alcachofas y los muslos escalfados con legumbres, trufas y salsa de champagne.

COMME CHEZ SOI

El preferido de las estrellas

(Place Rouppe, 23)

No es casual que los encargados de la agenda de cada celebridad que pisa Bruselas confíen en un establecimiento con un siglo de historia que ha sabido actualizarse desde entonces. Por aquí han pasado desde Hergé, creador de Tintín, hasta los Rolling Stones, Bono o Woody Allen. Y la línea familiar se respeta, ya que el actual chef, Lionel Rigolet, es yerno del anterior.

LO MÁS ESPECIAL. Con la cocina tradicional belga como base, su chef es famoso por elaborar salsas que parecen pociones mágicas y se le conoce como el brujo de la cocina. Bajo el camuflaje de una elaboración casera se esconden platos tan premium como la ensalada de langosta con trufas negras o la pechuga de pichón laqueado picante con arroz salvaje…

TINTÍN SE CHUPA LOS DEDOS

TINTÍN SE CHUPA LOS DEDOSLa gastronomía belga exigiría algunos monográficos. El primero, sobre su chocolate, que no supera las 18 micras de espesor y cuenta en Wieze con la mayor fábrica del mundo y su propia Academia. Uno más sobre sus cervezas, con la oscura trappiste o la kriek con licor de cereza y marcas mundialmente famosas (la Aerts de Bruselas, la Jupiler de Lieja, la Stella Artois de Lovaina...). Pero sin duda se llevan la palma sus frites y sus moules. Esas patatas crujientes por fuera y tan blanditas por dentro se cortan de una manera especial y se fríen dos veces a distinta temperatura hasta convertirse una enseña nacional. Los mejillones al vapor son otro bocado imprescindible, y sobre estos dos productos se vuelca la pasión belga por las salsas.

Las frites pueden acompañarse solo de mayonesa y sal, pero hay decenas de salsas para escoger, tantas como para los mejillones, aunque su versión básica solo lleve apio, chalota, vino blanco y perejil. Estos monumentos gastronómicos no deben oscurecer verduras como las coles de Bruselas, sus endivias gratinadas o los espárragos blancos a la flamenca. El mar aporta la anguila en salsa verde, los camarones que rellenan los tomaat garnaal y gambas para croquetas. Las almas carnívoras degustarán el guiso de ternera a la cerveza (carbonade flamande), albóndigas con cerezas o conejo con ciruelas pasas. Y para el foodie goloso quedan 500 variedades de queso y los dulces gofres de Lieja (de levadura fresca) con canela y vainilla.

MAISON ANTOINE

Las mejores patatas de Bélgica

(Mercado de la Place Jourdan, Etterbeek)

Nos lanzamos al ambiente más popular para probar lo más genuino. Las frites belgas no son famosas porque sí, y las de este puesto se han ganado el título mundial para los miles de viajeros que las han degustado. Además, el mercado gastronómico de la Place Jourdan merece visitarse por sí mismo y disfrutar de sus terrazas con una cerveza es el mejor plan para un fin de semana en Bruselas.

LO MÁS ESPECIAL. Este legendario puesto de mercado tiene la mayor oferta de salsas diferentes para sus doradas patatas fritas. Aunque la casa ofrece otras frituras clásicas, es un verdadero monumento a ese bocado nacional que no es un simple acompañamiento, sino una receta superelaborada siguiendo estrictamente los pasos que la hacen inconfundible.