Fuentes, el atún rojo que conquista el mundo

El atún rojo es uno de los pescados mejor valorados, tanto por su versatilidad en la cocina como por la gran cantidad de nutrientes que aporta su consumo. Y eso lo saben muy bien en Fuentes, la empresa familiar que más atún rojo produce y exporta en todo el mundo. Con sede en Cartagena (Murcia), Fuentes cuenta con diversas instalaciones en Portugal, Marruecos, Malta, Italia y Túnez.

Almadraba, la pesca del atún rojo

Entre los meses de abril y julio están en funcionamiento las almadrabas de España, Marruecos, Italia y Portugal. Si no lo sabías, la almadraba es el arte de pesca más conocido del atún rojo, y también el más antiguo, pues ya lo utilizaban los fenicios hace 3000 años. Cada almadraba está compuesta por un laberinto de redes de grandes dimensiones que van guiando a los atunes rojos hasta la zona superficial del mar, donde se les saca del mar de la mano de buzos expertos, que emplean técnicas para reducir el sufrimiento del animal y mantener todas sus cualidades.

La almadraba se trata de un método de pesca sostenible por varios motivos: utiliza redes verticales y sin arrastre, por lo que no degrada el fondo marino. Además, también permite la pesca selectiva, sacando del mar tan solo los atunes más adultos y dejando libres a los más pequeños, para que puedan seguir criando y así tener capturas para años venideros.

Atún rojo todo el año

En Fuentes se comprometen a abastecer con atún rojo a sus clientes durante todo el año, haciéndoselo llegar en las mejores condiciones por muy lejos que estén. Tras la temporada de pesca, se trasladan a viveros de acuicultura, donde permanecen entre 6 y 12 meses. Aquí reciben una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. El número de atunes que se pescan se establece en función a la demanda, para evitar el desperdicio y asegurarse de que las capturas llegan a los clientes conservando todas sus cualidades.

Ronqueo, la ceremonia de despiece

Al despiece del atún se le conoce como ronqueo. Su nombre se debe al peculiar sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del atún. Durante este proceso, el ronqueador experto extrae manualmente una a una todas las piezas aprovechables del ejemplar, es decir, prácticamente todas. Al igual que el cerdo ibérico, del atún tampoco se tira nada.

Cada parte del atún rojo tiene unas características peculiares y ofrece diversas posibilidades en la cocina. El lomo y la ventresca son las partes más valoradas en cualquier tipo de cocina; mientras que partes más peculiares como la médula, el ojo o el corazón, sirven para que los chefs más creativos puedan crear platos de vanguardia.

El atún rojo en el mundo

El atún rojo Fuentes es protagonista en una gran cantidad de prestigiosos restaurantes de todo el mundo. Julián Mármol, propietario del restaurante Yogo The Bunker con una estrella Michelín, es uno de los chefs que más protagonismo da al tún rojo en su carta. Pero no solo en este, en otros locales suyos como Arahy, Miyama o Atocha 107, todos ellos en Madrid; o en Cabaña Buenavista y Magoga, ambos en Murcia; el atún rojo tambiéne está muy presente en sus respectivas cartas.