Nos comemos Chicago: Hot Dogs y Pizzas de lujo que no esperabas

La tercera gran ciudad estadounidense vive, para el gran público, a la sombra de sus archifamosas hermanas Nueva York y Los Ángeles. En el llamado Medio Oeste (que no corresponde a su realidad geográfica) y a orillas del lago Míchigan, lejos quedan los tiempos en que los indios potawatomi transitaban aquellas tierras pantanosas. Pero sus rascacielos parecen actuar como imanes de corrientes migratorias, y su población es tan diversa como las comidas que ofrecen sus mesas. Los gustos van por barrios. A esta ciudad, que aloja las mayores comunidades polaca y ucraniana de Estados Unidos, llegaron irlandeses y alemanes hace un siglo y eligieron el barrio de Bridgeport. El de Pilsen está repleto de auténticos restaurantes mexicanos y vendedores ambulantes de tamales. Uptown es zona asiática donde reinan el sushi, el pato laqueado y, sobre todo, las vietnamitas sopas pho.

Alinea

LO MÁS DE LO MÁS   (1723 N. Halsted St.)

Dirigido por el chef Grant Achatz, es el único tres estrellas Michelin de la ciudad y uno de los 14 en todos los Estados Unidos. Esto ya apunta a la inclinación vanguardista preferida por la guía francesa y que también aprecian la World’s 50 Best Restaurants o la Gourmet and Business Insider.

LO MEJOR

Aficionado a los menús temáticos moleculares y la cocina-espectáculo, el universo Achatz es el de un mago donde esperar sorpresas como un "globo flotante comestible" lleno de helio. Una experiencia total en tres opciones (The Kitchen Table, The Gallery y The Salon), con distinto número de platos e igual desafío técnico. Reservar con mucha antelación.

Diversidad y fusión

 Semejante crisol de culturas tiene varias consecuencias. Por un lado, convierte a Chicago en el lugar ideal donde degustar cocinas lejanas en su versión original. Además, con el mestizaje y la fusión integrados en su ADN, los chefs de restaurantes premiados mundialmente que dictan las modas en el Loop (área de negocios de la capital) se encuentran a sus anchas combinando materias primas de cada rincón planetario. Y eso que en Chicago no faltan: las granjas de Illinois, Míchigan, Indiana y Wisconsin nutren sus despensas con fértiles cosechas y las ganaderías más importantes del país.     

Para entender los usos gastronómicos de una ciudad donde la cola para comprarse un perrito caliente puede ser tan larga o más que la de un restaurante exclusivo, hay que diferenciar niveles. Veamos sus dos platos más populares: hot dog y pizza. Dicho así puede defraudar, ¿verdad? Solo que estos bocados tan ordinarios adquieren otra dimensión en Chicago, como si la creatividad local se hubiera afanado en reinventar lo conocido más que en aportar algo nuevo.

El hot dog al estilo Chicago es peculiar. Su pan es un mollete con semillas de amapola y la salchicha (de ternera, nunca de cerdo) se prepara en agua hirviendo. Sus complementos son mostaza, salsa dulce de pepinillos, cebolla cruda, pepinillo encurtido, tomate crudo (prohibido el kétchup), guindilla y sal de apio. Una prueba más de cruce cultural: cada uno de los ingredientes proviene de una nacionalidad distinta y su pan fue creado por un polaco.

Bazaar Meat by José Andrés 

El cochinillo viaja a América (120 N Wacker Drive) 

El famoso cocinero y filántropo español puede lucir aquí su maestría en las carnes, ya que el Medio Oeste norteamericano es zona muy ganadera y Chicago, su centro neurálgico. De los varios locales que el asturiano regenta en la Bank of America Tower, este es su buque insignia.  

LO MEJOR

En su largo menú, con presencia constante de lo español ("aceitunas marinadas Ferran Adrià", patatas bravas y tortilla de patatas actualizada), el foco está en especialidades como el chuletón argentino madurado, variedades de Wagyu japonés y un cochinillo como el que se podría tomar en Segovia, ya que José Andrés es nuestro mayor embajador gastronómico. 

Oriole

ALTA COCINA DE FUSIÓN   (661 W Walnut St.)

En el corazón financiero de Chicago, el chef Noah Sandoval imprime un aire informal a este espacio posindustrial con amplia cocina central donde se afanan una decena de cocineros a la vista de los comensales. Su sofisticada originalidad acumula reconocimientos.

LO MEJOR

La fusión de ingredientes del mundo entero con preparaciones excitantes en su menú degustación. Se suceden sabores delicados como los capellini (finísimos fideos) al comino con lascas de trufa negra, dim sum de cangrejo en caldo de jengibre y dulces finales tan sofisticados como una bizcotela de apio y pistacho. Sus cócteles y una especial atención a los vinos blancos ponen la guinda a la experiencia.

¿Esto es una pizza?

Aún más chocante es la pizza al estilo Chicago de lo que esperamos bajo ese nombre. Legendaria en su ciudad, su presencia se acerca más a una cazuela de queso y tomate que a la pizza original. El chef Rudy Malnati creó en 1943 la receta original de esta deep dish pizza, que se prepara en una sartén de bordes altos. El reto está en lograr una textura blanda, casi almohadillada en su masa, sobre la que llegan capas de queso, tomate y… a partir de ahí, lo cierto es que cada cual hace de su capa un sayo. No hay ninguna igual a otra y se encuentran de mil variedades: masa gruesa y corteza crujiente con capas de queso, aderezos y salsa; de dos pisos con salsa encima y distintos ingredientes añadidos, e incluso las finas de corteza crujiente y dividida en cuadrados. El hecho es que, en el fondo y en la forma, conserva algo de pizza, pero tiene mucho más de reinvención. 

Otras comidas populares llegaron de orígenes foráneos: los puertorriqueños aportaron el jibarito, particular bocadillo que puede llevar mariscos, carne asada o verduras aliñadas con alioli y sustituye el pan por plátanos verdes fritos dando a la mezcla un sabor especial. O la cazuela de gambas enteras al ajillo Shrimp DeJonghe, bajo una capa de pan rallado y salsa de jerez, inventada por una familia belga hace un siglo y que hoy se considera un plato típico local.  

En la misma onda está su pasión por los dónuts, bollos navideños que los colonos holandeses tomaban en Navidad y se llevaron al desembarcar en la actual Manhattan hace tres siglos. En ningún lugar son tan amados como en Chicago, sede de la Feria Mundial que los declaró "la comida del siglo del progreso" en 1934. Esta tendencia a reinterpretar y acoger recetas ajenas dice poco de la inventiva gastronómica autóctona. Su verdadera pujanza está en las materias primas y sus excelentes carnes, que preparan de mil maneras con maestría, como se verá en los restaurantes recomendados a continuación. Y Chicago tiene un elemento tan dinamizador de la alta cocina como es el dinero. La capacidad económica de propios y visitantes permite que cuente con 22 restaurantes galardonados con estrellas Michelin y múltiples Premios James Beard, los más cotizados en Estados Unidos, haciendo de la ciudad un destino foodie. 

Pequod's Pizza

LA DE CHICAGO ES OTRA COSA  (2207 N Clybourn Ave.)  

No esperen una pizza tradicional italiana, sino la deep dish, uno de los platos más emblemáticos de la ciudad. El boca a boca ha convertido la del Pequod’s, junto al parque Lincoln, en la preferida por los parroquianos y un rito inexcusable para exploradores del sabor autóctono. 

LO MEJOR

A Burt Katz se le considera un investigador culinario de primera y ha desarrollado una masa esponjosa más suave que la de sus competidores, con su anillo tostado de queso caramelizado, gracias a la sartén especial donde las elabora. La preparación requiere tiempo y las colas puede ser largas, por lo que la opción take away también es recomendable.

Au cheval

RICO Y POPULAR (800 W Randolph St.)  

Las hamburguesas reflejan la cultura norteamericana como pocos bocados, y en esta ciudad hay una dura competencia al respecto. La fama de estas permanece con los años, compensando la espera requerida para entrar en Au Cheval, ya que el lugar no acepta reservas.

LO MEJOR

Su cheeseburguer de dos o tres pisos con mostaza de Dijon y pepinillos caseros, a los que pueden sumarse beicon y un huevo frito. Parece lo normal, pero una carne de las granjas W.W. Johnson Farms y un trago de whisky irlandés Dr. Devon’s Pickleback dan a la cosa otro matiz. Si se cena en grupo, se puede añadir como entrante el sándwich de Bolonia, otra especialidad.