Seis propuestas originales y sabrosas en la sierra norte de Madrid
Esencia de remolacha, de El Invernadero
Partir la remolacha en dos. Vaciar una mitad, licuar y fermentar con kombucha. Asar a la sal la otra mitad, enfriar y hacer un tartar acompañado de dos manzanas –dulce y ácida– y aguacate. Aderezar. Servir en la mitad vaciada y adornar con hierbas y flores.elinvernadero-rdelacalle.com
Daniel Ochoa y Luis Moreno, de Montia
Como en el western Dos hombres y un destino, la vida de este tándem de cocineros ha sido una continua aventura.
Canelón de cucurbitáceas y anisados, de Montia
Guisar, deshuesar y desmenuzar las perdices. Mezclar la carne con las verduras pochadas. Lavar y cortar los calabacines en láminas; hornear 8 minutos y enfriar. Rellenar con la farsa y hacer un rulo. Emplatar con crema de calabaza, calabaza confitada y pipas.montia.es
Julio Reoyo, de Doña Filo
Es el cocinero fiel: fiel a su tierra, a sus raíces y a la cocina tradicional. Un buscador incansable de la receta perfecta y de la mejor experiencia.
Carpaccio de manitas de cerdo con ensalada de cebollas y gambas, de Doña Filo
Blanquear y marinar las manitas. Lavarlas y cocinarlas. De esta manera la carne está especiada y el jugo limpio. Deshuesar, enrollar en un film y enfriar. Cortar en láminas finas y añadir las gambas al ajillo, las cebollas, las guindillas y el jugo de cocción.Tel.: 918 651 471
Gustavo Pego, de El Vagón de Beni
Este gallego de nacimiento y serrano de adopción es un cocinero honesto que conoce bien a sus clientes y sabe cómo hacerles felices.
Bacalao confitado con humus de garbanzos y salsa de callos, de El Vagón de Beni
Confitar el bacalao en una bolsa de vacío a baja temperatura (65ºC, 7-8 minutos). Cocer los garbanzos en un caldo de pollo con una ñora y cominos, triturar y reservar. Decorar con verduritas (pak choy y lombarda) y la salsa de los callos.elvagondebeni.es
Eduardo Pozuelo, de El Trasgu
Un hombre práctico y emprendedor. Su mundo es la hostelería y las cocinas que más le gustan y mejor conoce son la gallega y la asturiana.
Huevos trufados, de El Trasgu
Hacer los huevos a baja temperatura con trufa blanca y aceite de trufa negra. Colocar los huevos sobre un lecho de una crema de patata, aderezar con sal de trufa y ralladura de trufa negra y servir.restauranteeltrasgu.es.
Paco Bello, de El Poleo
Su corazón se divide entre Córdoba y Madrid. La solución no ha sido muy difícil: vivir en la Sierra de Madrid y cocinar con aires cordobeses.
Alcachofas con morcillas y huevos estrellados, de El Poleo
Limpiar las alcachofas y rehogar con una cebolleta y un tomate. Cocer hasta que queden al dente. Pasar la morcilla por la plancha y hacer un huevo frito con puntilla. Servir con el huevo troceado y revuelto.elpoleo.com