Lima, paraíso gastronómico

TEXTO: José CostaSabores exóticos de vanguardiaSanta Isabel, 376. MirafloresUna fiesta de la diversidad es lo que disfrutan quienes se internan en los dominios del chef Virgilio Martínez, que rinde homenaje a la tradición precolombina de intercambiarse entre tribus los productos de la costa, los bosques y la montaña. El chef de Central lleva más lejos que ningún otro ese mundo de contrastes.Por qué es especial. Su trayectoria de tres años como Mejor Restaurante de Latinoamérica y otros tres en los primeros puestos de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo convierte al Central en una meca para todo buen aficionado a la gastronomía más avanzada. Platos estrella. Algunos puntos fuertes son Diversidad de maíz (maíz, miel, pacao y tumbo), Selva Alta (yacón, pato ahumado, sapote y mastuerzo) y Cordillera Baja (quinoas, ternera y airampo). No perderse la carta del bar con gran variedad de cócteles sobre la base del pisco y otros como el Chilcano, con hojas de coca.  La experiencia. Desde los 25 metros bajo el nivel del mar hasta los 4.200 por encima, el comensal vive una aventura gustativa con plantas del desierto, moluscos de roca, criaturas marinas y hojas medicinales. Un regalo para el gusto y para la vista, por su exquisita presentación colorista. El chef. Virgilio Martínez se formó en cocinas de Londres, Nueva York, Bogotá y Madrid antes de inaugurar el Central en 2009, donde su mujer, Pía León, es la jefa de cocina. Virgilio también dirige Mater Iniciativa, equipo de investigadores que recorre el Perú recolectando ingredientes que crecen en la selva amazónica, en un bosque de la Puna o en un nevado a cuatro mil metros de altura.

TEXTO: José CostaSu majestad el cebiche  Avenida La Mar, 770. MirafloresDe los cientos de platos autóctonos de la gastronomía peruana, el cebiche brilla con luz propia. El inconfundible sabor de los pescados y mariscos frescos marinados en cítricos se encuentra entre las preferencias de todo aficionado gastro.Por qué es especial. El furor global por el cebiche se debe en buena medida a Gastón Acurio, el mayor promotor de la cocina peruana. Acurio fundó en Lima La Mar, su cebichería de bandera, hace diez años.Platos estrella. La Mar ofrece un repertorio creativo de cebiches (de pulpo, erizo de mar, camarón, mero...) y versiones actualizadas de platos peruanos clásicos con productos del mar. Destaca el pez diablo a la oriental y los pescados enteros a la parrilla, sin olvidar los jugosos cachetes de corvina servidos en su punto justo de cocción. La experiencia. Aquí prima el fondo sobre la forma, y lo que se va a comer importa más que su estilo informal (no se admiten reservas y funciona tan solo a mediodía), lo que le confiere un aire casual y precios asequibles.El chef. El especialista en pescados y mariscos Andrés Rodríguez es un hombre de confianza en el imperio culinario de Gastón Acurio y un maestro del cebiche en todas sus variedades. Fue jefe de cocina en los Astrid & Gastón y Tanta, de Madrid, antes de regresar a Lima como responsable de La Mar.

TEXTO: José CostaCocina antidespilfarro  Avenida Los Conquistadores, 1087. San IsidroEncabeza la apuesta de la alta cocina peruana por la cocina óptima, para que cocineros y comensales tomen conciencia del impacto de la producción de alimentos en el medio ambiente.Por qué es especial. 1087 Bistro propone una cocina de autor a precio asequible, basada en el mestizaje de los sabores inequívocamente peruanos con la influencia mediterránea recibida por su chef (que pasó por El Celler de Can Roca) y las técnicas contemporáneas más creativas. Platos estrella. El ñoqui di maduro, a base de plátano bellaco con salsa de hoja de bijao y servido con cecina. También destacan el tartar de lomo añejado más de 20 días, los raviolis de lúcuma y la cáscara de limón confitada rellena de helado de yuca.La experiencia. Un sencillo bistró que ofrece el servicio y la calidad de un gran restaurante. Muy acogedor, se recomienda para parejas y grupos pequeños. Su servicio es entusiastaEl chef. El joven Palmiro Ocampo ha aprendido en Europa y América. Miembro de la Academie Culinarie de France, representó a Perú en el Bocuse D'or Latinoamérica y fue director gastronómico de Mistura (el mayor festival gastronómico de país).

TEXTO: José CostaLa amazonía en la mesaAvenida Camino Real, 101. San Isidro Creado en 2004, fue pionero en llevar a las mesas los ricos productos de la Amazonía peruana,.Por qué es especial. Su carta incluye más de cien productos raros (algas, raíces, peces de agua dulce y frutos salvajes). Sus platos son obras de arte, elaborados según técnicas de la antigua cocina andina. También ostenta una de las mejores barras del mundo), según la CNN.Platos estrella. Chía, guanabana y cereales andinos; arroz con mariscos. La carta mantiene clásicos estables como el tiradito de pejerreyes con ají amarillo marinado y kushuro (hierba de las cochas amazónicas) y la fresca ensalada de chonta con tomates regionales, bañada en profunda vinagreta de cecina.La experiencia. Con una decoración minimal, pero sofisticada, y situado en el barrio financiero, ofrece una experiencia peruana que no se podría vivir en ninguna otra parte del mundo. El chef. Pedro Miguel Schiaffino estudió en el Culinary Institute of America y después aprendió con chefs renombrados en Italia. Es uno de los cocineros peruanos con mayor visión de futuro y su medio natural es la selva amazónica, donde comenzó a investigar en 2001. Si no está en su restaurante, hay que buscarle allí.

TEXTO: José CostaAdemás de placeres culinarios, estos restaurantes en los distritos de Miraflores, Chorrillos y Barranco ofrecen vistas espectaculares.La Rosa Náutica(Espigón 4, Circuito de Playas, Miraflores)El 25 de setiembre de 1983 abrió sus puertas este restaurante sobre el mar, en el distrito que acogió las correrías juveniles de Vargas Llosa. Hoy es uno de los más conocidos de Lima.El Salto del Fraile(Paseo Billinghurst, Distrito de Chorrillos 15064)Una romántica leyenda viste de misterio la ubicación de este restaurante, al borde de un acantilado en el distrito de Chorrillos. Entre la 1 y las 5 de la tarde, un hombre vestido de fraile realiza, cada media hora, el salto que da nombre al local.Acantilado de Barranco (Ermita 102, Barranco 15063)Especial para ver atardecer. Está muy cerca del Puente de los Suspiros, que recibió su nombre de las innumerables historias de amor que allí comenzaron.

TEXTO: José CostaEn los últimos tiempos ha hecho fortuna el término Superalimentos para denominar a los más densos nutricionalmente que emplearon los pueblos indígenas para sanar la mente y el cuerpo. Perú produce algunos en exclusiva y es rico en todos los que figuran en esos listados. Contienen vitaminas y antioxidantes con efecto antienvejecimiento, enzimas, minerales, fitonutrientes y fitoquímicos, y tienen propiedades anti-microbianas y anti-inflamatorias. Repasamos algunos importantes.PescadosEn sus costas hay un pescado único: el paiche. Es el pez más grande de la Amazonía peruana, puede medir 3 metros de largo y pesar 200 kilos. Ajíes y pimientos En el Perú brota la mayor diversidad de ajíes, el condimento con pocas calorías y sabor picante que sirve como analgésico y anticoagulante.FrutasLa tierra peruana da muchas frutas autóctonas, como el aguaymanto, el camu camu, la lúcuma y la guanabana.Granos Se da una variedad de maíces que van del gigante al morado, un cacao maravilloso y castañas especiales. Los más famosos para los amantes de la alimentación saludable son la quinoa, la cañihua, la chía, la kiwicha y la sacha inchi (el “maní del inca”).HierbasLa muña crece en las cumbres de las montañas, posee más calcio que la maca y un alto contenido de fósforo que favorece el crecimiento y mantenimiento de huesos y dientes. También contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, la uña de gato, nativa de las selvas vírgenes del Perú, es conocida como “el milagro amazónico de la medicina herbal”.RaícesLa más famosa es la maca. Las culturas precolombinas consideraban a esta planta un obsequio de los dioses porque elevaba la virilidad, la vitalidad y la fuerza.