Galicia con sabor a mar

En la década de los 80 ocurrió la primera revolución en el panorama gastronómico gallego. Un grupo de hombres y mujeres atrevidos hicieron temblar los inamovibles cimientos de la cocina gallega: nuevas combinaciones, presentaciones y elaboraciones.

Con el siglo XXI, los aires de cambio llegan de nuevo a la cocina. Un grupo de jóvenes se lanzan a otro proyecto: crear una cocina gallega renovada e inteligente, hecha con el corazón y elaborada con la cabeza, y como siempre, con una materia prima de excelente calidad. Toñi Vicente logra en Sibaris, su restaurante de Vigo, todos los reconocimientos nacionales e internacionales. En 1992 decide trasladarse a Santiago de Compostela para crear el restaurante que lleva su nombre: tranquilo, acogedor y luminoso, con una decoración cuidada. Toñi nos recomienda el menú degustación corto. Empezamos con un clásico, el salmón marinado con cebollino y nata agria que suaviza el intenso sabor del salmón. Luego un gazpacho con cigalas, que también podíamos llamar "salpicón de mariscos a la gallega", una combinación perfecta. Sigue un braseado de calamar con vinagreta ilustrada: tomate fresco en cuadraditos, verduritas, hierbas, aceite y vinagre viejo. Para acabar, uno de los platos fuertes de la carta: el entrecot de buey gallego acompañado de setas y atadito de patata. De postre, un cóctel de sabores dulces y amargos: fondant de chocolate negro con helado de café acompañado de una teja de naranja. Y todo, de principio a fin, regado con un albariño envejecido en barrica, un Terras Gauda Etiqueta Negra.

Muy cerca de la Catedral, en una calle estrecha de casas bajas, se encuentra el restaurante de un joven cocinero empeñado en enseñarnos la otra cocina. Marcelo Tejedor es uno de los fundadores del grupo NOVE, nueve cocineros creativos, vanguardistas, con una gran formación profesional y muchísimas ganas de trabajar. Saben que tienen en sus manos una materia prima excelente, y a partir de aquí todo lo que se haga será para resaltar sus sabores y texturas.

Martes, jueves y sábados, los días que el mercado tiene mayor variedad de género, Marcelo acude a una cita ineludible con sus proveedores: pescado, verduras, quesos, mariscos... y con lo que encuentra en el mercado elabora el menú de su casa. Entrar en el restaurante es toda una experiencia: pocas mesas, paredes oscuras y muros de granito con un suave tono dorado, mesas sin marcar, velas encendidas, y la cocina abierta al restaurante, que curiosamente no tiene carta. Es una culinaria de temporada: lo que hay en el mercado es lo que llega a la mesa. El menú consta de siete platos. Predominan los pescados, mariscos y verduras (las debilidades de Marcelo) y alguna carne. Es un menú único y de precio fijo, 49 euros. Su carta de vinos resulta corta y bien surtida, la mayoría de origen gallego.

Marcelo cuenta con productos de primera calidad y los trabaja con las técnicas más novedosas: gastrovac, inducciones,rhoner, cocciones lentas, y todo con un fin: potenciar los sabores, olores y texturas. En el menú nos podemos encontrar un "tomate Kinder", un tomate con la carne impregnada de orujo y vinagre y relleno de granizado de tomate y salmorejo; un arroz cremoso de erizos de mar; salpicón de vieira con espuma de codium (una variedad de alga), o un huevo frito con aceite de chorizo, que en realidad es un huevo escalfado y rebozado en pan, al que se le añade el aceite con aroma de chorizo en el momento de romper la bola empanada.

Pepe Solla es otro de los integrantes de "los nueve". En el negocio familiar, Casa Solla, muy cerca de Pontevedra, pone en práctica "una cocina reflexiva y no impositiva, una cocina pensada y hecha con la cabeza". Para este joven de profundas raíces gallegas, el mar está siempre en los recuerdos de infancia, adolescencia y juventud, y, por supuesto, es una realidad en la carta del restaurante. Sin pudor confiesa que prefiere los pescados a las carnes, lo salado a lo dulce y el agua a la tierra.

Del antiguo restaurante familiar quedan las paredes de piedra. Aquel pazo urbano ha sido remodelado y decorado. En su cocina de cristal, Pepe consigue transformar humildes pescados en auténticas delicias; el sencillo jurel se convierte en el rey de la carta: jurel escabechado con encurtidos y emulsión de alcaparras o un bacalao confitado con puré de garbanzos y espinacas. En la carta hay un menú degustación y un menú exprés, que es una carta resumida.

Con una cocina de mercado, la carta varía semana a semana, mientras que el menú degustación puede ser el mismo durante meses. Su carta de vinos resulta eminentemente nacional, con algún que otro oporto, champán y albariño.

Eduardo Pardo y su restaurante Domus (Museo del Hombre) en A Coruña es otro de los miembros de NOVE, pero no vamos a hablar de él sino de su madre, de Ana Gago, la otra dama de la cocina gallega. Ana llega muy joven a la cocina de su suegra, Maruxiña, conocida en el puerto por sus famosasrapadas (menú a base de rape: sopa, frito, marinado, caldo, pote...), y de ella aprende la cocina del mar. Pero quiere saber más, y se dedica a viajar por los fogones de tierra adentro.

De nuevo en casa, y con energías renovadas, comienza la gran revolución en el puerto de A Coruña. Pero aquellos platos innovadores y creativos chocan con los gustos de los rudos hombres de mar, acostumbrados a los guisos marineros, mariscos cocidos y pescados al horno. Hubo que replegar velas y empezar de nuevo con otro planteamiento: "Yo te hago un maravilloso guiso marinero, pero te pido que pruebes este otro". Poco a poco fueron aceptando y apreciando la nueva manera de hacer la cocina y, como en la canción, "Ana se convirtió en la reina del local". En su carta destacan los pescados y mariscos, pero no olvida las vacas gallegas ni el pollo de aldea guisado con trigo sarraceno y vinagreta de hierbas, frutos secos y maíz; tampoco puede faltar la caldeirada de rape y un menú degustación que cambia todos los días según los productos del mercado.

Llegando a Ourense, Flavio Morganti nos abre las puertas de Galileo, una casa del siglo XVIII perfectamente restaurada y separada del jardín por enormes ventanales. En voz baja y un poco extrañados, le preguntamos: "¿Que hace un italiano como tú en un lugar como éste?" La contestación es escueta y contundente: "Muy fácil, estoy en casa".

Este italiano de nacimiento y gallego de adopción está casado con una "orensana de pro" que después de recorrer mundo y aprender en muchos fogones, le dijo: "Volvamos a casa". Dicho y hecho. Desde entonces Flavio se siente gallego en estas tierras del interior, viviendo una vida plácida y creativa con sus dos grandes amores: su mujer y la cocina. "Mi cocina tiene dos bases muy importantes: la materia prima y mi fantasía. Lo que quiero es sorprender con lo que considero más importante: los sabores". Y nos sorprende con los sabores naturales, las preparaciones y los curiosos nombres de sus platos. Por ejemplo, milhojas de pulpo sobre cama tibia de patata, (¿pulpo a la gallega?), maccheroncini caseros de grelos y azafrán con tirabuzones de calamar y esencia de mar (¿cocina de fusión, eje Italia-Galicia?), cremosos de arroz con bogavante, piel de tomate y tirabeques. Desde luego, podemos decir que ha llegado al lugar perfecto y en el momento adecuado: la imaginación viene con él y las materias primas las pone Galicia.

Siguiendo en las tierras del interior, pero poniendo rumbo al Cantábrico, llegamos a Lugo, la más desconocida y aislada de todas las provincias gallegas. En 1975, cuando Alberto García inaugura su mesón, no imaginaba dónde podía llegar. Un mesón para tomar mariscos, tapas y unos vinos. Poco a poco va creciendo el restaurante y Alberto se une al carro de modernidad de los años 80, pero Lugo todavía no estaba preparada para coger el tren de las vanguardias. Alberto y Flor no desesperan y continúan su andadura con un pasito mucho más lento. Hoy ya tienen relevo y son sus hijos, Jorge y Alberto, los encargados de romper el hielo.

Jorge es muy consciente de que los cambios no se pueden hacer a toda velocidad. Poco a poco va introduciendo nuevos platos en la carta, recetas tradicionales pero con un toque de modernidad.

El pulpo a la plancha es un plato clásico, pero ese mismo pulpo sobre una mousse de coliflor y una ajada de azafrán resulta algo nuevo y una combinación perfecta. Como el solomillo marinado con grelos y ajada, platos de siempre con elaboraciones y cocciones diferentes. De la carta se pueden destacar los mariscos (tienen viveros), los pescados salvajes y las carnes rojas (a la plancha, asadas o fritas son únicas). Y en la carta de vinos, como ya nos imaginamos, predominan los caldos de origen gallego.