Nos comemos Irlanda: banquete otoñal por las calles de Dublín

El centenario de la publicación parisina de Ulises ha puesto el foco sobre la capital irlandesa y el deambular de aquel Leopold Bloom trasunto de James Joyce por la calle Eccles y sus adyacentes. Magnífica ocasión para visitar Dublín y familiarizarse con una cocina montaraz, pero sabrosa, fundada en productos básicos y un espíritu como de resistencia.

Bajo el trono de la patata, los ingredientes básicos son legumbres y verduras, carnes de cerdo, ternera o cordero y algunos pescados. Su gastronomía padeció una derrota estilística, impuesta por la colonización inglesa del siglo XVII, que torció sus gustos y modificó sus recetas. La patata llegó a ser casi la dieta única de un pueblo dominado y empobrecido. Además, todas sus plantaciones sucumbieron en la gran plaga que provocó una hambruna extrema entre 1845 y 1852. Así se entiende que haya rebasado la categoría de simple alimento y sea un auténtico icono para los irlandeses.

El despertador alimenticio de Dublín es el Irish Breakfast, que refleja el ansia de las granjas donde creció y hoy se considera un brunch por su abundancia: salchichas, jamón, morcilla negra y blanca, huevos, tomates, judías con tomate y mantequilla…

A partir de ahí, comienza el gobierno del omnipresente tubérculo: purés de patata con tocino y repollo (conocido como colcannon) o cebolleta (champ), pastel de patata (boxty) y panes donde la harina se ha reemplazado también con patata (potato bread), cuya versión dulce es una empanada rellena de manzana.

Amantes de estofados largamente elaborados a fuego lento, el Irish Stew (con patatas, ternera, zanahorias, cebolla, caldo vegetal, tomates) se considera plato nacional y se prepara también con salsa de cerveza Guinness, porque cocinar con alcoholes patrios es marca de la casa. El rosbif irlandés de cerdo o ternera se marina con esa cerveza, y el pollo al whiskey (la “e” lo distancia del escocés) con pastel de puerro queda muy sabroso.

Recordemos que la negra Guinness, nacida en 1759, cuenta con dos cerveceras competidoras en Cork, cuya antigüedad no es despreciable: la Beamish (1792) y la Murphy’s (1856). Y que el whiskey irlandés se diferencia de otros por utilizar grano (malteado y no) tanto de cebada como de centeno, avena o trigo, y se destila tres veces.

Este whiskey pone su chispa en el famoso café irlandés y en tartas de chocolate. Otros postres emplean plantas y hortalizas de manera original, dando lugar a un pastel de zanahoria con marcado sabor a canela y nueces o recetas que retan a ensayarlas en casa como el crumble de ruibarbo.

Del mar les gustan, además del fish and chips británico, totalmente adoptado por Irlanda, el salmón y el bacalao. La chowder seafood es una sopa de marisco con base de salmón tan cremosa y espesa que hay que acompañar con pan.

El menú de Joyce/Bloom. Se suele repetir la obviedad de que la gastronomía es cultura, como si el arte y el oficio natural de preparar alimentos precisara de más calificativos honrosos, pero el autor irlandés lo corrobora explícitamente.

Las referencias gastronómicas abundan en el Ulises de Joyce, empezando por la costumbre de su protagonista, Leopold Bloom, de llevar una patata en el bolsillo que acaricia como un amuleto. Joyce llegó al mundo treinta años después de la gran hambruna, y su fantasma permanecía en el imaginario nacional. Evoca a niñas infraalimentadas a las que recomienda revitalizar con carne de jugoso ganso rellena con tomillo y bañada en salsa… “aunque la mejor salsa del mundo es el pensamiento de que paga otro…”, advierte con humor.

James Joyce se explaya sobre la comida en el capítulo de la novela donde Bloom entra en un restaurante y se deja llevar por el olor de col hervida, las chuletas a la brasa y estofados espesos, sin olvidarse del pan que rebaña como una ávida esponja. En la taberna, el protagonista de Ulises devora hígado con tocino, un puré de patatas que le parece un manjar y un pastel de riñones “digno de un príncipe”.

En otro momento, satirizando el nacionalismo irlandés, James Joyce detalla lo que sería un banquete ideal en el Dublín de su tiempo: pastel de pichones cebados, filetes de venado, lomo de ternera, cerceta con tocino ahumado, cabeza de jabalí con pistachos y el dulce remate de las natillas y aguardiente de nísperos. Una pera grande y jugosa culmina esa fantasía.

Todo el capítulo undécimo de la obra que este año ha cumplido cien años se desarrolla en un bar y es un homenaje a la bebida y los dorados alcoholes embotellados en sus anaqueles. El empalagoso whiskey, la sidra, la cerveza… forman parte de un delirio alcohólico que desemboca en los placeres del marrasquino y la ginebra.