Los secretos del Idiazabal que te dejarán con la boca abierta

Una experiencia gastronómica, cultural, y paisajística se abre en la Ruta del Queso de Idiazabal. Es un camino desconocido entre caseríos, ovejas, degustaciones, y paseos a caballo, casi de otra época.

Irene González
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Foto: oscarcalero / ISTOCK

La Ruta del Queso Idiazabal cruza las comarcas guipuzcoanas del Goierri, Alto Urola, y Alto Deba. Es un viaje, donde además de disfrutar de una naturaleza asombrosa, se muestran todos los secretos del ciclo productivo, de principio a fin, del emblemático Queso Idiazabal. Arranca en los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz donde pastan la oveja latxa y la carranza. Un desconocido viaje por las queserías donde se elabora, los mercados donde se comercializa, donde destaca en antiquísimo mercado de Ordizia, hasta Idiazabal, el pueblo que da nombre a este manjar. El Territorio Idiazabal es la cuna del exclusivo, afamado y laureado queso. Es un viaje en busca de sus museos del monumento al pastor, de ovejas en miniatura bajo el retoño del árbol de Guernica y de queserías.

Entre villas medievales y pueblos de montaña, se camina de quesería a quesería entre museos tradicionales, sidrerías, eco-museos, mercados, centros de alimentación y el mejor mundo gastronómico que pueda existir. El Territorio Idiazabal cuenta con txabolas de pastores en los parques naturales, cata de quesos y maridaje queso-txakoli. Todo un mundo alrededor de las ganaderías, rutas de recogida de leche, queserías, rigurosos análisis sensoriales y puntos de venta de uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestro país. Y es que el Idiazabal sigue la receta tradicional utilizada durante siglos por los pastores vascos. Este lácteo, con Denominación de Origen, es queso curado con una maduración mínima de dos meses. Su elaboración es artesanal y únicamente con leche de oveja latxa y carranza.

Es un viaje al País Vasco para aprender uno de sus oficios más antiguos del mundo, el de pastor, que, con más de 500 año de antigüedad, sigue vivo en muchos caseríos de estas tierras. Cómo se mueve el rebaño a las órdenes del perro pastor, cómo se elabora el queso de leche de oveja latxa y descubrir algunos secretos de las queserías artesanales que producen el célebre Idiazabal supone toda una experiencia olvidada. Entre villas medievales, palacios, casas solariegas, murallas, naturaleza, increíbles paisajes y mucha historia desconocida, los secretos del Idiazabal dejan con la boca abierta.

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