Restaurantes de Galicia con la mejor tarta de Santiago

Durante la Reconquista las tropas españolas popularizaron la frase "Santiago y cierra España". Los gallegos han hecho suya esta frase y hace unos años emprendieron su propia reconquista gastronómica en busca del reconocimiento de uno de sus productos más emblemáticos: la tarta de Santiago. Una fórmula con varios siglos de antigüedad –elaborada con azúcar, almendras y huevos– que sigue tan sabrosa como el primer día.

Tayo Acuña

Desde 2010 la tarta de Santiago cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia. El pertenecer a una IGP no es una cuestión baladí, ya que es una marca de calidad que obliga a cumplir unas normas, respetar los métodos tradicionales y superar unos controles de calidad muy rigurosos. Las normas dicen que la tarta de Santiago ha de ser redonda, de textura esponjosa y granulada, dorada al corte y con los siguientes ingredientes: azúcar, almendras y huevos a partes iguales, un poco de ralladura de limón y una cobertura de azúcar glas donde figura la Cruz de la Orden de Santiago. Está permitida una pequeña cantidad de vino dulce, brandy o aguardiente de orujo; también puede llevar forro (una base de hojaldre o pasta brisa). Debe ir envuelta y perfectamente identificada con el sello de IGP y la numeración correspondiente, que es una manera de evitar el fraude y mantener unos estrictos controles de calidad.

Nunca tres ingredientes tan cotidianos (azúcar, almendras y huevos) han dado tanto juego. Dependiendo de las proporciones y de la elaboración, se transforman en helados, bizcochos, tartas, cremas, sopas frías y calientes... Pero si mezclamos esos tres ingredientes a partes iguales, amasamos y los metemos en un horno precalentado a 180 grados, durante un periodo estimado de entre 35 y 40 minutos, el resultado final es una estupenda tarta de Santiago. Una tarta contundente y deliciosa que aporta al peregrino la energía que necesita en su travesía y puede saborear en casi todos los pueblos del Camino, aunque en ninguno sabe tan bien como en la propia ciudad del apóstol, Santiago de Compostela.

En el mundo de los fogones siempre se ha dicho que cuando tienes una receta realmente buena, lo mejor es no tocarla. Pero en Santiago de Compostela nos encontramos con una serie de cocineros que no piensan de este modo, y nos dan su personal versión de la tarta. Algunas veces los cambios resultan muy sutiles, como la del antiguo convento de San Francisco, hoy transformado en un estupendo hotel, donde Rosa hace una tarta con forro, aunque poniendo en la base una finísima capa de compota de manzana que aporta a la tarta jugosidad y melosidad. Desde luego, todo un acierto.

Cocinero revelación

La filosofía de Marcelo ha permanecido invariable desde que abrió su primer restaurante en 1999. "Lo nuestro es ofrecer la mejor cocina posible con los productos que tenemos a mano, con guiños al mercado, a los productos locales y a toda esa materia prima que nos rodea y que es tan maravillosa", nos cuentan Marcelo e Iván. Un restaurante que huele a Galicia, donde no hay fronteras físicas entre la sala y la cocina, ni fronteras mentales entre un corazón que apuesta por la tradición y un cerebro que le aconseja ir con los tiempos. Y esto es lo que hace cuando transforma la conocida tarta en un culant, un delicioso bizcocho templado con el corazón caliente y encima lleva la cruz de la Orden. Algo que hay que probar.

Por su parte, en la cocina de Yago Castrillón, recientemente nombrado Cocinero Revelación 2013, hay de todo un poco: una base tradicional, de autor, moderna, creativa, personal... En pocas palabras, una cocina abierta al mundo. Con esas ganas de descubrir nuevos mundos, se atreve a preparar en Acio su personal versión de la tarta con la almendra en diferentes texturas y temperaturas: crema, mantecado, galleta crujiente y al natural. Un trampantojo que engaña al cerebro, ya que para la vista es un mantecado, pero al cerebro le llegan los recuerdos y sabores de la tarta de almendra. Si antes habíamos disfrutado con la versión caliente, ahora tocaba la tarta en versión fría.

Cocina menuda

Abastos 2.0, EGC es un espacio diferente, con una filosofía particular. "Trabajamos a ‘stock cero'', lo que quiere decir que al final del día no debe quedar nada perecedero en la cocina. Tenemos la suerte de tener la nevera más grande que pudiera desear un restaurante: el propio mercado de la ciudad. A primera hora compramos en los puestos y elaboramos entre tres y diez platos con un formato entre tapa y ración, que es lo que nosotros llamamos cocina menuda", nos dice Marcos. Con esta idea abren al público a las 12 y empieza la llamada sesión vermú (12 a 14.30 h.), en la que se puede tomar un vino con uno o varios platillos o pedir el menú del día (cinco entrantes, pescado, carne y dos postres). Con esta misma idea abre por la tarde, de 19 a 21.30 h., en el horario de merienda-cena. A partir de las 15 horas de la tarde y las 22 de la noche ofrecen la posibilidad de cerrar el restaurante para un grupo mínimo de ocho comensales, siempre con reserva previa, y donde el cliente dice lo que se quiere gastar y lo que no puede o no quiere comer. Es lo que llaman horario de puertas pechadas (puertas cerradas). Con esta filosofía, en la que tradición y modernidad van de la mano, prepara su personal y aromática tarta: un bizcochito hecho con leche, la yema de huevo secada en azúcar y cubierta de café molido y canela, almendra laminada y crema de orujo. La yema le da al bizcocho untuosidad, y la crema, melosidad, resultando el acompañante perfecto para la hora "del café, copa y puro". Pero la sorpresa continúa con la tarta de almendras de producción ecológica de Porto-Muiños, con el azúcar glas enriquecido con polvo de alga kombu de azúcar, que le da notas marinas. En el preparado para hacer en casa hay dos bolsas: una incluye la almendra con el azúcar de caña, y en la otra, una bolsita con la mezcla de azúcar glas y el alga; además, el paquete trae la silueta de la cruz para que no falte nada. Solo hay que añadir cuatro huevos y meterla a horno.

Piedras de Santiago

Y para terminar, cuatro buenas recomendaciones: el Mercado de Abastos (el monumento más visitado de la ciudad después de la catedral), especialmente los jueves y sábados, cuando acuden los productores; las tiendas de ultramarinos coloniales cercanas al mercado, con productos artesanos difíciles de localizar, como la mantequilla casera envuelta en col, morcillas caseras, chorizos, conservas, quesos...; la pastelería La Perla, para degustar la Santiaguiña y las piedras de Santiago (chocolate y almendras), su dulce especialidad; y pasar por el convento de San Paio, donde las benedictinas hacen la tarta como manda la tradición.