La ruta de la cerveza en la República Checa

Pivo y Pivovar. Cerveza y fábrica de cerveza. Seguramente son las dos palabras que identifican más en el mundo a la República Checa y, sobre todo, a Bohemia, la región que se distingue por fabricar una cerveza excelente y a muy buen precio. Quizás los primeros monjes del monasterio benedictino de Breznova, en Praga, no utilizaban esos términos para hablar de sus caldos, pero se cuenta que fueron los primeros en elaborar la cerveza en su claustrohacia el año 993 y hoy todavía se distribuye con éxito luciendo en su etiqueta el nombre Brevnovský. En sus orígenes, nobleza, burguesía e Iglesia gozaban del privilegio de producir cerveza, aunque en el siglo XIII esta industria ya se había establecido en Praga, Ceske Budejovice y Pilsen, las tres ciudades que siguen siendo en la actualidad los principales centro de producción, aunque en los últimos tiempos el país ha vivido el boom de las mini-cervecerías y los pequeños productores de cerveza que se han extendido por todas sus regiones.

Novomestsky Pivovar es uno de esos locales que se han puesto de moda en Praga. En pleno corazón de la Nove Mesto, esta casa con más de 120 años de historia en sus muros es, desde el 15 de diciembre de 1993, una pequeña fábrica que abastece de cerveza a su restaurante. Su producción no supera cada semana los 3.000 litros de una cerveza viva, sin filtrar y no esterilizada, que hay que consumir en tres meses, pero en sus salones se consumen una media de 400-600 litros diarios de cerveza procedentes de dos tanques instalados delante de las mesas donde se sirve la comida. Los clientes la consumen "con alegría" y comprenden mejor su significado cuando participan en un tour por toda la fábrica que permite conocer, por solo 60 coronas (unos dos euros), el proceso de preparación, que dura unas cinco semanas, y sus curiosidades. La visita de día es en checo y de noche en inglés, aunque se pueden organizar en español si lo pide algún grupo.

Otro viaje por el mundo de la cerveza se organiza en el número 20 de Husova, a solo unos metros de la calle Karlova que conduce a la Plaza de la Ciudad Vieja. El Beer Museum de Praga presume de ser el museo de la cerveza más grande de la capital checa y el único de esta materia que no está asociado a un restaurante o a una cervecería. Instalado en dos plantas decoradas con mucho gusto, se explica la historia de la cerveza checa y su fabricación con abundantes cuadros estadísticos y la colección personal de objetos relacionados con esta bebida del alemán Klaus Hofmacher y del checo Pavel Kubán. Resulta curioso comprobar con la ayuda de los paneles informativos cómo China, Estados Unidos, Brasil o Rusia van muy por delante de Alemania en la producción de cerveza o que checos y españoles están a la par en la cifra de cervezas que adquieren a partir del salario mínimo de cada país, consumiendo los checos una media de 159 litros por persona al año. La visita al museo incluye una degustación de cuatro cervezas (light, sin filtrar, semioscura y negra) en un pub de la época comunista (precio de la visita, 250 coronas, unos 9 euros).

Pero si hablamos de tabernas y cerveza en Praga, U Fleku ostenta un lugar especial. En esta cervecería del número 11 de la calle Kremenkova, identificable por su viejo reloj de la entrada, se agotan cada año 250.000 mil litros de cerveza. No se le puede negar a U Fleku su tradición cervecera. En 1499 su primer maestro cervecero, Vit Kremenec, ya cocía la cerveza con un par de máximas seguidas hasta nuestros días: "La cerveza necesita su tiempo y su temperatura" y "Hay que beber hasta la última gota". Y así lo cumplen los 1.200 huéspedes que pueden albergar los salones, también llamados academias, de U Fleku (no se pierdan la magnífica Sala de los Caballeros), más aficionados quizás a la cerveza negra, que empezó a gestarse en 1843 en esta cervecería, a los que hay que añadir los doscientos que acoge la sala especial dedicada al cabaret. U Fleku es el único local cervecero en la capital checa que abre todos los viernes con una función de cabaret protagonizada por bailarinas y cómicos. No se trata de una novedad, pues el espectáculo comenzó a funcionar en los años 30 del siglo pasado, vivió su esplendor en la época comunista, cuando los autocares abarrotaban la calle del primer maestro cervecero de la taberna, y ahora permite pasar una velada agradable con cena incluida por 800 coronas (30 euros).

La cerveza más fuerte

La oferta de cervecerías no tiene casi límite en Praga. Una más a tener en cuenta es U Pinkasu, en un bello recodo junto a la Plaza de San Wenceslao, junto a la entrada del jardín franciscano que preside una columna cubista, donde se asegura que se tira la mejor cerveza pilsen de la capital. La tradición arranca en 1843, año de la inauguración de esta taberna-restaurante que fue lugar de encuentro de actores y escritores a principios de siglo XX. Hoy atrae a cientos de turistas rusos que se mezclan con los praguenses para beber y fumar. A todos les encanta probar el queso de cerveza o las salchichas marinadas en salsa negra.

Otra opción para recomendar es U Medvidku, la cervecería de los ositos, que inició su producción en 1466 y tuvo que suspenderla en los años 50 del pasado siglo al ser expropiada por el gobierno socialista. El edificio permaneció abandonado un tiempo y en 2004 fue recuperado para elaborar cervezas singulares (de San Valentín, de trigo Rosita...) con métodos tradicionales, creando una cerveza lager semioscura y sin filtrar, muy popular entre los checos, y produciendo también la más fuerte del país, la Xbeer 33 con un 12,6 por ciento de alcohol.

Las ciudades balneario

De camino a Pilsen, es imprescindible una parada en las tres ciudades balneario: Karlovy Vary, Marianske Lazne y Frantiskovy Lazne. Hace 150 años este triángulo constituía el centro neurálgico de Europa, atrayendo a reyes, zares y alta aristocracia que buscaban el agua milagrosa mientras pasaban unos días de reposo; el pueblo llano la recogía directamente de los manantiales.

Karlovy Vary destaca por sus columnatas y arcadas y, en general, por sus bellos edificios barrocos, neoclásicos y art noveau, sin olvidarnos de su iglesia ortodoxa de San Pedro y San Pablo. Goethe llamó a Karlovy Vary "el tablero de ajedrez de Europa" por la concentración de cabezas coronadas y cancilleres, amén de literatos y compositores de renombre mundial, que se daban cita en esta "isla del olvido" y del relax. La ciudad vivió su máximo esplendor entre 1870 y la Primera Guerra Mundial. En los últimos años ha recuperado gran parte de su fama gracias a los turistas rusos y alemanes, que forman una simpática procesión por la Promenade, tres veces al día en paralelo al río Tepla, antes de desayunar, comer y cenar, y empezando siempre por la columnata de agua termal donde se halla la famosa fuente Vridlo, un géiser que expulsa dos mil litros de agua por minuto a 72 grados saltando a doce metros de altura desde una profundidad de 2.500 metros. El objetivo es beber el agua de doce fuentes medicinales, cada una con temperaturas y propiedades diferentes. Para degustarla -su sabor no resulta muy agradable- se ayudan de unas curiosas jarritas de porcelana con un pitorro que dosifica el líquido. Se dice que la fuente número trece está unida a la fórmula secreta del exquisito licor de hierbas Becherovka, el único líquido que compite con las aguas, porque aquí, en la antigua Carlsbad, la cerveza no tiene protagonismo alguno salvo en un turístico Spa de cerveza en Stara Louka.

En Marianske Lazne, el balneario más lujoso de Europa a principios del siglo XX, solo superado por el de Saint Moritz, en Suiza, el protagonismo de la cerveza lo consigue, por su autenticidad, la sala de baños de Chodovar, el primer Spa de estas características que se abrió en la República Checa, el 15 de marzo de 2006. Los baños relajantes de cerveza en Chodovar están compuestos por levadura, minerales, plantas curativas y vitamina B. Se acompañan de una jarra de medio litro para refrescarse mientras se reposa en la bañera durante veinte minutos. Estos baños combaten las enfermedades de la piel, del cabello y de las uñas. Y aunque la cerveza de la jarra se sirve muy fría, la de la bañera tiene suficientes grados para ser agradable. El efecto curativo del tratamiento viene gracias al agua Il Sano, procedente de un manantial a tres kilómetros de distancia, que utilizan las empleadas del local tanto en las bañeras como en los barros y los masajes. Bañera y sala de relajación (otros veinte minutos a oscuras, envueltos en una sábana caliente) tiene un precio de 660 coronas (25 euros), y se venden artículos de cosmética asociados a la cerveza.

La visita a Frantiskovy Lazne demuestra cómo un balneario pequeño y encantador, con edificios pintados en blanco y amarillo, puede enganchar al visitante. Frantisek, Francisquito, un niño desnudo sentado en una bola que agarra fuertemente un gran pez, es el símbolo de Frantiskovy Lazne, cuyas aguas tratan dolencias circulatorias, cardíacas, respiratorias, digestivas y afecciones cutáneas. La leyenda asegura que la estatuilla guarda un milagroso poder para curar la esterilidad. Aquí no faltan tampoco las jarritas, las fuentes de salud en diferentes edificios, un casino elegante para tomar un café en una taza normal y, a pocos kilómetros, una excursión diferente: culminar la visita en Loket, la llave del reino de Bohemia, tal y como aparece en el escudo de la ciudad, un bellísimo pueblo con castillo medieval en un meandro del río Ohre que ofrece una panorámica idílica. El célebre Goethe, que no se perdió ninguno de los atractivos rincones de esta región, calificó a esta ciudad de reyes como obra maestra del paisaje. No estaba equivocado el icono del romanticismo alemán al adjetivar a esta coqueta villa que ahora cuenta en su entrada principal por el puente con una curiosa mini-cervecería, San Florian, que muestra una exquisita colección de 1.500 jarritas antiguas de porcelana. Y en asunto de cervezas, que es lo suyo, preparan una especialidad única con sabor a carne ahumada y almendras que denominan Spekove pivo (cerveza de tocino).

Pilsen, la Capital Cultural

A 80 kilómetros de Loket, atravesando la E-49, en el horizonte de la Bohemia occidental más meridional aparece Pilsen. La ciudad de la cerveza por antonomasia en la República Checa ha querido celebrar su Capitalidad Cultural Europea 2015 con sencillez, sin actos grandilocuentes, pero con mucha imaginación. Abundan los espectáculos de música, baile, teatro y fuegos artificiales, carpas de circo en su casco histórico y algunas exposiciones peculiares. Las más populares han sido las dedicadas a Jirí Trnka, el Walt Disney de la Europa del Este, en la galería anexa a su bonito Ayuntamiento de 1558, y a Adolf Loos, uno de los estandartes de la arquitectura funcionalista. La ciudad está orgullosa de los 50 espectáculos y 600 actividades organizadas con motivo de la Capitalidad Europea.

Para la mayoría, Pilsen significa cerveza, del tipo que lleva su nombre (Pilsener), pero hay mucho más en esta ciudad de iglesias, tabernas y laberintos medievales subterráneos. Su corazón palpita en torno a la Plaza de la República y la catedral de San Bartolomé, que vivió un momento especial el 17 de enero de este año cuando sonaron cinco nuevas campanas desde su torre-campanario, el más alto del país (102 metros), ya que las originales se usaron en la Segunda Guerra Mundial para fabricar armas. Al mismo tiempo, en los edificios de la plaza, custodiados por la Columna de la Peste y las fuentes modernas que adornan el recinto, se proyectaron imágenes de la historia de la ciudad, evocando los bombardeos de la guerra, la vida bajo el comunismo y la revolución de 1989. Y no muy lejos de este punto, al oeste de la plaza, bajando por la calle Presovska, la enorme sinagoga judía fue testigo mudo del acontecimiento. Hoy, tras una cuidada restauración terminada en 1998 que costó casi 900.000 coronas (33.000 euros), es el monumento más valioso de la ciudad. Solo hay cuatro sinagogas más grandes en el mundo: dos en Jerusalén y otras dos en Nueva York y Budapest.

Pero muy por delante de esta sinagoga y de otro monumento a tener en cuenta en la visita a la ciudad, como el teatro neoclásico Tyl, más elegante y llamativo que el nuevo teatro Komorni, vanguardista y con una fachada repleta de agujeros, la histórica fábrica de cerveza fundada en el año 1842 al otro lado del río Radbuza permanece como la gran atracción de Pilsen. Nada más pasar por el arco del triunfo de la entrada de la fábrica, la sensación de encontrarse en un sitio con solera se produce en esta Casa con derecho de fabricación de la cerveza en la que el visitante revive la historia de la bebida desde sus orígenes medievales. Se trata, en realidad, de un museo único donde se descubren algunos secretos de la marca Pilsner Urquell al tiempo que se recorren las instalaciones antiguas y las más actuales, en pleno funcionamiento, para finalizar con una cata en las bodegas que funcionan como neveras de almacenaje de la cerveza lager.

Jan Bláha, el más veterano de los 580 empleados de la fábrica -comenzó a trabajar en 1955, pero se niega a revelar su edad-, conoce mejor que nadie cada rincón de este laberinto subterráneo construido entre 1839 y 1939. Adaptado al frío del lugar, asegura que "siete grados es la mejor temperatura para conservar y beber la cerveza". Mientras los turistas asiáticos y europeos prueban la cerveza, los guías del museo tienen prohibido desvelar la fórmula de los fermentos de esta cerveza, una fórmula considerada como un tesoro nacional ya que se custodia en el Banco Central de la República Checa.

Zatec, el templo de la cerveza

Si la cerveza checa ha sentado las bases para las demás se debe al lúpulo que se cultiva en torno a Zatec, una ciudad a caballo entre Praga y Karlovy Vary, y que ha exportado a todo el planeta, incluyendo España con la popular San Miguel. En este llamado Templo de la Cerveza se enorgullecen de beber lo que los lugareños califican como la mejor cerveza del mundo, la Zatecky Samec ("El Macho de Zatec"). Un cartel en la barra reza: "En la taberna se vive mejor que en el mundo".

Este éxito de Zatec se debe a su lúpulo, que crece en los campos de toda la región, aunque su precio (1 kilo cuesta 8 euros) es notablemente superior al que se utiliza en China, el primer productor mundial, entre diez y quince veces más barato, lo que ha repercutido en que ya solo el 3 por ciento de la población de esta zona vive de su cultivo y producción cuando antiguamente el 99 por ciento de sus habitantes trabajaba en las factorías de esta ciudad repleta de chimeneas industriales, hasta setenta. La factoría contaba además con dos sedes en el extranjero, en Nuremberg y Londres. Alrededor de las llamativas torres pueden descubrirse un conjunto único en el mundo de salas de embalaje, desecadores originales de lúpulo y almacenes. De ahí que Zatec sea candidata a formar parte de la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco.

Ese pasado comercial y agrícola de esta ciudad de 20.000 habitantes se puede apreciar mejor en su museo etnográfico o museo del lúpulo (Chmelarske Muzeum), abierto en 2010, con un espacio laberíntico, ideado para disfrute de los niños, formado por más de cuatrocientos grandes sacos originales que se utilizaban para almacenar y mandar el lúpulo a ciudades como Seattle, vía Nueva York, o El Cairo. También hay expuestas unas carrozas de la Fiesta de Recolección del Lúpulo, el acontecimiento más popular de la región, que se celebra en otoño con catas de más de 40 tipos de cerveza, entre ellas la famosa cerveza roja de Zatec (Zatecký cervenák). Fuera del recinto, una torre a la que se puede ascender subiendo 224 escalones permite descubrir "la ciudad de las 70 chimeneas" desde las alturas con una magnifica panorámica. Su nombre es el Faro de Zatec.

Mitos de la cerveza

¿Engorda? Se dice que con el consumo de cerveza crece la barriga ("pivni pupek", en checo), pero en este país opinan que es falso culpar a la cerveza del sobrepeso. Y lo argumentan diciendo que la cerveza contiene algunas sustancias amargas del lúpulo que tienen efectos tranquilizantes que mejoran la digestión. Lo que hace la cerveza es incrementar el apetito. Y lo sentencian así: "La cerveza no aumenta los kilos sino la comida con la que se acompaña".

¿Indica la espuma la calidad de la caña? Se asegura también que si la espuma aguanta más tiempo, la cerveza es mejor. Los expertos lo tienen muy claro: la duración de la espuma de la cerveza, hasta que desaparece, no es ningún indicador fiable de la calidad de la bebida ya que existen muchas sustancias químicas que la pueden fomentar o mejorar y de esta manera tapar los errores de su fabricación o conservación.

¿Produce dolor de cabeza? Oímos también que el mayor consumo o la poca costumbre de consumir cerveza causa dolor de cabeza. Los investigadores aseguran que el causante de este dolor suelen ser las sustancias químicas aromáticas contenidas en las cervezas, que el cuerpo humano es incapaz de procesar.