Los secretos del mezcal: cultura e historia concentradas en un chupito

Es la bebida alcohólica más genuina del estado de Oaxaca, y recibe su nombre de las palabras en lengua náhuatl elt, maguey, e izcaloa, asar.

Se elabora a partir del agave conocido como maguey espadín, que crece, especialmente, en el suelo semiárido del valle de Tlacolula. El proceso comienza con la recogida de las plantas, que han crecido unos ocho o diez años y pesan más de 40 kilos cada una, para cocerlas en un horno cónico hecho a base de piedras que se recubre con tierra y actúa durante tres o cuatro días.

Las plantas, ya cocidas, se machacan con la ayuda de una piedra de molino circular tirada por un caballo y, una vez molidas, se dejan en toneles para que fermenten. Después de añadir agua para ayudar en la fermentación, se pasa a la destilación.

El proceso termina con el reposo en barricas de roble blanco, que se prolonga hasta doce años para obtener los mezcales más añejos. La variedad del mezcal depende de la edad y también de los saborizantes que se empleen: hay mezcal puro, sin añadidos, y mezcales con frutas naturales, almendrados, etc.

El más popular es el de gusanito. Se obtiene añadiendo al mezcal, ya destilado y embotellado, un ejemplar del gusano que crece en la raíz del maguey. El gusano se añade frito, ya que vivo no aporta el olor y el sabor tan característicos que han hecho del mezcal con gusanito una de las bebidas internacionalmente más apreciadas, y le han llevado a exportarse incluso a Taiwan, donde lo prefieren con cuatro gusanitos por botella en vez de uno.

En Oaxaca, un dicho popular atribuye todas las virtudes posibles al mezcal. Dice: “Contra todo mal, mezcal, y contra todo bien…¡también!”