Los nuevos sabores de la huerta de Aranjuez

Atrás quedan los tiempos en los que las verduras eran unos humildes acompañantes del ingrediente principal; ahora, por fin, ha llegado la revolución. Asadas, crudas, salteadas, fritas, guisadas, al vapor o en escabeche, siempre con cocciones ajustadas y texturas al dente, las frutas y verduras recuperan todo el esplendor y protagonismo de la cocina arancetana.

Espárragos (blancos y verdes), fresas, fresones, alcachofas, lechugas, tomates, guisantes lágrima, peras, manzanas, patatas, tirabeques y un largo etcétera son las estrellas de la nueva cocina. Crucíferas en invierno, brotes en primavera, flores y frutos en verano, son materias primas para elaborar una carta variada y equilibrada.

En Casa José tienen muy claro que lo suyo es una cocina de producto, de mercado y de rigurosa temporada. "Cuando hablo de mi temporada, quiero decir la tempo rada de esta comarca. Siempre madura antes un tomate en Andalucía que en Aranjuez, es solo una cuestión de clima. Nosotros queremos explotar los recursos que tenemos, sobre todo las verduras de nuestra huerta. Ellas son las verdaderas protagonistas de nuestra carta, las proteínas (carnes o pescados) son la guarnición", nos dice Fernando. Recetas como la lombarda levemente acidulada acompañada de becada asada o el repollo frito con bouquet de celeris (apio) y vieira nos dan una idea muy clara de la filosofía de la casa.

Su carta representa un verdadero homenaje a la huerta arancetana y es una lección magistral de cómo degustar verduras en platos sorprendentes: lechuga braseada napada con crema de colmenillas, crema de coliflor con caviar y queso Mahón; espinacas, daikón y melocotón salteado con cigalas y mollejas; delicias de violeta... En la carta solo hay dos pescados y dos carnes. Una mención especial merece el apartado de los afrutados postres y la carta de vinos con más de 400 referencias. Si a todo esto unimos una cuidada decoración y puesta en escena (manteles de hilo, platos de presentación de Limoges, cuberterías...) y un atento servicio de sala, podremos asegurar que será una experiencia inolvidable.

Con Rodrigo de la Calle entramos de lleno en un mundo verde, terrestre y marino. "La naturaleza vegetal es el pilar más importante de nuestra cocina. Respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia. Nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones y así obtenemos de ellos su máxima expresión", nos explica Rodrigo. Recetas como las yemas de espárragos con mollejas de lechal y jugo de cangrejo de río lo aclaran todo: de nuevo el vegetal (frutas, verduras, hortalizas, productos silvestres, hierbas, cereales, arroz, algas...) constituye el ingrediente fundamental, y la proteína animal, la guarnición. La carta cambia con la estación y con el mercado; en invierno, los guisos y platos calientes; en verano, platos más ligeros, como ensaladas y sopas frías; en otoño, las setas... Una carta realmente original en la que encontramos productos tan interesantes como la lechuga del desierto, el ficoide glacial (con sabor salino), el cordifole (ligeramente ácido), el alga de tierra (salado), la mano de buda (cítrico), el caviar cítrico, el calamondín (mandarinas en miniatura), la lechuga de mar, el musgo de Irlanda, kombu de azúcar, wakame... Los pescados son siempre de piscifactoría, nunca salvajes, como el esturión de Riofrío (Granada), las truchas de acuicultura ecológica, el bacalao de pesca controlada y las carnes de granja (pichón, ciervo, cordero...). El restaurante ofrece dos opciones: un gastrobar más informal con tapas y raciones para compartir, y un restaurante gastronómico a la carta.

Carême toma su nombre de Antoine Carême, el llamado "cocinero del rey y rey de los cocineros", un precursor de la cocina saludable y equilibrada y un modelo a seguir dos siglos más tarde. "Yo entiendo mi cocina con todos los métodos clásicos y tradicionales, una cocina de temporada y de producto. Actualizamos las recetas tradicionales aligerando grasas y ajustando cocciones. En España tenemos una cocina tan rica, que todavía nos queda mucho camino por recorrer. Me gusta hacer los estofados tradicionales y los escabeches de toda la vida", nos asegura Jesús. Y merecida fama tienen sus escabeches de frutas, verduras, carnes y pescados, con unas cocciones cortas y jugando siempre con los matices de los aceites (arbequina para los pescados azules, cornicabra para las verduras, el suave ocal para los espárragos, fresas y frambuesas...) y de los vinagres (Módena, Jerez, Huelva, sidra...), mil combinaciones que nos abren un horizonte casi infinito para los escabeches.

En su carta destacan el pichón de sangre (estrangulado y no degollado) en dos cocciones, la casquería (mollejas, manitas de cerdo...), las carnes y, sobre todo, las verduras de la huerta: alcachofas glaseadas con yemas de erizos, espárragos blancos con mojete de tomate, flores de calabacín rellenas, sopa de tomate y, para terminar, unos deliciosos raviolis de manzana con gazpacho de frutas. El restaurante dispone de dos espacios perfectamente definidos: uno con el menú del día para un público que quiere comer bien pero no tiene mucho tiempo, y otro, en el piso superior, donde está el restaurante a la carta y una terraza que ofrece unas espectaculares vistas al Jardín del Parterre. Saldrá de Carême pensando que ha valido la pena.

Nuestra última propuesta en Aranjuez es una agradable sorpresa: El Castillo de 1806. A orillas del río Tajo y dentro de los Jardines del Príncipe, este bonito edificio, que sirvió de refugio de cazadores, se ha transformado ahora en un recomendable restaurante con un diamante en bruto dentro de sus cocinas: un equipo de tres jóvenes cocineros que están capitaneados por Santiago Romero. "Lo nuestro es una cocina tradicional actualizada. Está basada en los platos populares a los que damos la vuelta, mantenemos intactos los sabores, pero cambiamos las texturas y presentaciones, los personalizamos", nos dice Santi.

En su carta sobresalen los espárragos de la huerta (en temporada) con huevas de arenque, cangrejos de río, almendras y aceite de trufa; el gazpacho de espárragos verdes con aceite cornicabra; el ajo verde hecho como el ajoblanco, pero que en vez de almendras lleva pistachos con cecina de ciervo; el pulpo a la parrilla con patata violeta y nieve de pimentón y arbequina (pulpo a feira a su manera); la corvina al estragón con verduras y, para terminar, un postre casero que en muchos casos son una reinterpretación personal de los clásicos. Una cocina muy bien elaborada que merece la pena probar.