Japón: un delicioso viaje gastronómico

Es imposible viajar a Japón y no regresar enamorado de sus tradiciones, de su cultura milenaria, de sus paisajes urbanos y naturales y, por supuesto, de su gastronomía. Más allá del sushi, convertido ya en plato internacional, este país sorprende por la grandiosidad y variedad de recetas elaboradas de forma tradicional. Para empezar a ahondar en la infinita paleta culinaria japonesa, una buena idea es darse un paseo por las cercanías de una estación de tren o metro. Los bares y restaurantes que se congregan allí se precian de elaborar gran cantidad de platos de cocina familiar a precios muy razonables. Para salvar las dificultades de comunicación y facilitar la tarea de conocer una gastronomía tan diversa y sorprendente, algunos restaurantes incluyen en los escaparates muestras de plástico o de cera de los platos que se sirven o proporcionarán una carta ilustrada con fotos a color. Hoy proponemos un recorrido por algunos de los platos más deliciosos de las distintas regiones de este archipiélago que ha desarrollado una de las cocinas más refinadas del mundo.

Iniciamos este sabroso periplo en la isla de Hokkaido, al norte del Japón, que ofrece la cara más salvaje del país. Aquí la naturaleza está omnipresente: parques naturales, espesos bosques, lagos cristalinos, volcanes, nieves perpetuas, aguas termales… El pescado y el marisco del mar de Hokkaido son populares en todo Japón y hay infinidad de platos preparados con cangrejos, vieiras, erizos de mar, bacalao, pulpo… Sin embargo, uno de sus platos más populares es el ishikari-nabe, que lleva el nombre del río donde se pesca el mejor salmón que se cocina después con verduras y tofu en un caldo de algas aromatizadas con miso, en una receta que pone de relieve tanto los sabores del mar como los de la tierra.

¿Y cómo pasar por esta isla sin probar un plato con un nombre tan legendario como Genghis Khan? Consiste en finas lonchas de carne de cordero y vegetales (brotes de soja, col y calabaza) cocinadas sobre una parrilla especial de hierro en forma de casco. Se decía que era el plato favorito de Genghis Khan y que los guerreros mongoles asaban el cordero en sus cascos. En Hokkaido, es un plato muy apreciado en particular en las enormes y populares cervecerías.

Nuestra siguiente parada nos lleva hasta Chubu, la región central de la isla de Honshu, la principal del archipiélago y hogar del monte Fuji, el símbolo de Japón. Allí podremos probar el jibu-ni, elaborado a base de lonchas de pato cubiertas con harina o almidón y hervidas a fuego lento con fu (gluten seco, parecido a pan frito), setas shiitake, brotes de bambú y hierbas aromáticas en un caldo hecho con pescado o algas, mirin (sake dulce de cocina), azúcar, sal, salsa de soja y sake. Se come aderezado con un poco de wasabi rallado.

En esta misma zona, el lago Hamana-ko, donde se funden agua dulce y salada, es famoso por la calidad de sus anguilas (unagi). Los japoneses aprecian desde la antigüedad su carne sabrosa y gelatinosa y hay muchas maneras de degustarla, pero la más popular es el kayabaki o la anguila a la parrilla en carbón vegetal.

En Osaka, la tercera ciudad más grande de Japón, es muy común comer en plena calle. Y, sin duda, la estrella del street food es el takoyaki. Una especie de buñuelos que se elaboran con pequeños trozos de pulpo, cebolla y col picada y un poco de jengibre marinado. Se sazonan con polvo de alga verde, con una salsa ligeramente dulce y con virutas de bonito seco. Cada una de estas bolitas es un bocado delicioso.

Sin abandonar la isla de Honshu pero continuando nuestro viaje rumbo al sur, llegamos a la región de Chugoku. Entre los destinos más recomendados están el área de Hiroshima, donde se puede visitar el Museo de la Paz de Hiroshima y la Cúpula de la Bomba Atómica, y el área de Miyajima donde se ubica el Santuario de Itsukushima, uno de los más bonitos y mejor preservados de todo Japón, conocido por su torii (arco tradicional japonés que suele encontrarse a la entrada de los santuarios sintoístas) en la orilla del océano. Entre los habitantes de Hiroshima la comida más popular son unas tortas saladas llamadas okonomiyaki. Con origen en los años de la guerra y los posteriores, constituyen una comida completa, al añadir todo tipo de ingredientes, como repollo, huevo, marisco o fideos para hacer frente a la malnutrición de la época. Hoy en día, el okonomiyaki de Hiroshima ha conservado estos ingredientes y se presenta como una torta en seis niveles: masa, repollo picado, varios ingredientes, fideos, masa y, finalmente, la salsa especial, propia de cada cocinero. Además, para fascinación del viajero, suelen prepararla delante del comensal, un espectáculo culinario que merece la pena presenciar.

En la prefectura de Hiroshima también podemos deleitarnos con un plato de ostras. En Japón, las ostras se conocen como "la leche del mar", debido a sus elevadas cualidades nutricionales y su sabor intenso. Hiroshima, que lleva mucho tiempo desarrollando técnicas especiales de ostricultura, es la principal región productora de Japón. Las ostras son ricas en glucógeno, hierro o fósforo, pero lo más importante es su delicioso sabor. Y para quien no le gusten las ostras crudas, hay otras especialidades, como el dotenabe o guiso de ostras cocidas en un caldo de miso.

El sashimi de fugu o pez globo es una de las delicatesen que podemos degustar en la prefectura de Yamaguchi. Se corta tan fino que se puede ver a través de las lonchas que son cuidadosamente presentadas componiendo un artístico estampado en el plato sobre el que están dispuestas. Se trata de un bocado muy delicado, tanto para los ojos como para el paladar. Pero cuidado, pese a lo hermoso que es este pez, algunas especies contienen un veneno mortal. Por lo tanto solo puede ser preparado por cocineros que hayan obtenido una licencia especial que garantice que han sido entrenados para retirar con cuidado la parte que contiene el veneno. En estas condiciones, no se corre ningún riesgo al consumirlo.

Junto con el bonito, la dorada tiene reservado un lugar especial en la gastronomía japonesa. Cuenta con las ventajas de tener una forma bella, una carne firme y numerosas posibilidades de uso. Además, como se alimenta de gambas, cangrejos y moluscos, la dorada capturada mar adentro tiene un sabor excepcional. Po eso, para finalizar nuestro recorrido recalamos en Ehime, una zona ubicada en la orilla del mar en la isla de Shikoku y que cuenta con un plato tradicional llamado taimeshi. Se puede preparar de dos maneras: o bien se cocina la dorada con el arroz, o el sashimi de dorada se cubre con una salsa especial mezclada con yema de huevo y se sirve con arroz.