Una escapada a Sigüenza con sabor a Estrella Michelin

Lo encontramos a apenas hora y media de Madrid, en la sierra norte de Guadalajara, inmerso en un paisaje de piedra y campo a las afueras de la villa de Sigüenza. Aquí, en un entorno de encinas y quejigos, y a un paso de uno de los emplazamientos medievales más bonitos de la península, se erige Molino de Alcuneza, nacido como una pequeña casa rural, reconvertido después en un hotel boutique bajo la firma de Relais & Château y, desde hace un par de semanas, miembro del codiciado firmamento Michelin.

Comandado por el chef Samuel Moreno, el restaurante de este agradable establecimiento acaba de recibir su primera Estrella después de 25 años consagrados a alumbrar, pasito a pasito, una gastronomía de altura. “La mía es una cocina sencilla aunque en el plato parece compleja, una cocina de tradición y sabor a productos de la tierra, con ciertos guiños a la modernidad, pero si extravagancias”, explica desde el salón del hotel, mientras por la mesa desfilan los platos de la nueva carta de temporada, estrenada antes incluso de saber que sería tocado por la varita mágica.

“Estamos desbordados con la Estrella Michelin y, al mismo tiempo, enormemente agradecidos. Para alguien como nosotros, y en un lugar así, apartado, más bien donde el aire da la vuelta, recibir este reconocimiento es la mejor recompensa a un trabajo muy duro”, continúa Samuel, incluyendo en esta carrera de obstáculos a su hermana Blanca, con quien hace un tándem perfecto. Ella es la jefa de sala y su compañera en esta aventura que nació en 1992, cuando los padres decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV, emplazado en plena naturaleza.

Un molino que no sólo da nombre sino también sentido al proyecto. Transformado con el tiempo en el referente de la hotelería de lujo que es hoy, su pasado harinero tiene, además, mucho que ver en la cocina de Samuel. En su propuesta cobra vital importancia el pan, que elabora en su propio obrador a partir de granos autóctonos caídos en desuso, con una masa madre extraída de miel de La Alcarria y con las mismas levaduras empleadas hace 500 años en el Molino de Alcuneza. “Es el hilo conductor. En una tierra de cereal, considerada el granero de Europa, es una bonita forma de traer el paisaje a la mesa”, añade Blanca.

Pero más allá de su tentador surtido de panes –de espelta, de queso, de tomate seco, de aceituna…- el recién galardonado restaurante se distingue por la alta calidad de su materia prima de temporada y por un producto de proximidad en el que, además de las verduras ecológicas de cultivo propio y las carnes y chacinas de Sigüenza, no faltan las truchas del Alto Tajo, las legumbres ecológicas de Palazuelos y los espárragos y caracoles del valle del Henares, a unos 30 kilómetros del hotel.

Ingredientes que dan vida a platos como las alcachofas rellenas de oreja adobada con pimientos confitados al romero, la menestra de verduras y setas de temporada con crumble de cebolla o los ravioli de rabo de ternera con salsa bordelesa y trufa, sólo por poner tres ejemplos deliciosos de la nueva carta de otoño, basada en los frutos propios de esta estación: las setas, que ellos mismos recogen, la trufa negra de Soria, la caza local como el corzo o el jabalí….

Platos de raíz clásica a los que Samuel Moreno aplica la técnica de vanguardia aprendida a lo largo de su formación en comedores tan emblemáticos como La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc, donde realizó diversos stages.

Por esta exquisita carta en la que se puede optar por de tres menús (Compartir, de 45 €, Disfrutar, de 50 € y Celebrar, de 65 €), por su interesante bodega con vinos de la zona y los alrededores, y por el guiño divertido del postre (un patito de goma de limón, con tofe de lima y helado de pan de especias), Molino de Alcuneza supone una escapada perfecta con sabor a Estrella Michelin.

Y es que, después de contentar al estómago, queda el confort de este Relais & Château dotado de 17 habitaciones, un spa, un salón con chimenea y una maravillosa piscina en la que desear la llegada del buen tiempo. En breve, todas estas instalaciones sufrirán una reforma “para dotarse de un aire más cool”, según aclara Blanca. Lo que no cambiará es ese Molino de Piedra que fue el comienzo de este sueño.