Volveremos a tomar el aperitivo

Y cuando lo hagamos, reivindicaremos esta costumbre tan nuestra

Macarena Escrivá
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Unas patatas fritas, aceitunas, mejillones, una caña bien fría o un vermut. ¿Quién no sueña con un aperitivo? Seguro que todos los hacemos y en esta época que nos ha tocado vivir, hemos aprendido a hacerlo en casa. Se necesitan pocas cosas para que sea perfecto y se trata de unas de las citas ineludibles de cada fin de semana. Pero, ¿de dónde surge esta costumbre tan española?

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Aunque nos gustaría, no es nuestra. El origen se remonta a nada menos que el siglo V a.C. Y va de la mano de la historia de lo que podría ser el abuelo del vermut. Hipócrates fue un filósofo y médico reconocido de la Antigüedad y entre sus creaciones figuraba un brebaje, preparado a base de vino macerado en ajenjo, al que añadió hierbas aromáticas. ¿Su uso? Abrir el apetito. Y ¿no es precisamente eso lo que hace el aperitivo? Más tarde, hubo una referencia a este mismo vino macerado con más de 60 botánicos, que hizo Plinio el Viejo en su Naturalis Historia.

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Pero sin duda, todo se lo debemos al mercader de Turín, Antonio Benedetto Carpano, que agasajaba con su vino infusionado, que terminó por bautizar como vermouth. Su popularidad corrió como la pólvora y se tomaba en cortes de reyes, en casas de magnates... ¿Y cómo se convirtió en costumbre social? Fue en el siglo XIX, cuando literatos, personalidades o políticos se reunían en torno a la barras de bares para discutir sobre diferentes cuestiones. Pero ahora ya no se tomaba café, sino alguna bebida alcohólica y algo de comer. Y así surgió el aperitivo, una de nuestras señas de identidad, una costumbre que nos hace ser españoles y algo a lo que se conocer ya como 'la hora del vermut'.

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Y pronto volveremos a abarrotar locales, a agolparnos en una barra, a pedir a gritos una bebida y una tapa... en definitiva, a disfrutar de la hora del hora del aperitivo. ¿El lugar para hacerlo cuando todo vuelva a la normalidad? Hermanos Vinagre, el nuevo templo del aperitivo que abrió en Madrid  a principios de año.

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Aunque permanece cerrado por la crisis del coronavirus y el estado de alarma, queremos contarte la historia de un lugar que se ha dedicado única y exclusivamente, a la cultura del aperitivo. Nació en un lugar epicentro del tapeo y los aperitivos castizos, la zona de Ibiza en el barrio de El Retiro. Solo verlo por fuera ya llama la atención, porque recuerda a esos ultramarinos, a esas tiendas de siempre que sobreviven a la gentrificación de las ciudades, con su gran barra de acero inoxidable y rodeada de taburetes. De hecho, el local era una antigua mantequería, que cuando sus dueños se jubilaron, cayó en el olvido.

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Detrás del proyecto está el chef y empresario Enrique Valentí, que tras triunfar en Barcelona con un local dedicado al producto marinero, Marea Alta y otro a los arroces, Baroz, desembarca en la capital con Hermanos Vinagre, que como su propio nombre indica, rinde homenaje a las preparaciones con uno de los conservantes más utilizados en la historia.

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El número 58 de la Calle Narváez, ha visto nacer un proyecto que pone en valor los sabores de siempre, los encurtidos, los salazones, escabeches, conservas... Y todo hecho en casa. Para elaborar su carta, en la que todo puede formar parte de un aperitivo, se basan en la mejor materia prima. Para abrir boca, uno puede pedir las tradicionales gildas, con aceitunas, piparras y anchoas o banderillas, de anchoa, pulpo, atún fresco, boquerones en vinagre...

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La anchoa es otra de las protagonistas, que cuenta hasta con una trilogía. Vienen del Cantábrico y las sirven bien preparada y aliñada, sobre una tosta crujiente con mantequilla o con pimiento verde confitado. Las tres deliciosas. Ah, y también con el tradicional matrimonio de boquerón y anchoa.

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El resto de la carta se compone de tapas y raciones no menos deliciosas. Su ensaladilla rusa, viene servida dentro de una matrioska y con sus saladitos para acompañar. Los mejillones en escabeche ahumado, son otro de los hits de la casa, delicados, con piezas de buen tamaño y con un ligero sabor ahumado que los hace irresistibles. También los berberechos al natural, que presentan con varias salsas y lima, para que cada uno los coma a su gusto. El atún fresco, lo sirven como si fuese mojama, acompañado de almendras y no puede faltar en la comanda, la sobrasada de buey de Cárnicas Lyo.

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Los escabeches brillan con platos como los muslitos de codorniz o su foie mi-cuit escabechado, todo ello preparado de forma casera. ¿El mejor maridaje? Una caña bien tirada, un vermut o cócteles clásicos como el Bloody Mary o un Negroni.

¡Volveremos a tomar el aperitivo!

 

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