Verano gastronómico en el Glass Mar de Ángel León

Madrid no tiene mar pero, ¿sabías que tenemos un estandarte marinero en pleno centro de la ciudad? Hablamos del Glass Mar, el espacio de Ángel León en la capital.

Macarena Escrivá
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Foto: Hotel urban

2017 fue el año de Ángel León, más conocido como el chef del Mar. El pasado noviembre vio su restaurante Aponiente galardonado con su tercera estrella Michelin, a la vez que Alevante, su espacio en Chiclana, obtenía su primera estrella. Ese mismo año, en Madrid Fusión, dejo a los asistentes boquiabiertos con su ponencia sobre la luminiscencia. Había conseguido plasmar la luz del mar gracias a un microorganismo marino, con el que conseguía iluminar sopas y caldos. Pero ahí no quedaba la cosa, 2018 ha sido también harto productivo. De nuevo en Madrid Fusión volvió a sorprender con su cochinillo marino, una morena entera al horno que partía con ímpetu con la ayuda de un plato, como se hace en las mejores casas. Además, hace poco te contábamos que este verano su cocina de instala en el hotel Me de Ibiza. (https://viajar.elperiodico.com/gastro/chef-mar-desembarca-ibiza) ¿Alguien da más?

Ahora nos toca retrotraernos a 2017 de nuevo. Fue en octubre cuando el chef abría su primer espacio en Madrid, el Glass Mar, ubicado en el glass bar del hotel Urban. ¿Qué se presentaba allí? Los sabores que han triunfado ya en las salas de Aponiente y en las de la Taberna del Chef del Mar. Además, el gaditano incluía en su carta sabores homenaje a Madrid, como un bocadillo de calamares a su manera. El solo hecho de entrar al espacio ya nos hace surcar los mares a bordo de un galeón. En el techo un enorme esqueleto de ballena y en las paredes botes rellenos de plancton y algas marinas. Además, supimos que la elección de este espacio no fue en vano, ya que el glass bar guardaba un rincón en el corazoncito de este chef marinero. Aquí fue donde se vio por primera vez a los grandes chefs que admiraba: Adrià, Arzak, Blumenthal...

Glass bar

Todos nos enamoramos con sus sabores rotundos, con su preferencia por el Omega3, por sus vinos del marco de Jerez y sus cócteles no menos sorprendentes. Ahora le ha llegado el turno al cambio de carta y a la incorporación de nuevas recetas para seguir enamorando a los paladares madrileños y de todo el mundo.

Como el mismo Chef del Mar explica, "pretendemos ser una taberna en el centro de Madrid. Un punto de encuentro donde la gente disfrute comiendo, compartiendo o picoteando los platos o las tapas mientras están sentados en la mesa o de pie en la barra". Así que allí nos fuimos para probar todas las novedades de este genio de los fogones. Algunos platos se han quedado, como son los imprescindibles 'a qué sabe el océano', la sardina ahumada con berenjena, el arroz meloso de plancton o los camarones fritos con huevo y panceta ibérica, todos ellos hits inamovibles de una carta 'la mar de a gusto'.

Mejillones en brava. | Glass bar

¿Qué hay de nuevo entonces? Para empezar, la posibilidad de reservar a través de su web. Ya metidos en materia gastronómica, probamos un nam de cazón en adobo, para comer de dos bocados y acompañado de quinoa crujiente y hierbabuena. Otro de los entrantes que ha venido para quedarse en la carta, es el mollete de atún, un pan bao relleno de mayonesa de kimchi y con ventresca de atún sopleteada por encima. “Glorita bendita” Para seguir, han introducido una caprese marina, a base de burrata rellena de crema de erizos y tomates cherry o unos mejillones con brava marinera, haciendo un homenaje a la salsa brava madrileña, pero añadiéndole chipotle.

Seguro que habrás oído hablar de los embutidos marinos de este chef distinto a los demás. Pues bien, en el Glass Mar entra y gana por goleada, un plato de embutido caliente, que viene a ser unos huevos con patatas y chistorra... ¡de lubina! No te dejará indiferente. Ya en el apartado de platos principales, nos encontramos con una esencia de papas con chocos, que son unos ravioli wonton rellenos del propio guiso y acompañados del fondo de las propias papas con choco, y con 'mollejas' de mar, que se preparan con hueva de choco marcada a la plancha y presentada junto a un alioli de yuzu y un curry de plancton. ¡Creatividad al poder!

En la carta de bebidas también entran novedades como el Amontillado Yodo, que realizan mano a mano con las bodegas Lustau y del que solamente se producen 1.000 botellas.

¿Preparado para bucear en un mar de sabores deliciosos?