Singapur, el oriente más cosmopolita

Su historia y su presente hacen de Singapur un destino muy apetecible para los aficionados a la buena mesa. Las grandes tradiciones culinarias de Oriente confluyen con la demanda gastronómica de su abultada población flotante occidental. En esta gran ciudad-estado se encuentra desde el restaurante francés más riguroso hasta chefs que reinterpretan la cocina local desde diversas ópticas. Y también la mayor gama de precios: se pueden degustar excelentes platos "halal" y "peranakan" por poco dinero en un "hawker center" o darse un caro homenaje con la sofisticación más exclusiva. 

José Costa
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Foto: kevin hellon / ALAMY

André Chiang, el gran gurú 

Nació en Taiwán, creció en Japón y se formó en Francia, pero ha sido en Singapur donde ha triunfado. André Chiang siempre buscó ese momento tan irreal de la perfección. Ahora que le ha llegado (primer puesto en la World's Top 50 Restaurants, tres estrellas Michelin) actúa igual que con sus creaciones: "Estoy en el momento perfecto de mi vida. Y cuando logro la perfección en un plato, lo descarto del menú". Acaba de cerrar el Restaurant André de Singapur para refugiarse en el Raw de Taipei y cumplir el deber que se ha impuesto de ofrecer a la siguiente generación de chefs en Taiwan y China una cultura culinaria mejor. Ha devuelto sus estrellas Michelin y ha pedido a la famosa guía que no incluya al Raw en sus listas para que ese establecimiento sea un lugar donde pueda centrarse sin presiones en cocinar y compartir con jóvenes chefs su inspiradora experiencia.

André Chiang. | CORDON

La cocina de Chiang despierta los sentidos y la imaginación con recetas donde emplea desde la lechuga de mar hasta el melocotón, las uvas y el aceite de rosa; desde el estragón y las habas tonka al arroz, la trufa o el helado de café. En su libro Octofilosofía explica los ocho conceptos que han guiado su triunfal carrera de treinta años: Único, Puro, Textura, Memoria, Sal, Sur, Artesanía y El Terreno.

Capital del mestizaje y la higiene 

La comida es tan importante en Singapur que sus habitantes no se saludan diciendo "Hola" sino "¿Has comido ya?". Un singapurense puede tranquilamente desayunar unos noodles o una sopa de costillas... y a cualquier hora se encuentran sitios abiertos donde comer. La ciudad-estado del sudeste asiático atrae a inversores y ejecutivos de todo el mundo que añaden a su mezcla de culturas (india, malaya, musulmana y china) una influencia western desde el dominio británico y que mantienen los expatriados residentes. Todo ello amplía la diversidad de un panorama gastronómico donde predomina la influencia de los peranakan (mestizaje de inmigrantes chinos con mujeres malayas) y su plato más extendido, el Lo Hei (en cantonés), una ensalada de pescado crudo típica de Chaoshan, de donde proceden muchos singapurenses y cuya receta actual se popularizó en los años 60 y que se suele consumir en las fiestas del año nuevo chino en Singapur.

En su afán de luchar contra el desorden y la suciedad, Singapur agrupó sus puestos callejeros en hawker centers, locales al aire libre cerca de estaciones, centros comerciales y lugares de mucho tránsito con restaurantes de todos los tipos de comida que ofrece la ciudad. Especialmente recomendable es el hawker center Lau Pasat, instalado en lo que fue un mercado del centro de la zona empresarial y que ejemplifica la tendencia singapurense a preservar los escasos elementos históricos de la ciudad haciéndolos prácticos e integradores. En estos lugares no ponen servilletas para evitar que se queden tiradas y ensucien, pero venden tisús. Y basta con dejar un paquetito de Kleenex sobre la mesa para darla por reservada y que nadie la ocupe. ¡Solo en Singapur un paquete de pañuelos significa tanto!