Estos son los secretos para un risotto perfecto

El chef milanés Marco Bozzolini conoce todos los secretos para hacer un risotto perfecto. Lo demostró durante la master class que impartió en la Eat School de la Cámara de Comercio Italiana para España con motivo de la VI Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, que se celebra del 22 al 28 de noviembre. Se trata de la sexta edición de esta iniciativa del gobierno italiano a nivel internacional para promover el sector agroalimentario italiano, una manera de “contar Italia a través de la gastronomía italiana”, en palabras del Ministro de Turismo italiano, Massimo Garavaglia.

La primera edición de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo se celebró en 2006, con 1.300 eventos repartidos entre 105 países. Para ver el programa completo de actividades de esta sexta edición, pinchar en este enlace.

Bozzolini, chef y asesor gastronómico, propone unrisotto con gorgonzola, peras al vino tinto y polvo de guanciale,una receta del norte italiano, con productos de Lombardía y Piamonte, dos de las regiones a los pies de los Alpes. El experto gastronómico Alberto Luchini se une a la explicación de esta receta y la marida con datos sobre el origen de cada producto.

Empiezan con el risotto. Lo primero, hay que picar finamente una cebolla y sofreírla en una olla ancha y baja a fuego suave durante cinco minutos sobre un poco de mantequilla y aceite. Una vez hecho el sofrito, se añaden 60 gramos de arroz carnaroli,que hay que tostar a fuego vivaz durante dos minutos.

Aquí está una de las claves del buen risotto. El arroz carnaroli, explican Bozzolini y Luchini, es una variedad de Piamonte y es uno de los más utilizados para hacer risotto.¿Vale cualquier arroz para preparar este plato? No. El carnaroli es una variedad híbrida, muy blanca y muy rica en almidón, lo que hace que el grano soporte mejor la cocción lenta que exige el risotto.

Cuando el arroz esté caliente (se toca con la mano para comprobarlo), se baña con 25 ml de vino blanco seco y se deja evaporar el alcohol. A continuación, viene la segunda clave de esta receta, que consiste en ir echándole caldo de verduras caliente al risotto.Este no tiene que hervir, “tiene que prehervir”, explica el chef, para que no se rompa el grano. Eso exige que, a diferencia de la paella, el risotto se haga moviendo todo el rato el arroz. Todo el rato. A medida que el arroz va soltando el almidón, exige más caldo, que hay que ir echando constantemente (unas dos cucharadas de caldo de verduras cada vez). Pero, ojo, el gran error a la hora de elaborar risotto, apunta Luchini, es pasarse con el caldo. Hay que ir echándolo poco a poco, según lo vaya pidiendo.

Vamos cocinando el arroz y añadiéndole caldo durante 16-18 minutos y cuando le queden unos cinco minutos al arroz, es el momento de echarle 120 gramos de queso gorgonzola. Este queso, cuyo nombre proviene de la localidad milanesa del mismo nombre, tiene denominación de origen protegida y se presenta en dos variantes: el dulce (de 2 a 5 meses de maduración) y el picante (de 3 a 9 meses). Es el dulce el que se utiliza para el risotto.

Una vez mezclado el Gorgonzola en el arroz, se retira la olla del fuego y se añaden 30 gramos de mantequilla (mejor sacada directamente de la nevera, para producir un shock térmico) y 100 gramos de parmigiano reggiano (otro queso con DOP), mezclando enérgicamente para crear la cremosidad que pide la receta. Finalmente, se deja reposar dos minutos tapado antes de añadirle el polvo de guanciale y las peras al vino tinto.

El guanciale, papada del cerdo, es la carne que se utiliza para otra receta famosa, la carbonara, pero aquí simplemente hay que cortarlo finamente en lonchas (unos 100 gramos), darles vuelta y vuelta en la sartén (sin aceite) y cuando esté frío, picarlo con el cuchillo hasta que se convierta en polvo, que se esparce por encima del arroz.

Respecto a las peras al vino, lo mejor es usar dos peras de la variedad Martin Sec o conferencia (nada de peras de agua). Se pelan y se echan enteras en una olla en la que se han disuelto 75 ml de agua, 75 g de azúcar y 125 ml de vino tinto. Se dejan cocinar durante 20-25 minutos a fuego medio y se sacan, se parten en lonchas y se añaden al risotto. El líquido restante se deja reducir hasta que quede una salsa, que también se vierte encima del risotto antes de servirlo.

PASSIONE ITALIA

Y si se quiere seguir disfrutando de los productos italianos en Madrid, del 26 al 28 de noviembre se celebra en la Scuola Italiana Madrid (calle Agustín de Betancourt, 1) Passione Italia,la feria que une áreas de restauración, venta de productos gastronómicos, stands de artesanía, aperitivos italianos y música en directo.

Passione Italia vuelve a unir sus fuerzas este 2021, tras un año de parón por la pandemia de covid, con el tradicional Mercatino Solidale Italiano (ambos, organizados respectivamente por la Cámara de Comercio Italia para España y Società di Beneficenza Italiana, SIB). El precio de la entrada (3 € un día; 5 € los tres días) irá destinado íntegramente a los proyectos que la SIB realiza a lo largo del año.